保质期延长的营养布丁及其制备方法

摘要

本发明提供含有加工过的粗粉、鹰嘴豆面粉和脱脂大豆粉，均匀混合的、营养的和加调味料的速食布丁混合产品，以及制备所述速食布丁混合产品的方法，所述产品具有增强的感官品质和延长的保质期。

说明书

技术领域

本发明涉及均匀混合的、营养的且加调味料的速食布丁混合产品，及制备所述速食布丁混合产品的方法，所述产品具有加强的感官品质和延长保质期。

背景技术

使用大豆/面粉(1)可以制备不同种类的食品，但是对于感官品质的系统研究是相当不够的。在大豆食品或脱脂大豆粉中加入调味料来改善焙烤食品、奶制甜点和小吃的产品质量方面已经有所研究。但是由于磷酯(2)、脂氧化酶(3，4)和脂氧合酶(5)的存在，有报道称豆类、粮谷类或谷物基食品中有不被需要的苦味感觉。当进行模型试验以研究大豆脂氧合酶对亚油酸(linoliec acid)(5)的影响时，观察到醛和酮形成。发现其主要成分是己醛(45％)、癸2-4二醛(26％)和其它醛(5-10％)。己醛的阈值在含有不受欢迎的气味化合物的阈值中是最低的。对大豆面粉和蛋白质分离物中的羰基化合物进行感官品质和气相色谱液上气体两项分析，分析中感官品质的不受欢迎的感觉并不完全与羰基(6，7)的气相色谱液上气体曲线图完全吻合。

利用部分的肉替代品或者增加谷类或粟米类食品(8，9，10)中蛋白质含量的方式需要改进。热处理通常被用来改善大豆、豆奶、大豆面粉(11，2，12)的质量，对挤压蒸煮(3)的方法也有所报道。为了减少造成肠胃气的形成因素或是减少不受欢迎的感官品质，也已经尝试了利用大豆粉或蛋白的醇提取以获得清淡味道产品(13，14，15)。

已有报道采用香草、醋渍小黄瓜、西红柿、洋葱、食用油、醋等(17，18)调味物质的加入，以所改善大豆产品(例如，大豆基面包(16)，通心粉型产品(1)，牛乳布丁或大豆甜点心等)的质量。这些调味化合物与油籽粗粉和谷类食品等中的蛋白质以及盐和胡椒的相互作用的模型试验已经显示不受欢迎的味道感觉显著地减少(19)。通过气相色谱液面上气体分析(20)发现蛋白质能够键联挥发性化合物，并且蛋白质通过气味吸附或溶解调味品和除去促进挥发性的类脂(除了能够促进减少挥发性的蛋白质加成)的方式减小挥发性。

食用大豆物料(mass)的制备可以参考[Glandorf-K；Scheurer-G；Moebert-C；Uihlein-A德意志联邦共和国专利申请No.2415861(2415861)(1975)]，其中描述了在食品范围内大豆物料可以部分代替碳水化合物。这种产品可用于低面粉含量的食品、饼干、小吃、熟食产品、面团、汤、面包产品、糖果和布丁。大豆物料以干燥形式和其它组分混合，且大豆调味品未明确说明。

蛋白质强化产品的制备参考[Lynn-CS：美国专利申请No 3 697290(3697290)(1972)]，其中焙烤发酵产品含有非弹性蛋白(例如芝麻或者芝麻和大豆的结合)、弹性植物蛋白(例如面筋或面筋与食用胶结合)、调味剂和包括蔬菜在内的结构改进剂(2)。

调味食品的制备参考[荷兰专利申请No.7116782(7116782)(1972)]，其中例如硫代碳酸二酯的具有巯基的调味剂的前体能够混入食品中，例如干燥汤粉、速食咖啡、大豆面粉产品和肉脯，以预期速率释放各自的调味物质。二酯的用量以食品的重量计为10^-4-10^-7份，任选地与氨基酸或肽、核苷酸、一元羧酸或吡咯烷酮羧酸结合。

