纯生黄酒生产工艺

摘要

本发明公开了一种纯生黄酒生产工艺。其工艺过程为：a.糯米湿式粉碎，b.调浆，c.液化，d.糖化，e.压榨，f.杀菌、下胶，g.澄清，h.发酵，i.过滤，j.无菌灌装。本发明具有能实现黄酒生产过程的自动化控制和无菌控制，防止杂菌污染，人工干预因素小，产品质量稳定，可解决黄酒的沉淀问题，实现黄酒的冷灌装，取消了黄酒的存放过程等特点，翻开了黄酒行业生产工艺新的一页。

说明书

                          技术领域

本发明涉及一种黄酒生产工艺，尤其与纯生黄酒生产工艺有关。

                          背景技术

现有的黄酒生产工艺有两种：一是传统黄酒生产工艺；二是机械化黄酒生产工艺。该两种工艺都采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，并采用开放式发酵方式，易受杂菌污染，产品质量稳定性较差，并且产品易受外界条件的影响，普遍存在沉淀问题，同时产品一般需存放一年以上才能销售。

                          发明内容

本发明的目的是提供一种能实现生产过程的自动化控制和无菌控制，防止杂菌污染，人工干预因素小，产品质量稳定，可解决黄酒的沉淀问题，实现黄酒的冷灌装，取消了黄酒的存放过程的纯生黄酒生产工艺。

为达到上述目的，本发明是通过以下技术解决方案实现的：纯生黄酒生产工艺，其工艺过程为：

a、糯米湿式粉碎：将精白糯米用大米湿式粉碎机粉碎，颗粒控制在0.2-0.5mm，

b、调浆：湿米粉粹完成后，将料液PH值调至5.8-6.2，然后加入液化酶10-20u/g糯米(u/g糯米为单位每克糯米，下同)，混合均匀，

c、液化：采用喷射液化，

d、糖化：液化完成后，液化醪降温，然后调节PH值至4.4-4.6，以每吨糯米加麦曲60-80Kg的比例加入麦曲，糖化酶80-100u/g糯米，

e、压榨：糖化完成后，糖化醪泵入压榨机进行压榨，

f、杀菌、下胶：压榨完成后的糖液，进行加热杀菌，再加入硅胶，然后保温，

g、澄清：通过冷却静置澄清，

h、发酵：澄清完成后的糖液取上清液，送入发酵罐，同时入酒母，使糖液和酵母充分混合，然后发酵，

i、过滤：进行分级过滤，

j、无菌灌装：无菌过滤后的酒样，通过无菌灌装即成新鲜淡爽的纯生黄酒。

所述的纯生黄酒生产工艺，其喷射液化温度控制在90-95℃，保温液化时间为0.5-1小时。

所述的纯生黄酒生产工艺，其液化醪降温至58-62℃，糖化时间为3-5小时。

所述的纯生黄酒生产工艺，其压榨时间控制在6小时以内。

所述的纯生黄酒生产工艺，其加热杀菌温度为90-95℃，加入硅胶后，保温时间为0.25-0.5小时。

所述的纯生黄酒生产工艺，其杀菌、下胶完成后的糖液冷却至15-18℃，然后静置8-12小时进行澄清。

所述的纯生黄酒生产工艺，其发酵温度控制在16-18℃，然后随着发酵的进行，最高温度控制在21-23℃，维持3-5天，然后降温至12-15℃，维持4-6天，最后降温至0℃，时间10-12天，总计20天。

所述的纯生黄酒生产工艺，其过滤分三级，先通过硅藻土过滤，然后通过0.6μm(微米)精滤，最后通过0.45μm(微米)无菌过滤。

本发明与现有技术相比具有以下优点：(一)是该纯生黄酒生产工艺，可极大提高黄酒行业的自动化程度，实现全年365天生产，无季节性限制；(二)是该纯生黄酒生产工艺可实现无菌控制，防止杂菌污染，且人工干预小，产品质量稳定；(三)是该纯生黄酒生产工艺可解决黄酒的沉淀问题，实现黄酒的冷灌装，取消了黄酒的存放过程；(四)是用该工艺生产的产品新鲜清爽，产品附加值高，具有良好的经济效益和社会效益，可以说该工艺的发明翻开了黄酒行业新的一页，可推动黄酒工艺的新发展。

