一种用贵人香葡萄酿制的甜白葡萄酒及其酿造工艺

摘要

一种用贵人香葡萄酿制的甜白葡萄酒，其理化指标为：酒精度16±1.0％V/V，总糖170－190g/L，总酸度7.0－9.0g/L，游离SO230－50mg/L，总二氧化硫小于200mg/L，挥发酸小于1.5g/L；其酿造工艺采用贵人香葡萄的100％全汁作原料，经压榨、澄清、冷冻、浓缩、发酵、勾兑、陈酿、除菌、过滤、灌装制成。本发明所述产品，属高档陈酿型甜白葡萄酒，甘香馥郁、酸甜适中，且营养丰富，具有较好的保健功能。本发明所述酿造工艺，具有独特的酿造甜白葡萄酒的工艺流程，科学合理，简单易控，可大规模机械化生产。

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种葡萄酒及其酿造工艺，特别是一种用贵人香葡萄酿制的甜白葡萄酒及其酿造工艺。

(二)背景技术

目前国内市场甜白葡萄酒基本上都是用干白葡萄酒加糖兑制而成的，口感单薄不细腻，缺少浓郁醇厚的陈酿酒香，而且品种相对较少，已不能满足人们日益增长的需求。

(三)发明内容

本发明的目的是提供一种用贵人香葡萄酿制的甜白葡萄酒及其酿造工艺，为人们提供一种酒香浓郁、风味醇厚且营养丰富的甜白葡萄酒。

本发明的技术方案：

一种用贵人香葡萄酿制的甜白葡萄酒，其特征在于：理化指标为：酒精度16±1.0％V/V，总糖170-190g/L，总酸度7.0-9.0g/L，游离SO₂30-50mg/L，总二氧化硫小于200mg/L，挥发酸小于1.5g/L。

一种用贵人香葡萄酿制的甜白葡萄酒的酿造工艺，其特征在于：采用贵人香葡萄的100％全汁作原料，其工艺流程为：贵人香葡萄原料—分选—压榨—自然澄清—加入亚硫酸调整二氧化硫含量—加入果胶酶澄清—冷冻浓缩—加入酵母发酵—酒泥分离—用白兰地原酒勾兑调配酒精度—陈酿—澄清—冷冻处理—除菌过滤—保压灌装—成品入库。

上述用贵人香葡萄酿制的甜白葡萄酒的酿造工艺，其特征在于工艺条件为：

1)对贵人香葡萄的质量要求和压榨工艺：通过推迟采收期，使葡萄水分自然蒸发，糖度≥220g/L，且无病果，无霉烂果，无农药污染果；将合格葡萄尽快压榨，榨汁经冷热交换器降温至10-15℃后，再通过专用管道输入到自然澄清罐中；

2)自然澄清工艺：葡萄汁入罐时用食品级浓度6％的亚硫酸将二氧化硫含量调整为30mg/L～50mg/L；自然澄清的温度控制在12-16℃，澄清后分离，分离出的葡萄汁进入果胶酶澄清罐；

3)果胶酶澄清工艺：控制温度在12-16℃，果胶酶的添加量为1-2g/HL(克/百升)，澄清后分离，分离出的葡萄汁进入冷冻保温罐；

4)冷冻浓缩工艺：葡萄汁冷冻浓缩至糖度360-380g/L，分离浓缩汁与冰醪，浓缩汁转入发酵罐中待发酵；

5)发酵工艺：酵母用量为20-40g/HL，用10倍量38-40℃温水溶解活化干酵母20-30分钟；将活化后的酵母液进行两次扩大培养，然后接入葡萄浓缩汁中并混合均匀；控制温度为18-20℃，发酵至酒精度10±1％v/v、糖度190-210g/L时，加入SO₂使游离SO₂含量达到30-50mg/L，并降温终止发酵；常温静置10-15天后分离酒泥，得到贵人香甜白原料酒；

