延长包装冷鲜肉保鲜期技术

摘要

一种延长包装冷鲜肉保鲜期技术，包括有以下步骤：1.先将检疫合格的肉牛引进毛牛屠宰脏区屠宰，并将胴体冷却排酸，再送往分割、剔骨工序；2.将从原料检疫、屠宰工序输送来的胴体在1小时内快速分割、剔骨，再将分割、剔骨后的牛肉送往包装工序；3.将从分割、剔骨工序输送来的分割、剔骨后的牛肉在真空条件下包装完毕，包装材料采用聚酰胺/聚乙烯复合材料，再将包装后的牛肉送往库房贮藏；4.将从包装工序输送来的包装后的牛肉入库贮臧，进行销售。本发明在屠宰、分割、包装、贮藏、销售全过程中严格操作，使产品的保鲜期提高到90天，达到了国际同类产品水平，便于产品出口销售及国内配送销售。

说明书

技术领域

本发明涉及一种冷鲜肉的保鲜技术，特别是涉及一种延长包装冷鲜肉保鲜期技术，属于肉食品加工技术领域。

背景技术

传统的生肉食品有热鲜肉和冷冻肉：热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性；冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18摄氏度以下速冻，使深层温度达-6摄氏度以下。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。

冷鲜肉作为一种高品质的肉品及新的消费形式，在西方发达国家已有几十年的历史了，在欧美一些发达国家几乎全部消费冷鲜肉，而传统的热鲜肉和冷冻肉则基本无人问津，原因在于冷鲜肉安全卫生、肉嫩味美、便于切割、营养价值高等优点赢得了消费者尤其是高收入消费阶层的青睐。近几年，冷鲜牛肉在国内的大中城市出现并逐渐为消费者认同。

冷鲜肉又称冷却肉、冰鲜肉，是指经过严格检疫检验合格的屠宰胴体，或分割产品在特定的条件下经过晾肉、低温冷却等过程，从加工、存储、流通、直到消费者手中，肉温始终保持在0-4℃条件下的生鲜肉。冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失。然而，国内现有的冷鲜肉生产技术在生产工艺流程中微生物处理指标和包装方法及技术指标方面，与国外先进的冷鲜肉生产技术有一定的差距，致使现有的包装方法保鲜期只能达到45天左右。国内按现行的国家标准冷冻肉牛卫生标准组织生产的冷鲜肉的参数值，也不能满足出口冷鲜肉保鲜期标准。为了延长肉类的货架期和保质期，保证产品质量，研究生肉和低温肉制品的保鲜技术，是肉类生产中迫切需要解决的课题。

为此，公开号为CN1593231的中国发明专利申请给出了《一种冷却分割羊肉的综合保鲜技术》，其特征是包括冷却分割羊肉和冷却分割羊肉的保鲜技术：冷却分割羊肉由下列工序组成：(1)待宰：羊只运进厂后，先进行检疫和分级，合格羊只赶入待宰圈，停食待圈4小时后屠宰；(2)屠宰：屠宰前经过淋浴间淋浴，将羊只身上的粪便、杂物、泥土、部分微生物、细菌、病菌冲洗掉，宰杀放血后，送到剥皮机剥皮，冲洗开膛去内脏、去头蹄，劈半后再用无菌水冲洗、沥干，送入冷却排酸间排酸；(3)冷却排酸：将羊胴体送入冷却排酸间进行冷却排酸，使宰杀后的羊胴体中心温度在24小时内降低到0～4℃；(4)分割包装：羊胴体中心温度降到4℃以后，将胴体送入分割剔骨车间和包装车间进行分割、包装，分割后包装前将分割羊肉投入到冷却羊肉专用保鲜液中进行保鲜处理，再进行充气包装；冷却分割羊肉保鲜技术(1)冷却排酸、分割剔骨、包装、冷藏车间在开机生产前必须采用紫外线消毒，细菌总数控制在103cfu/cm2以下；(2)宰杀后羊胴体必须用无菌水冲洗，宰杀放血后的羊胴体必须在1小时内送入冷却排酸车间；(3)冷却排酸采用快速冷却方式，冷却排酸条件为制冷风机蒸发温度-10℃，风速2-4m/s，制冷功率250W/m3，室温0-2℃，羊胴体吊挂间距50cm，冷却风向不直接吹向羊胴体，涡流风缓慢吹向羊胴体使羊胴体均匀降温，经过冷却12小时使羊胴体中心温度降到7℃，20小时降到4℃，使羊胴体表面细菌总数降到103～104cfu/g以下，冷却排酸过程羊胴体重量吊挂损失控制在2％以下；(4)分割包装时，室温要控制在10～12℃，分割包装时间不超过1小时，保证冷却羊肉的中心温度不超过7℃；(5)分割后包装前将分割羊肉投入专用保鲜液中浸渍30秒，取出沥干后，而后包装，专用保鲜液配方配比如下：Nisin(乳酸链球菌素，亦称乳酸链球菌肽)：0.4‰～0.5‰(重量体积比)溶菌酶：0.4‰～0.5‰(重量体积比)NaCl(食盐)：15％～18％(重量体积比)葡萄糖：4％～5％(重量体积比)壳聚糖：1％～1.5％(重量体积比)柠檬酸：调整保鲜液的pH值至4.5(6)采用充气包装，包装材料、充气气体组成及配比如下，包装材料：NY/PE(尼龙/聚乙烯)混合气体组成及配比为，O2：40％～50％CO2：10％～20％N2：30％～40％(7)冷藏、运输、销售的整个过程温度控制在0～4℃范围内，不得超过7℃。公开号为CN1395873的中国发明专利申请给出了一种《鲜牛肉保鲜贮藏的方法》，其特征在于：将鲜牛肉经过低温排酸、分割、表面喷涂保水抗氧溶液、装入不透气复合材料袋真空封口、用低功率微波杀菌、在0-4℃条件贮藏。以上技术方案给出的肉食品保鲜技术虽都具有一定效果，保鲜期得到不同程度的延长，但都需将肉食品经过特殊的保鲜添加剂处理。