                          附图说明

图1是本发明纯生黄酒生产工艺的工艺流程图。

                         具体实施方式

下面结合附图对本发明的实施例作进一步详细的描述。

实施例1：如图1所示，以1吨精白糯米为原料，先通过湿米粉碎，颗粒控制在0.35mm左右，然后调浆，用乳酸调PH值至5.8，然后加入液化酶10u/g糯米(u/g糯米为单位每克糯米，下同)，混合均匀，调浆后醪液通过蒸汽喷射器进行喷射液化，喷射温度控制在90℃，保温液化1小时，液化完成后，液化醪降温至62℃，然后用乳酸调节PH值至4.4，随后加入麦曲60Kg、糖化酶100u/g糯米，糖化时间3小时，糖化完成后，糖化醪泵入压榨机进行压榨，压榨时间控制在6小时以内，压榨完成后的糖液，加热至90℃，加入硅胶，然后保温0.5小时，杀菌、下胶完成后的糖液冷却至15℃，置于澄清罐中，静置8小时，澄清完成后的糖液取上清液，送入发酵罐，同时加入酒母，使糖液和酵母充分混合，控制温度在16℃，然后随着发酵的进行，最高温度控制在21℃，维持5天，然后降温至12℃，维持4天，最后降温至0℃，时间11天，整个发酵周期20天，发酵完成后的酒样取底后进行过滤，过滤分三级，先通过硅藻土过滤，然后通过0.6μm(微米)精滤，最后通过0.45μm(微米)无菌过滤，无菌过滤后的酒样，通过无菌灌装即成新鲜淡爽的纯生黄酒。

实施例2：如图1所示，以1吨精白糯米为原料，先通过湿米粉碎，颗粒控制在0.35mm左右，然后调浆，用乳酸调PH值至6.2，随后加入液化酶20u/g糯米，混合均匀，调浆后醪液通过蒸汽喷射器进行喷射液化，喷射温度控制在95℃，保温液化时间0.5小时，液化完成后，液化醪降温至58℃，然后用乳酸调节PH值至4.6，随后加入麦曲80Kg、糖化酶80u/g糯米，糖化时间5小时，糖化完成后，糖化醪泵入压榨机进行压榨，压榨时间控制在6小时以内，压榨完成后的糖液，加热至95℃，加入硅胶，然后保温0.25小时，杀菌、下胶完成后的糖液冷却至18℃，置于澄清罐中，静置12小时，澄清完成后的糖液取上清液，送入发酵罐，同时加入酒母，使糖液和酵母充分混合，控制温度在18℃，然后随着发酵的进行，最高温度控制在23℃，维持3天，然后降温至15℃，维持6天，最后降温至0℃，时间11天，整个发酵周期20天，发酵完成后的酒样取底后进行过滤，过滤分三级，先通过硅藻土过滤，然后通过0.6μm(微米)精滤，最后通过0.45μm(微米)无菌过滤，无菌过滤后的酒样，通过无菌灌装即成新鲜淡爽的纯生黄酒。

实施例3：如图1所示，以1吨精白糯米为原料，先通过湿米粉碎，颗粒控制在0.35mm左右，然后调浆，用乳酸调PH值至6.0，随后加入液化酶15u/g糯米，混合均匀，调浆醪液通过蒸汽喷射器进行喷射液化，喷射温度控制在92.5℃，保温液化时间0.75小时，液化完成后，液化醪降温至60℃，然后用乳酸调节PH值至4.5，随后加入麦曲70Kg、糖化酶90u/g糯米，糖化时间4小时，糖化完成后，糖化醪泵入压榨机进行压榨，压榨时间控制在6小时以内，压榨完成后的糖液，加热至92.5℃，加入硅胶，然后保温0.375小时，杀菌、下胶完成后的糖液冷却至16.5℃，置于澄清罐中，静置10小时，澄清完成后的糖液取上清液，送入发酵罐，同时加入酒母，使糖液和酵母充分混合，控制温度在17℃，然后随着发酵的进行，最高温度控制在22℃，维持4天，然后降温至13.5℃，维持5天，最后降温至0℃，时间11天，整个发酵周期20天，发酵完成后的酒样取底后进行过滤，过滤分三级，先通过硅藻土过滤，然后通过0.6μm(微米)精滤，最后通过0.45μm(微米)无菌过滤，无菌过滤后的酒样，通过无菌灌装即成新鲜淡爽的纯生黄酒。