一种重组织化风味鱼制品及生产方法

摘要

本发明涉及一种重组织化风味鱼制品及生产方法，属淡水鱼深加工技术领域。该制品是将鲜鱼经去腥处理、蒸煮熟化后，将鱼的骨、肉分离，并对鱼肉脱水，鱼骨绞碎成骨糊后与预糊化淀粉、食盐、食用糖粉、鲜味剂、辣椒粉、芝麻、葡萄糖浆、甘油及调香料等原料混合，挤压成型，经热风干燥和微波处理等工序后制得。解决了现有淡水鱼深加工的产品发硬，生产能耗大，填充料多，口感差，蛋白质、矿物质及钙质含量低的问题。本发明生产工艺简单，将骨糊回填鱼肉中，减少辅料配比量，增加营养成分，降低生产成本。既能保持鱼肉肌纤维的特有肉感，又含有较多的蛋白质、矿物质及钙质。且保质期长，食用方便，无土腥味、口感好，适用于工业化生产。

说明书

技术领域：

本发明涉及一种重组织化风味鱼制品及生产方法，属淡水鱼深加工技术领域。

背景技术：

我国是世界上淡水渔产量最大的国家之一，近年来的年产量为2千多万吨，占全国鱼类总产量的40％以上。但由于淡水鱼肌间刺多、水分含量高、组织松软、具有明显的土腥味，加之加工技术落后等原因，加工率不到5％，远远低于全国水产品加工率35％的平均加工比例，比国际水产品70％的加工率更是相差甚远。

目前，淡水鱼在我国的食用方式以煎、炒、烹、炸的鲜食方式为主。在工业生产加工方面也主要是将其制成冷冻品、干制品、罐头、鱼糜及其制品等，在工业生产加工时，占鱼体较大比例且含有较多钙质、矿物质等营养成分的鱼骨、鱼头等部分，往往作为废弃物处理，没有得到合理的利用和增值。

中国发明专利ZL03149219.3，授权公开号为CN1215797C的申请说明书公开一种“高钙高蛋白全鱼制品的制备方法”，公开了一种将生的全鱼(包括鱼鳞、鱼骨刺和鱼肉)直接细磨成鱼骨肉糊，然后在所述的鱼骨肉糊中加入填充料等其它配料，压片成型，烤制成全鱼制品。但由于该制备方法是将未经熟化的生鱼直接破碎，能耗大，对生产设备要求高，去腥耗时长。另外，由于鱼骨肉糊无法脱水，因此加工过程中要添加大量填充料，是一种辅料填充型产品。尽管一定程度上可降低生产成本，但产品丧失了鱼肉肌纤维特有的肉感，矿物质和蛋白质含量较低。另外，湛江海洋大学学报，2000年第4期的41-45页杨贤庆等报道的“鱼粒休闲食品生产工艺的探讨”一文中.也公布了一种鱼肉粒的生产方法，是以采获的纯净鱼肉为原料，调配后经过炒制成型而成，但该工艺仅利用了鱼肉，而鱼骨、鱼头等部分作为废弃物处理，原料利用率低，且产品钙等矿物质含量较少。

发明内容：

本发明的目的在于，提供一种生产工艺简单，将分离出的鱼骨绞碎，制成颗粒直径为80-100μm的骨糊回填入鱼肉中，减少其它辅料的配比量，增加养分含量，降低生产成本。既能保持鱼肉肌纤维的特有肉感，又含有较多的蛋白质、矿物质及钙质。且保质期长，营养丰富，食用方便，能耗小，无土腥味、口感好，适用于工业化生产的重组织化风味鱼制品及生产方法。

本发明是通过如下的技术方案来实现上述目的的：

一种重组织化风味鱼制品，其特征在于：它是以淡水鱼肉为主要原料，配以骨糊、预糊化淀粉、食盐、实用糖粉、鲜味剂、辣椒粉、芝麻、葡萄糖浆、甘油、调香料配制而成，配方以重量计，在100份鱼肉中配有：