大豆味道改善的方法参考[Fujimaki-M；Kato-H；Arai-S；Yamashita-M于1971年的美国专利申请No.3 585 047(3585047)(1972)]，其中用于脱脂大豆面粉的大豆凝乳是通过某一特定的蛋白水解酶培养出来的，并以含水乙醇洗涤的方式生产一种几乎没有苦味或是大豆味的产品并且能够明显地减小变味的趋势(4)。

大豆面粉制成的三明治涂抹料(spread)的制备参考[Glavdorf-K，Scheurer-G西德专利申请No.1917687(1917687)(1970)]，其中大豆面粉、水和0.5-4.0％(优选2-3％)乳化盐混合加热至90℃，在仪器中搅拌制成干酪产品。适合的乳化盐是碱性多磷酸盐和羟基酸碱性盐，特别是柠檬酸。味道可以通过混合5-20％的酶凝酪素或成熟的天然干酪得到改善。也可以加入额外的调味剂，例如西红柿、醋渍小黄瓜或胡椒。具有长的保质期的三明治涂抹料能够和得到加工过的干酪一样被得到(5)。

大豆糊味道改善的方法参考[Daikubara-T日本专利申请No20941/7(20941/70)(1970)]，其中含有发酵大豆糊的蛋黄酱型食品可以通过加入食用油和醋改善味道(6)。

无菌包装布丁制备方法参考[Flango-WE Jr；Joseph-TH；Lehmann-DM；Loh-J；Rourke-DR CA：General Foods Corp.-美国专利申请；No US 4906489，US 265617(19881101)[General Foods，White Plains，NJ，USA](1990)]，其中在无菌包装、香草口味，特别是分层布丁中，含有一种从一类具有热凝固性质的蛋白(例如，乳清、鸡蛋或大豆蛋白)，和食用酸、酸式盐、碱、碱式盐或其组合中选择出来的蛋白絮凝剂。

制备凉蛋奶甜羹布丁的方法参考[Tanaka-M日本已审专利No.5638 107(5638107)(1981)]，其中豆奶通过7-11份磨过的大豆经93-89份水提取；加入0.4-0.7％角叉菜胶或丹麦琼脂，0.1-0.3％单甘油酯，0.1-0.3％槐树豆胶和0.05-0.1％抗坏血酸钠，pH值调至6.0-6.8得到的。例如蛋奶甜羹布丁中，豆奶用作牛奶的替代品(8)。

但是，在由大豆面粉组成，并且没有不受欢迎的感官品质的能够作为早餐或中餐类型的速食混合物产品的系统研究方面，没有得到过有用的信息。

本发明目的

本发明的主要目的是提供均匀混合的、营养的且加调味料的速食混合布丁产品，其具有增强的感官品质和延长保质期。

本发明的另一目的是提供制备所述速食混合布丁产品的方法。

本发明的又一目的是制备调味基料，它适用于改善含脱脂大豆粉(DSF)或蒸制脱脂大豆粉的营养蒸制布丁的感官效果(sensory profile)。

本发明的又一目的是在营养蒸制布丁的制备中，与加工过的米/蒸米/小麦/玉蜀黍粗粉一起使用DSF或蒸制DSF和鹰嘴豆或孟加拉鹰嘴豆(Cicer aurietinum)。

本发明的再一目的是制备含有能改善布丁质量的调味料的加工过的米/蒸米/小麦/玉蜀黍粗粉。

发明内容

本发明提供均匀混合的、营养的且加调味料的速食布丁混合产品，及制备所述速食混合布丁产品的方法。所述产品具有增强的感官品质和延长保质期。

本发明的详细说明

因此，本发明提供均匀混合的、营养的且加调味料的速食布丁混合产品，其具有增强的感官品质和延长的保质期。所述的速食混合布丁产品包括：

(a)均质的烤制调味基料，含量8-12％；

(b)加工过的粗粉，含量45-55％；

(c)鹰嘴豆面粉8-12％；

(d)脱脂大豆粉(DSF)或蒸制脱脂大豆粉35-45％；

(e)蛋白质，含量12-15％；和

(f)极低的油含量2.5-3.5％。

本发明的一项实施方案，其中的烤制调味基料包括胡椒(8-12％)、小茴香籽(18-22％)、阿伽汶(ajwain)粉(2.5-3.5％)、红辣椒粉(8-12％)、氯化钠(38-44％)和碳酸氢钠(15-18％)。