发明内容

本发明的目的就在于克服现有技术存在的上述不足，给出一种延长包装冷鲜肉保鲜期技术，这种延长包装冷鲜肉保鲜期技术的特点是：对屠宰、分割、包装、贮藏、销售全过程规定了全新的技术指标，精心操作，严格管理，在不用特殊的保鲜添加剂处理的情况下，就能将原有的同类产品的保鲜期由不超过45天，提高到保鲜期90天，达到了国际同类产品的保鲜期，既方便了产品出口运输及配送销售，又为企业扩大出口销售、增加经营效益创造了条件。

本发明给出的技术解决方案是：这种延长包装冷鲜肉保鲜期技术包括有以下步骤：

1.原料检疫、屠宰，首先将检疫合格的肉牛引进毛牛屠宰脏区屠宰，并将胴体冷却排酸，再送往分割、剔骨工序，所述的毛牛屠宰脏区为无菌工作区，屠宰现场温度控制在7-9℃，屠宰过程中的肉牛温度控制在9-12℃，所述的胴体冷却排酸时的胴体中心温度在12小时内降低到0～4℃，最高不超过7℃，所述的胴体运输时的温度为7℃，最高不超过10℃；

2.快冷分割、剔骨，将从原料检疫、屠宰工序输送来的胴体在1小时内快速分割、剔骨，再将分割、剔骨后的牛肉0.5小时内送往包装工序，所述的分割、剔骨区为无菌工作区，其细菌总数控制在＜100^c+u/m³，分割、剔骨现场温度控制在7℃，分割、剔骨过程中的牛肉温度控制在7℃，最高不超过10℃，所述的牛肉中细菌总数控制在＜1×10⁴个/g，所述的分割、剔骨后的牛肉运输时的温度为0℃，最高不超过4℃；

3.包装，将从分割、剔骨工序输送来的分割、剔骨后的牛肉在0.7小时内在真空条件下包装完毕，包装材料采用聚酰胺/聚乙烯复合材料，再将包装后的牛肉在0.3小时内送往库房贮藏，所述的包装区为无菌工作区，其细菌总数控制在＜100^c/u/m³，真空度为100％，包装现场温度控制在7℃，包装过程中的牛肉温度控制在4℃，最高不超过7℃，所述的牛肉中细菌总数控制在＜1×10⁴个/g，所述的真空包装后的牛肉运输时的温度为0～1℃，最高不超过4℃；

4.贮藏、销售，将从包装工序输送来的包装后的牛肉入库贮藏，进行销售，所述的贮藏现场温度控制在-1～1℃，最高不超过4℃，销售采用冷藏车运输，使最终到消费者手中前的温度为4℃，最高不超过7℃。

本发明所述的冷鲜牛肉加工过程中所涉及的设备为常用的设备，可从市场上购置。

本发明的应用及保护范围仅限于清真肉食品，本发明不仅可以用来延长包装冷鲜牛肉的保鲜期，也可以用来延长包装冷鲜羊肉的保鲜期。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

1.清毒杀菌效果好；

2.在封闭场所进行包装，防止了车间环境微生物二次污染，使菌落总权控制在10⁶/g，大肠杆菌控制在1×10⁴/100g以下，微厌氧菌也得到有效控制；

3.包装效率提高了二倍以上，且包装外型整齐统一，其效果达到保鲜期90天，方便了产品出口运输及配送销售。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的具体技术方案做进一步说明：