骨糊      1-50份    预糊化淀粉  1-20份    食盐    1-5份

食用糖粉  1-20份    鲜味剂      1-4份     辣椒粉  1-5份

芝麻      1-5份     葡萄糖浆    1-20份    甘油    1-3份

调香料    1-3份

所述的预糊化淀粉为预糊化小麦淀粉或预糊化玉米淀粉，也可以用市售糕粉代替。

所述的鲜味剂为87份的味精与13份的核苷酸(IMP)的混合物。

所述的调香料为孜然粉、五香粉或咖喱粉。

一种用于上述重组织化风味鱼制品的生产方法，其特征在于：它由下列步骤构成：

第一步，将鲜鱼宰杀去去磷、内脏、去鳃后清洗干净；

第二步，将清洗后的鲜鱼放入器皿中按上述比例加入去腥剂，并均匀搅拌；

第三步，蒸煮熟化，去腥处理后的鲜鱼在110-130℃高温下蒸煮10-60分钟后趁热离心脱油；

第四步，将脱油后的鱼体进行肉骨分离，分离出的鱼肉通过挤压机进行压榨脱水；分离出的鱼骨绞碎后，制成颗粒直径为80-100μm的骨糊；

第五步，将脱水后的鱼肉与骨糊、预糊化淀粉、食盐、食用糖粉、鲜味剂、辣椒粉、芝麻、葡萄糖浆、甘油及调香料均匀混合；

第六步，将上述均匀混合后的原料通过挤压机挤压成形；

第七步，将挤压成型的坯体放入热风干燥机内，通过50℃-80℃的热风干燥3-6小时，然后用2145MHz微波处理1-4分钟，即得重组织化风味鱼制品产品；

第八步，将上述产品按需要的规格、数量包装入库。

所述的鲜鱼与去腥剂混合比例为鲜鱼100份加入去腥剂1-5份。

所述的去腥剂为姜汁与食用白醋的混合物，其配比为姜汁30-70份，食用白醋30-70份。

按本发明的原料配比和生产方法制造的重组织化风味鱼制品与现有技术相比具有如下特点：

1、脱腥处理与高压蒸煮相结合，可加快姜汁和食用白醋与腥味物质的作用，缩短脱腥处理时间，降低能耗及生产成本。

2、高压蒸煮使鱼肉熟化的同时可使鱼肉蛋白变性和鱼骨软化，便于鱼肉脱水和鱼骨破碎，提高对鱼骨养份的消化吸收率。

3、热风干燥与微波干燥相结合，不仅可以获得良好的干燥质量，而且可以杀灭产品上的部分微生物，提高产品的质量和安全性。

4、将分离出的鱼骨粉碎后回用于鱼肉中，在不影响其口感的同时可减少其它辅料的配比量，增加营养成分，降低生产成本。

5、采用不同的调香料可生产出不同风味的产品，避免了产品口味的单一性，且产品口感松脆，鱼香味浓，咀嚼性好。

本发明的具体有益效果如下表所示：

本发明与现有技术的对比表

比较项目  现有技术  本发明技术脱腥处理时间  单独进行，处理时间  3-8小时  与高压蒸煮相结合，处理时间  10-60分钟鱼骨的利用  只利用了鱼肉，原料利  用率低。(在30％以下)  利用了鱼肉和鱼骨，原料  利用率高。(在60％以上)产品成型  自然胶凝或未成型，  呈凝胶状或颗粒状  挤压成型，呈质地  均匀的片状或块状干燥时间  60℃热风干燥，  干燥时间较长。  先热风干燥后微波干燥，  干燥时间较短。产品风味口感  风味较单一、口感较硬。  香味较淡。  风味多样、口感松脆，  香味较浓。

具体实施方式：

下面结合4个具体实施例对本发明做进一步的说明；

实施例一：

首先将活鲜白鲢鱼宰杀后去内脏、去鳃并清洗干净，将清洗干净后的鲜鱼与去腥剂混合做去腥处理，鲜鱼与去腥剂的比例为鲜鱼100份加入去腥剂2份。去腥处理后的鲜鱼放入温度为121℃的容器中蒸煮40分钟后取出，趁热离心脱油，脱油后的鱼体将其肉骨分离。将分离出的鱼肉采用挤压机进行压榨脱水，使其脱去鱼肉重量15％的水分后备用。再将分离出的鱼刺骨及头骨绞碎，制成颗粒直径为80μm的骨糊后备用。

然后取压榨脱水后的鱼肉100公斤，加入40公斤颗粒直径为80μm的骨糊、14公斤预糊化淀粉、14公斤食用糖粉、2.6公斤食盐、2公斤鲜味剂、1.4公斤辣椒粉、2公斤芝麻、1公斤甘油、1公斤五香粉的调香料、2公斤葡萄糖浆后均匀混合。均匀混合完后再通过挤压机挤压成片状、方块状或其他适宜的形状。然后将挤压成型的坯体放入热风干燥机内采用60℃的热风干燥4小时，再用2145MHz的微波处理3分钟，即成五香味的重组织化风味鱼制品产品，冷却后定量包装入库即可。

