原色、低糖板栗制品的生产方法

摘要

原色、低糖板栗制品的生产方法，涉及板栗制品的生产方法，特别是原色、低糖的板栗制品的生产方法。它是将板栗经剥壳、去内皮、加护色液煮制得板栗仁，板栗仁经滤干、真空包装、灭菌得板栗仁产品，或分别经罐头、打浆工艺等得无糖板栗罐头、低糖板栗蓉、低糖板栗果茶等产品。本发明采用护色剂煮制板栗，增加了板栗仁的水份含量，可避免褐变，有利于抑制板栗仁淀粉老化和改善口感。直接将板栗煮熟并经过滤后返回到糖水配制环节，保证了罐中无细小破碎粒和沉渣，确保汁液清亮、透明、色淡、板栗风味浓郁；以蛋白糖代替蔗糖，可使板栗罐头、板栗仁等食品的味感好，热量降低，有利于人体健康，同时有利于降低成本。

说明书

技术领域  本发明涉及板栗制品的生产方法，特别是原色、低糖的板栗制品的生产方法。

背景技术  板栗是我国的重要特产，板栗(Castanea mollissima BL)，亦称栗子，山毛榉科植物(Fagaceae)，是我国的特产经济树种，素有木本粮食、铁杆庄稼的美称。新鲜板栗含水50％，蛋白质4.0-4.5％，脂肪0.7-0.8％，碳水化合物40-42％，纤维素1.6-1.8％，还含有维生素A、B1、B2、C和Ca、Fe、K等矿物质，其营养全面丰富。板栗淀粉中的支链淀粉含量高，粉质细腻、风味极佳，深受消费者的青睐。然而，板栗水分含量高，呼吸作用强，发热值高，在开花结果和采收期间受虫害及微生物侵染，故极易腐烂变质、不耐储藏，每年都存在“卖栗难”的问题，造成板栗资源的浪费，极大的损伤了农民的积极性。

板栗储藏保鲜技术不过关、产品加工能力低，产业化程度低是一大问题。目前市场上的初级产品、高糖产品较多，如板栗罐头、栗子粉、栗子羹等，经常食用极容易引发各种疾病，诸如高血压、高血脂、肥胖、龋齿等，未受到消费者的喜爱。而深加工产品、低糖产品较少。

《板栗罐头生产工艺》(申请号97106149)提供了一种板栗罐头生产工艺：板栗经处理后去壳、种仁表皮后的栗肉在明矾水中浸泡，经脱气工序将栗肉水洗后入锅，并加入亚硫酸钠，加水加热后，用冷水冲洗，经脱色工序将装有栗肉的锅内加水，并加入EDTA和亚硫酸钠，加热后冷水冲洗；经软化工序将装有栗肉的锅内加水加热、冷却后将栗肉装罐。

《板栗果茶及其制法》(申请号95105318)公开的制法是先将板栗果实放入水或煮液中煮，然后将煮过的板栗放入打浆机中打浆，过筛，磨细。随后，按配方调配，进行均匀搅拌，放入均质机中做均质处理。最后，经脱气、灭菌、灌装得果茶。

发明内容  本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种无褐变、口感好、板栗风味浓郁、成本低、热量低，有利于人体健康的原色、低糖板栗制品的生产方法。

本发明目的的实现方式为，原色、低糖板栗制品的生产方法，板栗经剥壳、去内皮、加护色液煮制得板栗仁，板栗仁经滤干、真空包装、灭菌得板栗仁产品，或分别经罐头、打浆工艺得无糖板栗罐头、低糖板栗蓉、低糖板栗果茶产品。护色液由三聚磷酸钠、EDTA、VC、柠檬酸及蒸馏水或纯净水组成。三聚磷酸钠、EDTA、VC、柠檬酸的百分浓度为：0.05％三聚磷酸钠、0.025％EDTA、0.15％-0.3％VC、0.15％-0.3％柠檬酸。

本发明将板栗剥壳、去内皮、加护色液煮制得板栗仁，再经各制备工艺得板栗仁、无糖板栗罐头、低糖板栗蓉、低糖板栗果茶产品。

本发明的生产方法有以下特点：

1、采用护色剂对板栗处理，可避免板栗产品褐变；

2、直接将板栗煮熟并控制熟制时间，预煮汁经过滤后返回到糖水配制环节，保证了罐中无细小破碎粒和沉渣，确保汁液清亮、透明、色淡、板栗风味浓郁；

3、以蛋白糖代替蔗糖，蛋白糖是一种优良的甜味剂，在不超过食品添加剂标准的情况下，可使板栗罐头、板栗仁等食品的味感好，热量降低，有利于人体健康，同时有利于降低板栗罐头和板栗仁的成本，