本发明的另一项实施方案，其中加工过的粗粉包括烤米/蒸米/玉蜀黍/小麦粗粉(60-70％)、芥菜籽(5-8％)、精制植物油(8-12％)和芫荽叶(45-55％)。

本发明的又一项实施方案，其中所述产品的保质期等于4个月。

本发明的又一项实施方案，其中所述产品具有距离标度(rangingscale)的产品评分(value)在7.6和8.1之间的较好的香味相容性。在15cm标度的定量描述性分析(Quantitative Descriptive Analysis)中检测阈值和饱和阈值分别锚定于1.25cm和13.75cm。

本发明的进一步的实施方案，其中所述产品具有实际减少苦味感觉的标度评分在0.8至2.2之间的低测量值。15cm标度的定量描述性分析中检测阈值和饱和阈值分别锚定于1.25cm和13.75cm。

本发明的另一实施方案，其中所述产品具有在品尝后苦度评分在0.9至1.2之间的低测量值。15cm标度的定量描述性分析中检测阈值和饱和阈值分别锚定于1.25cm和13.75cm。

本发明的又一实施方案，其中所述产品具有不受欢迎的豆腥味评分在1.2至3.6之间的低测量值。15cm标度的定量描述性分析中检测阈值和饱和阈值分别锚定于1.25cm和13.75cm。

本发明进一步的实施方案，其中所述产品具有5.0至6.7之间的紧密性标度评分(scale value)。15cm标度的定量描述性分析中检测阈值和饱和阈值分别锚定于1.25cm和13.75cm。