实施例二：

首先将活鲜草鱼宰杀后去内脏、去鳃并清洗干净，将清洗干净后的鲜鱼与去腥剂混合做去腥处理，鲜鱼与去腥剂的比例为鲜鱼100份加入去腥剂2份。去腥处理后的鲜鱼放入温度为123℃的容器中蒸煮30分钟后取出，趁热离心脱油，脱油后的鱼体将其肉骨分离。将分离出的鱼肉采用挤压机进行压榨脱水，使其脱去鱼肉重量15％的水分后备用。再将分离出的鱼刺骨及头骨绞碎，制成颗粒直径为100μm的骨糊后备用。

然后取压榨脱水后的鱼肉100公斤，加入40公斤颗粒直径为100μm的骨糊、18公斤预糊化淀粉、18公斤食用糖粉、3公斤食盐、2公斤鲜味剂、1.4公斤辣椒粉、2公斤芝麻、1公斤甘油、1公斤的五香粉调香料、3公斤葡萄糖浆后均匀混合。均匀混合完后再通过挤压机挤压成片状、方块状或其他适宜的形状。然后将挤压成型的坯体放入热风干燥机内采用80℃的热风干燥3小时，再用2145MHz的微波处理4分钟，即成五香味的重组织化风味鱼制品产品，冷却后定量包装入库即可。

实施例三：

首先将活鲜白鲢鱼宰杀后去内脏、去鳃并清洗干净，将清洗干净后的鲜鱼与去腥剂混合做去腥处理，鲜鱼与去腥剂的比例为鲜鱼100份加入去腥剂5份。去腥处理后的鲜鱼放入温度为130℃的容器中蒸煮20分钟后取出，趁热离心脱油，脱油后的鱼体将其肉骨分离。将分离出的鱼肉进行压榨脱水，使其脱去鱼肉重量15％的水分后备用。再将分离出的鱼刺骨及头骨绞碎，制成颗粒直径为90μm的骨糊后备用。

然后取压榨脱水后的鱼肉100公斤，加入40公斤颗粒直径为90μm的骨糊、18公斤预糊化淀粉、18公斤食用糖粉、3公斤食盐、2公斤鲜味剂、1.4公斤辣椒粉、2公斤芝麻、1公斤甘油、1公斤的咖喱粉调香料、6公斤葡萄糖浆后均匀混合，均匀混合完后再通过挤压机挤压成片状、方块状或其他适宜的形状。然后将挤压成型的坯体放入热风干燥机内采用50℃的热风干燥6小时，再用2145MHz的微波处理2分钟，即成咖喱味的重组织化风味鱼制品产品，冷却后定量包装入库即可。

实施例四：

首先将活鲜白鲢鱼宰杀后去内脏、去鳃并清洗干净，将清洗干净后的鲜鱼与去腥剂混合做去腥处理，鲜鱼与去腥剂的比例为鲜鱼100份加入去腥剂5份。去腥处理后的鲜鱼放入温度为130℃的容器中蒸煮20分钟后取出，趁热离心脱油，脱油后的鱼体将其肉骨分离。将分离出的鱼肉进行压榨脱水，使其脱去鱼肉重量15％的水分后备用。再将分离出的鱼刺骨及头骨绞碎，制成颗粒直径为90μm的骨糊后备用。

然后取压榨脱水后的鱼肉100公斤，加入40公斤颗粒直径为90μm的骨糊、14公斤预糊化淀粉、14公斤食用糖粉、2.6公斤食盐、2公斤鲜味剂、1.4公斤辣椒粉、2公斤芝麻、1公斤甘油、1公斤的孜然粉调香料、4公斤葡萄糖浆后均匀混合，均匀混合完后再通过挤压机挤压成片状、方块状或其他适宜的形状。然后将挤压成型的坯体放入热风干燥机内采用50℃的热风干燥6小时，再用2145MHz的微波处理2分钟，即成孜然味的重组织化风味鱼制品产品，冷却后定量包装入库即可。

本发明4个具体实施例的产品品质分析如下表所示：

4个具体实施例的产品品质分析表

实施例 营养指标  物理指标  水分  活度 蛋白质 (％)  总糖  (％)  脂肪  (％)  灰分  (％)  水分  (％)  硬度  (g)  剪切功  (gs)实施例1 29.87  34.95  7.62  10.56  15.96  5766.79  24152.73  0.657实施例2 28.26  36.06  7.84  11.00  15.59  5242.50  21888.74  0.663实施例3 27.49  35.50  7.57  10.01  16.62  5558.28  24870.42  0.656实施例4 27.85  35.04  7.71  9.98  16.13  5842.15  22158.42  0.670