实施例1

首先，将检疫合格的肉牛引进无菌的毛牛屠宰脏区屠宰，屠宰现场温度为7℃，屠宰过程中的肉牛温度为10℃，并将胴体冷却排酸，再送往分割、剔骨工序，冷却排酸时的胴体中心温度在12小时内降低到4℃，胴体运输时的温度为7℃；其次，将从原料检疫、屠宰工序输送来的胴体在0.2小时内快速分割、剔骨，再将分割、剔骨后的牛肉在0.2小时送往包装工序，分割、剔骨区为无菌工作区，其细菌总数控制在＜100^q/m³，分割、剔骨现场温度控制为7℃，分割、剔骨过程中的牛肉温度为7℃，牛肉中细菌总数控制在＜100^q/m³，分割、剔骨后的牛肉运输时的温度为7℃；然后，将从分割、剔骨工序输送来的分割、剔骨后的牛肉在0.2小时内在真空条件下包装完毕，包装材料采用聚酰胺/聚乙烯复合材料，再将包装后的牛肉在0.2小时送往库房贮藏，包装区为无菌工作区，其细菌总数控制在＜100^q/m³，包装的真空度为100％，包装现场温度为7℃，包装过程中的牛肉温度为7℃，牛肉中细菌总数控制在＜100⁴/g，真空包装后的牛肉运输时的温度为7℃；最后，将从包装工序输送来的包装后的牛肉入库贮藏，进行销售，贮藏现场温度为-1-1℃，销售采用冷藏车运输，使最终到消费者手中前的温度为4℃，最高不超过7℃。

实施例2

首先，将检疫合格的肉牛引进无菌的毛牛屠宰脏区屠宰，屠宰现场温度为8℃，屠宰过程中的肉牛温度为9℃，并将胴体冷却排酸，再送往分割、剔骨工序，冷却排酸时的胴体中心温度在12小时内降低到4℃，胴体运输时的温度为7℃；其次，将从原料检疫、屠宰工序输送来的胴体在0.2小时内快速分割、剔骨，再将分割、剔骨后的牛肉在0.2小时送往包装工序，分割、剔骨区为无菌工作区，其细菌总数控制在＜100^qm³，分割、剔骨现场温度控制为7℃，分割、剔骨过程中的牛肉温度为7℃，牛肉中细菌总数控制在＜100⁴/q，分割、剔骨后的牛肉运输时的温度为7℃；然后，将从分割、剔骨工序输送来的分割、剔骨后的牛肉在0.2小时内在真空条件下包装完毕，包装材料采用聚酰胺/聚乙烯复合材料，再将包装后的牛肉在0.2小时送往库房贮藏，包装区为无菌工作区，其细菌总数控制在＜100^qm³，包装的真空度为100％，包装现场温度为7℃，包装过程中的牛肉温度为4℃，牛肉中细菌总数控制在＜1×10⁴个/g，真空包装后的牛肉运输时的温度为7℃；最后，将从包装工序输送来的包装后的牛肉入库贮藏，进行销售，贮藏现场温度为-1-1℃，销售采用冷藏车运输，使最终到消费者手中前的温度为4℃，最高不超过7℃。

实施例3

首先，将检疫合格的肉牛引进无菌的毛牛屠宰脏区屠宰，屠宰现场温度为9℃，屠宰过程中的肉牛温度为11℃，并将胴体冷却排酸，再送往分割、剔骨工序，冷却排酸时的胴体中心温度在12小时内降低到4℃，胴体运输时的温度为7℃；其次，将从原料检疫、屠宰工序输送来的胴体在0.2小时内快速分割、剔骨，再将分割、剔骨后的牛肉在0.2小时送往包装工序，分割、剔骨区为无菌工作区，其细菌总数控制在＜100^q/m³，分割、剔骨现场温度控制为7℃，分割、剔骨过程中的牛肉温度为＜4℃，牛肉中细菌总数控制在＜1×10⁴/g，分割、剔骨后的牛肉运输时的温度为7℃；然后，将从分割、剔骨工序输送来的分割、剔骨后的牛肉在0.2小时内在真空条件下包装完毕，包装材料采用聚酰胺/聚乙烯复合材料，再将包装后的牛肉在0.2小时送往库房贮藏，包装区为无菌工作区，其细菌总数控制在＜1×10³个/g，包装的真空度为100％，包装现场温度为7℃，包装过程中的牛肉温度为＜4℃，牛肉中细菌总数控制在＜1×10³个/g，真空包装后的牛肉运输时的温度为7℃；最后，将从包装工序输送来的包装后的牛肉入库贮藏，进行销售，贮藏现场温度为-1-1℃，销售采用冷藏车运输，使最终到消费者手中前的温度为4℃，最高不超过7℃。

本发明将原有的同类产品的保鲜期由不超过45天，提高到保鲜期90天，达到了国际同类产品的保鲜期，既方便了产品出口运输及配送销售，又为企业扩大出口销售、增加经营效益创造了条件。