本发明的又一实施方案，其中所述产品具有5.0至6.7范围的辛辣味评分。15cm标度的定量描述性分析中检测阈值和饱和阈值分别锚定于1.25cm和13.75cm。

本发明进一步的实施方案，其中所述产品和等量的水混合制备糊状物产品，且蒸制该糊状物，进一步得到营养蒸制的布丁。

本发明进一步的实施方案，其中所述产品用作早餐食品或者作为小吃，且还作为营养食品。

本发明的又一实施方案，其中所述产品用200规格的聚丙烯袋包装，再用镀金属聚酯袋包装。

本发明还提供了用于制备营养蒸制布丁的营养速食混合物的生产方法，所述方法包括如下步骤：

(a)制备调味基料；

(b)将调味基料、鹰嘴豆面粉和脱脂大豆粉或蒸制脱脂大豆粉加入加工过的粗粉；和

(c)搅拌步骤(b)的混合物10-15分钟，得到均质速食布丁混合物。

本发明的实施方案，其中调味基料制备如下：

(a)烘烤胡椒(8-12％)和小茴香籽(18-22％)，

(b)使其在25-40℃平衡30分钟；和

(c)研碎成粉并与阿伽汶粉(2.5-3.5％)、红辣椒粉(8-12％)、氯化钠(38-44％)和碳酸氢钠(15-18％)混合，得到调味基料。

本发明的又一项实施方案，加工粗粉的方法如下：

(a)烘烤米/蒸米/小麦/玉蜀黍/小麦粗粉(60-70％)约4-10分钟；

(b)使用热精制植物油(8-12％)通过爆芥菜籽(5-8％)调味；

(c)加入干净的且切碎的芫荽叶(45-55％)和咖哩叶(40-50％)；和

(d)使其在25-40℃平衡1-3小时，得到加工过的粗粉。

本发明的又一项实施方案，制备具有改善的感官品质的速食布丁混合物的方法。

本发明的又一项实施方案，制备具有较好的香味和能实际减少豆腥味和苦味感觉的所述速食布丁混合物的方法。

本发明进一步的实施方案，制备具有4个月保质期的所述速食混合布丁的方法。

本发明的又一实施方案，其中包括加工过的粗粉和剩余组分的比例是1∶0.8-0.8-1.0的方法。

本发明的又一实施方案，其中包括所述速食混合物与等量的水混合以制备稠糊状物，且蒸制该糊状物，进一步得到营养蒸制布丁的方法。

通过下列实施方案的形式进一步解释本发明：

(a)随着调味基料的加入使含有DSF的蒸制布丁的豆腥味、苦味和品尝后的苦味感觉减少。

(b)使用DSF蒸制20分钟进一步减少蒸制布丁内不被希望的味道感觉。

(c)利用蒸米粗粉代替米粗粉同样有效。

(d)小麦粗粉需要稍微更长的烘烤时间并得到满意的产品。

(e)与米/蒸米粗粉相比，玉蜀黍粗粉需要稍微更长的烘烤时间，并得到不受欢迎感觉最少的产品。

本发明以下列实施例的形式进一步举例说明。然而，所述实施例不应被认为是限制本发明的范围。

实施例1

蒸制DSF的制备

将500g的DSF在粗布包上平铺成1.5cm厚度并置于多孔板上。在容器/炊具内保持该状态，并在大气压下蒸20分钟。蒸制物通过温和捣碎成粉并经60目筛筛分。该物质平铺成1cm的薄层，使其在27℃平衡2小时。

实施例2

a)调味基料的制备

采用以下组分

组分             wt(g)

胡椒             30

小茴香           60

阿伽汶粉         10

红辣椒粉         30

氯化钠           125

碳酸氢钠         50

胡椒和小茴香分别在平锅内用110℃小火烘烤4分钟，冷却至室温(25℃)并粉碎至-40/+60目粒度(BS)大小的粉末。粉碎的胡椒和小茴香和阿伽汶粉、红辣椒粉、氯化钠和碳酸氢钠在搅拌器中搅拌5分钟。

b)加工过的粗粉的制备

采用以下组分

组分                   wt(g)

米粗粉                 1000

精制植物油             150

芥菜                   20

干净的芫荽叶           150

干净的咖哩叶           150

在平锅中加热精制植物油至175℃，先加入芥菜籽，再加入干净且切碎芫荽叶和咖哩叶，小火连续加热4分钟。将所得的调味品和米粗粉混合并烘烤4分钟。烤过的物质平铺成薄层并在室温(25℃)冷却2小时。

c)速食混合物的制备

采用以下组分

组分                   wt(g)

加工过的粗粉           1000

DSF或蒸制DSF           800

鹰嘴豆面粉             200

调味基料               120

组分在螺条搅拌机内搅拌10分钟，得到用于制作含DSF布丁的速食混合物。

d)蒸制布丁的制备

将500g速食混合物通过与500ml水混合制成糊状物。该糊状物在idli模(杯形模)上沉淀，并在大气压下在炊具内蒸制。15分钟后移去模具，冷却5分钟，从模具中舀取蒸制布丁。

在专业小组的帮助下，蒸制布丁按照定量描述性分析(QDA)接受感官评价。评价取自4类速食混合物的样品，得出蒸制和加入调料对感官品质的影响。

                           表1

      含米粗粉及DSF和蒸制DSF的布丁样品的属性平均得分

样品    紧密性  辛辣味  香味相容性    豆腥味    苦味   品尝后苦味

DSF     8.3^a   4.3^a   4.5^a          6.8^a   5.3^a   5.4^a

DSF+FB  8.4^a   7.2^b   7.5^b          4.4^b   3.1^b   2.7^b

DSFS    6.2^b   3.8^a   4.1^a          5.7^a   2.6^b   2.6^b

DSFS+FB 6.5^b   8.4^b   7.2^b          5.0^b   2.8^b   2.4^b

DSF＝脱脂大豆粉；FB＝调味基料；DSFS＝蒸制20分钟的脱脂大豆粉。

栏内相同上角标字母的均值无显著性差异(p＜0.05)。

15cm标度的定量描述性分析中检测阈值和饱和阈值分别锚定于1.25cm和13.75cm。

表1给出由含有以下成分之一的混合物制成的布丁的主要属性的平均感官得分：1)DSF 2)蒸制DSF 3)含调味基料的DSF和4)含调味基料的蒸制DSF。结果显示蒸制DSF减少了布丁的紧密性，显著降低了豆腥味和苦味感觉(p＜＝0.05)。调味基料的使用使感官品质进一步得到改善，也显著降低品尝后的苦味。