6)勾兑调配：用白兰地原酒将贵人香甜白原料酒的酒精度由10±1％v/v调整到16±1.0％v/v，得到贵人香甜白原酒；

7)陈酿工艺：将贵人香甜白原酒倒入橡木桶中进行陈酿，温度控制12-17℃，酿酒师每30天品尝一次，直至达到陈酿要求；

8)澄清处理：按0.5-1.0g/L的量加入皂土，静置7-10天，待酒澄清后即可用硅藻土过滤机过滤；

9)冷冻处理：按冰点上0.5-1.0度的温度进行冷冻，保温5-7天后进行过滤；

10)灌装成品：灌装前检测酒体澄清度、稳定性，调整游离SO₂含量为30-50mg/L，经除菌过滤后，灌装并包装入库。

本发明所述产品，属高档陈酿型甜白葡萄酒，具有成熟的葡萄浆果及木桶香，甘香馥郁、酸甜适中，且营养丰富，具有较好的保健功能。

本发明所述酿造工艺，具有独特的酿造甜白葡萄酒的工艺流程，科学合理，简单易控，可大规模机械化生产。

(四)具体实施方式

实施例：一种用贵人香葡萄酿制的甜白葡萄酒的酿造工艺，采用贵人香葡萄的100％全汁作原料，其工艺流程为：贵人香葡萄原料—分选—压榨—自然澄清—加入亚硫酸调整二氧化硫含量—加入果胶酶澄清—冷冻浓缩—加入酵母发酵—酒泥分离—用白兰地原酒勾兑调配酒精度—陈酿—澄清—冷冻处理—除菌过滤—保压灌装—成品入库；其工艺条件为：

1)对贵人香葡萄的质量要求和压榨工艺：通过推迟采收期，使葡萄水分自然蒸发，糖度为230g/L，且无病果，无霉烂果，无农药污染果；将合格葡萄尽快压榨，榨汁经冷热交换器降温至12℃后，再通过专用管道输入到自然澄清罐中；

2)自然澄清工艺：葡萄汁入罐时用食品级浓度6％的亚硫酸将二氧化硫含量调整为40mg/L；自然澄清的温度控制在12-16℃，澄清后分离，分离出的葡萄汁进入果胶酶澄清罐；

3)果胶酶澄清工艺：控制温度在12-16℃，果胶酶的添加量为2g/HL(克/百升)，澄清后分离，分离出的葡萄汁进入冷冻保温罐；

4)冷冻浓缩工艺：葡萄汁冷冻浓缩至糖度370g/L，分离浓缩汁与冰醪，浓缩汁转入发酵罐中待发酵；

5)发酵工艺：酵母用量为20g/HL，用10倍量38-40℃温水溶解活化干酵母30分钟；将活化后的酵母液进行两次扩大培养，然后接入葡萄浓缩汁中并混合均匀；控制温度为18-20℃，发酵至酒精度10％v/v、糖度在200g/L时，加入SO₂使游离SO₂含量达到40mg/L并降温终止发酵；常温静置10天后分离酒泥，得到贵人香甜白原酒；

6)勾兑调配：用白兰地原酒将贵人香甜白原料酒的酒精度由10％v/v调整到16％v/v，得到贵人香甜白原酒；

7)陈酿工艺：将甜白原酒倒入橡木桶中进行陈酿，温度控制为12-17℃，酿酒师每30天品尝一次，直至达到陈酿要求；

8)澄清处理：按0.6g/L的量加入皂土，静置10天，待酒澄清后即可用硅藻土过滤机过滤；

9)冷冻处理：按冰点上0.5度的温度进行冷冻，保温7天后进行过滤；

10)灌装成品：灌装前检测酒体澄清度、稳定性，调整游离SO₂含量至40mg/L，经除菌过滤后，灌装并包装入库。

按上述酿造工艺酿制的甜白葡萄酒，其理化指标为：酒精度15.8％V/V，总糖177g/L，总酸度7.9g/L，游离SO₂43mg/L，总二氧化硫143mg/L，挥发酸1.2g/L。