因低糖低油产品作馅料可塑性、弹性较差，在炒制过程中易粘锅，因此在配方中，以淀粉糖浆代替蔗糖可使产品总糖含量降低到20％以下，并有助于改善产品品质；

4、采用护色煮制工艺增加了板栗仁的水份含量，制作的板栗仁，改变了过去传统糖煮板栗仁及炒制、烤制板栗仁易褐变，含糖量高、吃起来口腔发干的嘴嚼感缺点，使板栗仁颜色不变，同时有利于抑制板栗仁淀粉老化和改善口感。

具体实施方式  本发明将板栗剥壳、去内皮、加护色液煮制得板栗仁，板栗仁经滤干、真空包装、灭菌得板栗仁产品，或分别经罐头、打浆工艺得无糖板栗罐头、低糖板栗蓉、低糖板栗果茶产品。

本申请人作了护色液护色实验，实验结果见表1。

表1

编号三聚磷酸钠(％)EDTA(％)V_c(％)柠檬酸(％)98℃，10min10.050.0250.30.3不变色20.050.0250.150.15不变色

本申请人作了煮制时间对板栗仁颜色影响的实验，实验情况如下：将板栗在70℃下烘烤10min，剥去外壳及内皮。放入煮沸的纯净水中煮制。板栗仁的硬度随着时间的延长而降低，颜色越来越深，但香味并无流失。说明在加工过程中板栗的香味并不会因为加热时间的延长而变化显剧。但是，板栗仁的颜色却因为在长时间的加热过程中发生了褐变现象。板栗的褐变与温度和时间有着密切的联系具体结果见表2。

                                     表2

    时间    10min  20min    0.5h    1h    1.5h    2h    硬度    ++++  ++++    +++    +++    +++    ++    颜色    10  9    8    6.5    6    6    香味    -  +    +    +    +    +

注：1、++++表示板栗的相对硬度大小，煮制10min已经熟制。2、100℃条件下煮制。

本发明制备了板栗仁产品，以板栗仁形式出现的产品必须有良好的外观，而板栗仁的外观又以其颜色为重。本申请人作了多种熟制工艺的比较实验，其中以热烫+煮制+浸泡工艺最好，即板栗热烫5min、剥壳、去内皮、加护色液在95-97℃下不搅拌煮制5min，再加护色液浸泡过夜，经滤干、真空包装、灭菌得板栗仁产品。所得板栗仁颜色亮黄，无褐变现象，具体结果见表3。

              表3

工艺炒制   焙烤  微波焙 微波焙烤 烤焙+煮  热烫+煮  热烫+煮制             烤     +煮制    制       制       +浸泡要点粗砂炒 120℃ 微波   微波焙烤 120℃焙  热烫     热烫5min制     焙烤  焙烤   2min后剥 烤       5min     剥壳后煮20min  8min  3min至 壳煮制   5min后   剥壳后   min，浸泡剥壳   剥壳  熟剥壳 5min     剥壳煮制 煮5min   护色剂过夜                             5min板栗颜色-       +    +      +        ++       +++      +++++

板栗经剥壳、去内皮、加护色液在95-97℃下不搅拌煮制5min，所得汁液经过滤、加糖水配制、罐装、灭菌得罐头产品，无糖板栗罐头的配方为(g)：

板栗        150g                    蛋白质        0.7g

山梨酸钾    0.5g                    三聚磷酸钠    0.25g

EDTA        0.0125g                 Vc            0.75g

柠檬酸      0.75g                   纯净水        500ml。

糖水罐头的煮制一般采用分开煮制，先预煮50-60℃10min，再在75-85℃预煮15min，再在95-97min预煮25-30min，也有采用真空预煮法在90-96Kpa下预煮30-40min。上述工艺虽然可尽量避免板栗破碎，但时间较长，操作繁锁，煮制时间过长容易造成褐变、板栗红心等现象，为此，本申请人考虑到灭菌过程中也有加热过程，而且产品又为无糖产品，没有透糖与否的问题，因此本发明采用一次性煮制工艺。分开煮制、一次性煮制工艺比较见表4