实施例3

a)调味基料的制备

采用以下组分

组分              wt(g)

胡椒              27

小茴香            63

阿伽汶粉          10

红辣椒粉          30

氯化钠            125

碳酸氢钠          50

胡椒和小茴香分别在平锅内用110℃小火烘烤4分钟，冷却至室温(25℃)并粉碎至-40/+60目粒度(BS)大小的粉末。粉碎的胡椒和小茴香和阿伽汶粉、红辣椒粉、氯化钠和碳酸氢钠在搅拌器中搅拌5分钟。

b)加工过的粗粉的制备

采用以下组分

组分              wt(g)

米粗粉            1030

精制植物油        120

芥菜              20

干净的芫荽叶      150

干净的咖哩叶      150

将精制植物油在平锅中加热至175℃，加入芥菜籽，之后加入干净的切碎芫荽叶和咖哩叶，小火连续加热4分钟。所得的调味品和米粗粉混合并烘烤4分钟。烤过的物质平铺成薄层并在室温(25℃)冷却2小时。

c)速食混合物的制备

采用以下组分

组分              wt(g)

加工过的粗粉      1100

DSF或蒸制DSF      700

鹰嘴豆面粉        200

调味基料          120

组分在螺条搅拌机内搅拌10分钟，得到用于制作含DSF布丁的速食混合物。

d)蒸制布丁的制备

将500g速食混合物通过与500ml水混合制成糊状物。该糊状物在idli模(杯形模)上沉淀，并在大气压下在炊具内蒸制。15分钟后移去模具，冷却5分钟，由模具中舀取蒸制布丁。

在专业小组的帮助下，蒸制布丁按照定量描述性分析(QDA)接受感官评价。评价取自4类具有较低(35％)DSF或蒸制DSF的速食混合物的样品，得出减少大豆面粉含量对感官品质的影响。

                             表2

    含米粗粉及DSF和蒸制DSF(低水平DSF)的布丁样品的属性平均得分

样品       紧密性   辛辣味     香味相容性    豆腥味    苦味    品尝后苦味

DSF        6.8^a    4.3^a      4.7^a         7.0^a     5.1^a   4.6^a

DSF+FB     6.6^a    7.6^b      6.3^b         4.1^b     2.7^b   2.7^b

DSFS       4.6^b    5.4^a      6.4^b         4.8^b     2.2^b   1.3^c

DSFS+FB    4.4^b    7.1^b      6.6^b         3.8^b     1.9^b   1.5^c

DSF＝脱脂大豆粉；FB＝调味基料；DSFS＝蒸制20 分钟的脱脂大豆粉。

栏内相同上角标字母的均值无显著性差异(p＜0.05)。

15cm标度的定量描述性分析中检测阈值和饱和阈值分别锚定于1.25cm和13.75cm。

表2给出含有以下成分之一的混合物制成的布丁的主要属性的平均感官得分：1)DSF 2)蒸制DSF 3)DSF+调味基料和4)蒸制DSF+调味基料。结果显示DSF的下降进一步减少了不受欢迎的豆腥味和苦味感觉，且品尝后的苦味也进一步显著降低(p＜0.05)。

实施例4

a)调味基料的制备

采用以下组分

组分           wt(g)

