电解还原改善贮粮加工特性的方法

摘要

粮食贮存随时间延长，会陈化，其蛋白质分子中－S－S－二硫键结构增多，－SH硫氢键结构减少，导致疏水性区域扩大，亲水性区域减小，粮食加工特性变坏，本发明提供一种改善贮粮加工特性的新方法，它由原料预处理和电解还原处理两工艺过程组成，其特征在于：电解还原处理工艺，是将预处理好的贮粮放入电解装置内，通过控制电解电流0.5～5A，电解电压50～200V，循环水流量20～80毫升/秒，及2～8小时的电解工艺过程，具有工艺工艺过程简单、控制操作容易、生产过程安全可靠、改善贮粮加工特性及保鲜性能显著，设备投资低，而生产效益高，完全适于推广应用。

说明书

技术领域

本发明涉及一种改善贮粮加工特性及保鲜的技术方法。

背景技术

贮粮库中的粮食，随着贮存时间的增长，会发生十分复杂的物理、化学和生物变化，如蛋白质分子中-S-S-二硫键结构增多，相应的-SH硫氢键结构不断减少，导致粮食中疏水性区域扩大，亲水性区域减小，粮食加工特性变坏；而隐藏在粮食中的细菌孢子，在有利环境下会使粮食腐败霉变，若贮存环境变坏这些变化会迅速加快。

目前，有关粮食保鲜的方法较多，而改善贮粮加工特性的方法很少，这些方法一般都是常用的物理方法，改善贮存条件，如通风、干燥、控温等措施，也有些化学方法如在粮食中存放一些化学制剂，防止粮食霉变等。

发明内容

本发明的目的在于：提供给用户一种电解还原改善贮粮加工特性的新方法。

本发明的目的是通过实施下述技术方案来实现的：一种电解还原改善贮粮加工特性的方法，由原料预处理和电解还原处理两工艺过程组成，其特征在于：电解还原处理工艺，是将预处理好的贮粮放入电解装置内，通过控制电解电流0.5～5A，电解电压50～200V，循环水流量20～80毫升/秒，及2～8小时的电解工艺过程。

本发明的原料预处理工艺，依序由水中浸泡、筛选、及称重各工序组成，其附加技术特征在于：先将原料放入温度为30℃～45℃的温水中浸泡4～8小时，而后再经筛选、称重及作电解还原。

本发明的优点在于：工艺过程简单、控制操作容易、生产过程安全可靠、改善贮粮加工特性及保鲜性能显著，设备投资低，而生产效益高，完全适于推广应用。

附图说明

本发明给出了其生产工艺流程图

图中除包括有浸泡、筛选、称重诸工序组成的原料预处理工艺及电解还原工艺外，还包括有生产制成品或半制成品的后处理工艺。

具体实施方式

实施例1：电解还原改善贮存大豆加工特性的方法

大豆含有丰富的蛋白质，是人类所需的优良植物蛋白源，按蛋白质的溶解性，大豆蛋白质可分为两类，清蛋白和球蛋白，清蛋白占大豆蛋白质5％左右，球蛋白占90％左右，在球蛋白中约有70％的蛋白质为7S和11S结构的蛋白质，它们与大豆的加工特性关系密切。在大豆贮存过程中，发生十分复杂的变化，大豆蛋白质分子中，一部分以-SH硫氢键形式存在，一部分以-S-S-二硫键形式存在，随着贮存时间的延长，-S-S-结构增多，相应的-SH结构减少，这样就使疏水性区域扩大，11S/7S比值减小，从而导致大豆非水溶性蛋白质增加，致使其加工性能劣化，反应在制品上出现口感差、不细嫩、持水性差，制品获得率低等性能变低的现象。由于大豆蛋白质在蛋白体内以凝胶状态存在，而与蛋白质分子接触的介质是水，因此电解还原改善大豆加工特性技术应以水为载体，二硫(-S-S-)等键为还原对象，用外力电能)还原因贮存而产生的陈化，使贮存大豆加工特性得到恢复和改善。在水溶液中，含硫化合物的电解还原，原理如下：以水银作阴极为例，通电流，慢慢地在水银表面发生还原反应，使-S-S-结合键被解开而还原成-SH键，这样使11S/7S比值增加，同时激活水分子使水活化，水分子H₃O₂^-易进入大豆蛋白质分子内而使其分子内疏水区域缩小，相应水溶性蛋白质增加，非水溶性蛋白质减少，这样就使贮存大豆的加工特性得到很好的改善，豆制品获得率提高，而风味得到改善，接近新鲜大豆制品的状态。