         表4

分开煮制一次煮制护色液板栗的2倍板栗的2倍板栗的2倍砂糖30％0050-60℃10min10min×75-85℃15min15min×95-97℃25min25min5min(不搅拌)外观褐变褐变无褐变破碎率(子叶缝)9.7％45.1％46.67％口感硬适中适中

板栗经剥壳、去内皮、加护色液煮制、浸泡得板栗仁，经滤干、真空包装、灭菌、检验得无糖板栗仁产品。

板栗经热烫热烫5min、剥壳、去内皮、加护色液煮制5min、浸泡得板栗仁，经滤干、真空包装、灭菌、检验得无糖板栗仁产品，无糖板栗仁配方为：板栗仁200g、淀粉3.2g蛋白糖0.7g、山梨酸钾0.5g、丙二醇1ml、护色液50g。

板栗经剥壳、去内皮、加护色液煮制、过滤、得板栗仁，再经磨浆得板栗浆，再加配料炒制、起锅、包装、灭菌得低糖板栗蓉，低糖板栗蓉的配方为(g)：

板栗仁300           蔗糖    0-92       淀粉0-18.4

色拉油10-20         奶油    20         甘油1ml

山梨酸钾0.4-0.55    淀粉糖浆100-400    水  60。

板栗蓉中添加马铃薯淀粉或别的淀粉，主要为了解决板栗浆水分高、炒制时间长、易褐变的问题。淀粉的添加有利于缩短炒制时间，但淀粉对成品的质感有一定影响，淀粉添加量大，透明质感就差，而且在炒制过程中，如果操作不当或添加时机不当容易产生生淀粉团。所以淀粉可不加或添加量不宜过大，本发明选择为0-18.4。

板栗经剥壳、去内皮、加护色液煮制、过滤、得板栗仁，再经打浆、调配、均质、脱气包装、灭菌、检验得低糖板栗果茶产品，均质压力采用MP20，低糖板栗果茶的配方(g)为：

板栗10         稳定剂0.1-0.5     砂糖0-8

山梨酸钾0.1    淀粉糖浆0-9.52    蛋白糖0-0.1    水80-82

稳定剂为米酒悬浮剂或米酒胶。

板栗打浆方式不同对产品的品质有很大的影响，尤其是对板栗浆色泽和香味有明显的影响(见表5)。

                         表5

    序号打浆方式    感官评价(排序)    色泽香味    1煮制+纯净水打浆    4    2护色煮制+护色打浆    1    3护色打浆+护色煮制    2有豆腥味    4护色煮制+纯净水打浆    3    5护色煮制+趁热护色打浆    5

由表5可知，在打浆工艺中，煮制用护色液，可防褐变，用护色液打浆，可进一步稳定色泽；护色煮制+趁热护色打浆处理对颜色的影响最大，即使有护色液，其颜色灰暗程度在5种处理中最大，可能的原因是在温度较高的情况下，打浆机的刀片为铁器，与板栗发生呈色反应，同样处理的板栗只要温度降下来，就不会发生褐变。就香味而言，若用护色液打浆后再煮制，产品有豆腥味，无板栗香味。因此，打浆最佳工艺为：护色煮制+加护色液打浆。

板栗果茶是不溶性固体粒子分散在液体中，形成的悬浮液，在生产过程和货架存放期间，易发生沉淀。通过对羧甲基纤维素钠、卡拉胶、黄原胶、米酒悬浮剂4种稳定剂的不同浓度单因素进行单因素试验，本发明确定使用米酒悬浮剂作为稳定剂，有明显的稳定效果。

本申请人作了稳定剂、浆液浓度、均质压力三因素进行正交实验，具体见表6、7。

表6

表7

  处理号    A    B    C  感官评分    1    2    3    4    5    6    7    8    9    1    1    1    2    2    2    3    3    3    1    2    3    1    2    3    3    2    1    1    2    3    2    3    1    3    1    2    55    69    87    89    96    90    80    79    84

由正交试验可知道：各个因素对产品稳定性影响顺序为米酒胶＞均质压力＞浓度，A₂B₂C₃效果最好，为最佳组合。

为了使产品有更好的稳定性，除采用了高压均质，使板栗达到细微化和加入一定的稳定剂提高饮料的粘度外，以淀粉糖代替蔗糖增加液体的密度才能使板栗果茶在长时间的贮藏过程中稳定不分层。