胡椒           32

小茴香         58

阿伽汶粉       10

红辣椒粉       30

氯化钠         125

碳酸氢钠       50

胡椒和小茴香分别在平锅内用110℃小火烘烤4分钟，冷却至室温(25℃)并粉碎至-40/+60目粒度(BS)大小的粉末。粉碎的胡椒和小茴香和阿伽汶粉、红辣椒粉、氯化钠和碳酸氢钠在搅拌器中搅拌5分钟。

b)加工过的粗粉的制备

采用以下组分

组分                           wt(g)

米/蒸米/小麦粗粉               970

精制植物油                     180

芥菜                           20

干净的芫荽叶                   150

干净的咖哩叶                   150

将精制植物油在平锅中加热至175℃，加入芥菜籽，然后加入干净的切碎芫荽叶和咖哩叶，小火连续加热4分钟。所得的调味品和米粗粉混合并烘烤4分钟。烤过的物质平铺成薄层并在室温(25℃)冷却2小时。

c)速食混合物的制备

采用以下组分

组分                      wt(g)

加工过的粗粉              1000

DSF或蒸制DSF              800

鹰嘴豆面粉                200

调味基料                  120

组分在螺条搅拌机内混合10分钟，得到用于制作含DSF布丁的速食混合物。

d)蒸制布丁的制备

将500g速食混合物通过与500ml水混合制成糊状物。这种糊状物在idli模(杯形模)上沉淀，并在大气压下在炊具内蒸制。15分钟后移去模具，冷却5分钟，由模具中舀取蒸制布丁。

在专业小组的帮助下，蒸制布丁按照定量描述性分析(QDA)接受感官评价。评价取自3类速食混合物的样品，得出由米/蒸米/小麦粗粉加工过的粗粉对感官品质的影响。

                              表3

         含米/PB米/小麦和蒸制DSF的布丁样品的属性平均得分

样品    紧密性     辛辣味      香味相容性   豆腥味    苦味    品尝后苦味

米      7.9^a      6.9^a       6.3^a        5.3^a     1.2^a   2.7^a

PB米    7.3^a      6.5^a       6.9^a        4.7^a     2.3^a   1.9^a

小麦    7.5^a      6.4^a       7.5^a        4.9^a     1.6^a   1.3^a

米＝加工过的米粗粉；PB米＝加工过的蒸米粗粉；小麦＝加工过的小麦粗粉。

栏内相同上角标字母的均值无显著性差异(p＜0.05)。

15cm标度的定量描述性分析中检测阈值和饱和阈值分别锚定于1.25cm和13.75cm。

表3给出由含有以下成分之一的混合物制成的布丁的主要属性的平均感官得分：1)蒸制DSF+米粗粉2)蒸制DSF+蒸米粗粉3)蒸制DSF+小麦粗粉，且所有混合物都含有6％的调味基料，结果显示豆腥味和苦味感觉显著降低(p＜0.05)。调味基料和上述所有三种来源的加工过的粗粉混合使用具有良好的香味相容性及减少的豆腥味和苦味感觉。品尝后苦味也极低。

实施例5

a)调味基料的制备

采用以下组分

组分                           wt(g)

胡椒                           30

小茴香                         60

阿伽汶粉                       10

红辣椒粉                       32

氯化钠                         123

碳酸氢钠                       50

将胡椒和小茴香分别在平锅内用110℃小火烘烤4分钟，冷却至室温(25℃)并粉碎至-40/+60目粒度(BS)大小的粉末。粉碎的胡椒和小茴香和阿伽汶粉、红辣椒粉、氯化钠和碳酸氢钠在搅拌器中搅拌5分钟。

b)加工过的粗粉的制备

采用以下组分

组分                      wt(g)

米/蒸米/小麦粗粉          950

精制植物油                165

芥菜                      20

干净的芫荽叶              175

干净的咖哩叶              175

将精制植物油在平锅中加热至175℃，加入芥菜籽，然后加入干净的切碎芫荽叶和咖哩叶，小火连续加热4分钟。所得的调味品和米粗粉混合并烘烤4分钟。烤过的物质平铺成薄层并在室温(25℃)冷却2小时。

c)速食混合物的制备

采用以下组分

组分                   wt(g)