处理方法：取二年以上陈大豆，先放入40℃温水中浸泡6小时，经筛选，称取100公斤，装入电解装置内，通过由电解电流1安培，电解电压保持在100伏，循环水流量30毫升/分钟，电解3小时。

下面给出新大豆与本技术处理陈大豆的制品比较表

                        蛋白质(g)                        豆腐(g)  新大豆  (100g)  陈大豆  (100g)  本技术处  理陈大豆  (100g)    提高    (％)    新大豆    (100g)    陈大豆    (100g)本技术处理  陈大豆  (100g)    提高    (％)    21.32    18.82    20.54    9.1    396.5    339    390    15    25.21    22.80    25.25    10.76    405.3    354    400.2    13    20.96    20.22    21.86    8.1    401.4    347    395.6    14    22.41    19.31    21.41    10.9    397.5    339.6    394    16    21.44    18.45    20.42    10.6    380    327.8    380.2    16    22.50    20.45    22.16    8.36    400.3    344.6    398    15.5    23.20    21.29    22.97    7.8    398.6    358.6    397    10.7    23.20    21.06    23.34    10.8    403.4    359.2    402.3    12    21.97    19.94    22.24    11.5    395.6    346.7    395.2    14    X₂    22.46    X₁    20.26    X₃    22.24    397.6    346.2    394.7    14.02    S_(3-1)＝1.424                 S_(3-2)＝1.399  S_(3-1)＝8.65                      S_(3-2)＝6.93  t_(3-1)＝2.95                    t_(3-2)＝0.30  t_(3-1)＝11.89                     t_(3-2)＝0.88  t_0.90＝1.74                     t_0.99＝2.86  t_0.90＝1.74                       t_0.995＝3.2  t_(3-1)＞t_0.90样品对陈大豆具有显著性差异。  t_(3-1)＞t_0.995样品对陈大豆具有显著性差异。  t_(3-2)＞t_0.90样品对新大豆无显著性差异。  可见本技术处理后样品接近新大豆制品状  态。  t_(3-2)＞t_0.90样品对新大豆显无著性差异。  可见本技术处理后样品接近新大豆制品状态。注：X表示算术平均值，S表示均方根差，t表示置信度

S_(3-1)表示本技术处理陈大豆与陈大豆之间的均方根差，

S_(3-2)表示本技术处理陈大豆与新大豆之间的均方根差，

t_(3-1)表示本技术处理陈大豆与陈大豆之间的置信度，

t_(3-2)表示本技术处理陈大豆与新大豆之间的置信度，

t_0.90表示置信度为90％的值，t_0.995表示置信度为99.5％的值。

实施例2：电解还原改善贮存大米提糊的度的方法

处理方法：

取二年以上陈米，先放入温度为40℃温水中浸泡4小时，经筛选，称取100公斤，装入电解装置内，通电解电流1安培，电解电压保持在80伏，循环水流量35毫升/分钟，电解2小时。获得更新米。

新米与陈米比较，新米的含硫化合物(如半胱氨酸等)较多，在炊饭过程中，新米的含硫化合物赋予米饭特有的香气。随着贮存时间的延长，陈化加速，即含硫化合物产生-S-S-键结构，增加水的扩散性，而透性降低，同时引起组织硬化，使炊饭特性劣化，而电解法正是将此-S-S-键结构切断还原为-SH键，改善了透性，同时激活水分子容易地渗透到来粒淀粉糊化，增加米钣粘性，其米饭的风味得到提高。使组织软化。下面给出贮存大米电解前后，蛋白质对照表：贮存2年以上的大米为例，电解后糊化度变化对照如下表所示

                      糊化度(％)陈米新米电解后陈米提高率(％)80 95.6 94.7 15.580 96.8 94.32 17.983 94.2 93.9 13.180 97.1 94.56 18.281 96.1 94.23 16.380 94.6 94.0 17.581 95.0 94.89 17.183 96.9 95.65 15.281 94.7 94.31 16.4X₁＝81.2 X₂＝95.66 X₃＝94.51 S_(3-1)＝2.869                     S_(3-2)＝2.445 t_(3-1)＝9.83                      t_(3-2)＝0.997 t_0.90＝1.74                       t_0.99＝2.86 t_(3-1)＞t_0.99    电解处理后的大米对陈米具有显著性差异 t_(3-2)＜t_0.90    电解处理的的大米对新米无显著性差异