加工过的粗粉           1000

DSF或蒸制DSF           800

鹰嘴豆面粉             200

调味基料               120

组分在螺条搅拌机内搅拌10分钟，得到用于制作含DSF布丁的速食混合物。

d)蒸制布丁的制备

500g速食混合物通过与500ml水混合制成糊状物。这种糊状物在idli模(杯形模)上沉淀，并在大气压下在炊具内蒸制。15分钟后移去模具，冷却5分钟，由模具中舀取蒸制布丁。

在专业小组的帮助下，蒸制布丁按照定量描述性分析(QDA)接受感官评价。

评价取自4类速食混合物的样品，得出加工过的谷/小米粗粉和蒸制DSF和调味基料一起使用对感官质量的影响。

                                表4

     含米/PB米/小麦/玉蜀黍粗粉和蒸制DSF的布丁样品的属性平均得分

样品    紧密性    辛辣味   香味相容性   豆腥味    苦味     品尝后苦味

米      6.7^a     8.2^a    7.6^a        3.6^a     2.2^a    1.2^a

PB米    6.3^ab    7.5^ab   7.1^a        3.7^a     2.4^a    1.2^a

小麦    7.2^a     7.0^ab   7.1^a        3.2^a     2.4^a    1.1^a

玉蜀黍  5.0^c     6.0^c    8.1^a        1.2^b     0.8^b    0.9^a

米＝加工过的米粗粉；PB米＝加工过的蒸米粗粉。

小麦＝加工过的小麦粗粉，玉蜀黍＝加工过的玉蜀黍粗粉。

栏内相同上角标字母的均值无显著性差异(p＜0.05)。

15cm标度的定量描述性分析中检测阈值和饱和阈值分别锚定于1.25cm和13.75cm。

表4给出由含有以下成分之一的混合物制成的布丁的主要属性平均感官得分：1)蒸制DSF+米粗粉2)蒸制DSF+蒸米粗粉3)蒸制DSF+小麦粗粉，4)蒸制DSF+玉蜀黍粗粉。所有混合物都含有6％浓度的调味基料。结果显示所有来源的加工过的粗粉和调味基料的混合物具有良好的香味相容性，而不受欢迎的豆腥味、苦味或品尝后苦味感觉显著降低(p＜0.5)。观察到加工过的玉蜀黍粗粉与其它相比较时，加工过的玉蜀黍粗粉具有最高的香味相容性，品尝后的苦味也是最低的。

用于营养布丁的速食混合物的保质期

产品用聚丙烯袋(200规格)包装，每小包100g，10袋这样的小包再用镀金属聚酯袋(150规格)包装。这些小包在27℃和65％RH的模拟大气条件下贮藏。按月间隔取样，制备布丁并在分别表示检测阈和饱和阈的1.25cm和13.75cm锚定的15cm标度定量描述性分析之后，接受专业小组的感官评价。表5概括了结果。

表5：由贮藏的速食混合物制备的营养布丁的质量属性的变化

                    平均得分 

质量属性开始1个月2个月3个月4个月紧密性7.6 7.5 7.5 7.3 7.2辛辣味7.6 7.0 6.8 7.6 6.2香味相容性6.9 6.2 6.9 6.4 5.6豆腥味4.9 6.1 5.4 5.3 6.2苦味2.2 2.9 2.5 2.5 2.8品尝后的苦味2.2 1.8 2.0 2.2 1.6综合质量8.1 8.0 7.8 7.8 7.8

在贮藏四个月末，感官品质和综合质量无显著性差异(p≤0.05)。结果表明包装的速食混合物具有4个月的保质期。

优点

1.本方法包括用调味混合物改善味道来改善含蒸制DSF布丁感官品质的简单步骤。

2.获得用于蒸制含DSF的布丁、具有显著较低的不受欢迎的感官品质的速食混合物是可行的。

3.混入加工过的源于米/蒸米/小麦/玉蜀黍的粗粉的调味基料具有高的香味相容性。