冰鲜乌龙茶制作方法

摘要

一种冰鲜乌龙茶制作方法,其特征在于:包括以下工艺步骤:采摘茶树鲜叶→凉青→晒青→凉青→碰青→炒青→揉条→真空包装→速冷冻。用本发明方法制成的产品以湿态形态流通和品用,外形色泽黄绿鲜亮,绿腹红镶边相映生辉,容易冲泡出浓郁的自然花香味,香气高锐芬芳,茶汤滋味显花香、清醇鲜爽、回味生津、口腔留香持久。由于冰鲜茶不需经高温长时间干燥或很短时间干燥,所以也具有比干态乌龙茶的花香鲜灵度高、茶叶营养成份保留较多的特点。

说明书

本发明涉及一种茶叶的制作方法，特别是一种冰鲜乌龙茶制作方法。

乌龙茶是我国六大茶类之一，主产广东、福建、台湾三省，以自然花果香味，而被广大消费者喜爱。自古至今，乌龙茶以干态形式在市场流通和品用。长期以来，乌龙茶在加工中，采取同样制茶原料和加工方法，所制得的产品在市场销售，是花香好、香气高长的比香气低的产品价格高几倍至十多倍。由此可见，体现乌龙茶品质，首先是香气的高低、其次是滋味醇浓度、再次其他品质因子。冲泡品用乌龙茶，给人们最好的感觉是花果香味。

乌龙茶在加工干燥过程中大量挥发花香芳香油，特别是烘干过程中温度高、时间长、风量大，往往是乌龙茶在加工过程中嗅到很香，但经干燥后的成茶新鲜花果香味差、香气低或不香的现象十分普遍。也就是说，乌龙茶在做青过程中形成新的香气物质，经干燥后有大部分的花香芳香油发挥，不能较好地保留做青形成的花香物质。如何能保留在做青过程中形成的新鲜花果香气，这是长期以来乌龙茶研究者要寻求工艺方法解决的技术难题。随着开放式超市不断发展，冷冻食品进入商场成为新的买点，尤其是传统食品能方便省时，适合都市人生活新方式。

本发明的目的在于提供一种使制成的茶叶既有乌龙茶碰青、杀青形成和固定的自然鲜花香，又有乌龙茶滋味的冰鲜乌龙茶制作方法。

本发明的目的可以通过以下措施来达到：一种冰鲜乌龙茶制作方法，其特征在于：包括以下工艺步骤：采摘茶树鲜叶→凉青→晒青→凉青→碰青→炒青→揉条→真空包装→速冷冻。

本发明的目的还可以通过以下措施来达到：在揉条→真空包装工序之间还可以加上一道炒烘脱水工序。采摘的茶树品种为金萱、翠玉、八仙茶、黄金桂、福建水仙、凤凰单枞、本山、毛蟹、四季春、奇兰、铁观音、梅占的鲜叶为制茶原料。晒青时把茶鲜叶萎凋至含水量68～73％。凉青时，将晒青适度的茶青摊放于阴凉的地方，摊叶厚度为3～8CM，凉青时间为50～120分钟。碰青包括摇青和摊青两道工序交替进行，碰青2～6次，室温控制在18～28℃，湿度控制在75～85％。炒青工序中的杀青锅控制在180～230℃，杀青叶含水量控制在60～65％。揉条工序中，揉捻6～20分钟茶叶成条，含水量58～63％，解决筛分后真空包装。速冷冻工序中，把成品在5℃～-15℃的低温下速冻冷藏保鲜，成品可单独上市或拼配用。在炒烘脱水工序中，卷曲形揉捻造形，初揉时间6～15分钟，然后炒烘脱水，温度110～130℃，失水率10～20％，再进一步造形，采取包揉3～5次，解块筛分后真空包装。

实际制作时，在采茶季节选择具有花香基质好的茶树品种，如金萱、翠玉、八仙茶、黄金桂、福建水仙、凤凰单枞、饶平单枞、本山、毛蟹、四季春、奇兰、铁观音等优良品种之鲜叶为制茶原料，通过高香处理，成型处理和冷冻处理制作而成。即采摘适度成熟的鲜叶，经萎凋(晒青)至鲜叶含水量68～73％，降低其含水量，为内含物转化打基础；碰青酶促氧化半发酵，使促进香味形成；杀青终止酶性氧化发酵，固定品质香气风格，揉捻成条，并破损茶叶细胞，汁液外露便于冲泡，含水量58～63％；解决筛分去碎末，包装成品，抽真空冷冻贮藏。成品可直接上市，也可加入其它自然花或其它香料，制成各种花茶和果味茶。

本发明相比现有技术具有如下优点：制成的产品以湿态形态流通和品用，外形色泽黄绿鲜亮，绿腹红镶边相映生辉，容易冲泡出浓郁的自然花香味，香气高锐芬芳，茶汤滋味显花香、清醇鲜爽、回味生津、口腔留香持久的特点。由于冰鲜茶不需经高温长时间干燥或很短时间干燥，所以也具有比干态乌龙茶的花香鲜灵度高、茶叶营养成份保留较多的特点。本发明制成的产品适合冷冻食品工业发展、城市人及茶艺馆消费需求，经济效益比传统干态茶提高7-10倍。产品中各种有效成分的含量如表一、表二。(附表一)                     冰鲜乌龙茶各种有效成分含量项目   水浸出 醚浸出物 茶多酚  可溶  氨基酸  咖啡  儿茶素  茶黄素 茶红素品种   物％      ％      ％   性糖％  ％     碱％    ％     ％     ％单枞   43.57  8.35     33.45   4.93  1.46    3.12  18.47   0.13   3.15八仙   41.25  8.92     32.84   4.85  2.54    3.26  17.35   0.16   3.95金萱   40.21  8.05     25.69   5.14  3.17    3.61  13.79   0.11   2.79水仙   39.42  7.86     27.73   5.42  2.91    3.85  16.03   0.21   4.81黄旦   36.26  8.15     23.74   4.79  2.37    3.14  11.84   0.14   3.17铁观音 38.14  8.24     25.16   5.36  2.15    3.23  12.94   0.17   3.36

(附表二)                    冰鲜岭头单枞乌龙茶芳香化合物(部分测定)

化合物                          鲜叶  晒青      碰青         杀青前 杀青后

                                            一次  三次  五次

甲苯                            0.39  0.23  0.62  -     0.63  0.13  0.21

4-甲基-3-戊烯-2-酮              0.36  0.29  1.38  0.43  0.58  0.80  1.32

庚醛                            0.10  0.10  1.64  0.09  -     0.46  1.08

3、7-二甲基-1、5、7-辛三烯-3-醇 0.89  1.53  8.72  1.82  2.42  9.32  12.77

橙花醇                          0.08  -     0.05  0.05  -     0.06  -

香叶酸                          0.59  0.83  0.64  1.46  2.48  1.86  2.68

β-紫罗酮                       0.08  0.04  0.06  -     -     0.10  0.08

(顺)-茉莉酮                     0.11  0.90  1.42 1.69   2.05  1.73  1.65

橙花叔醇                        0.28  5.21  2.28 10.08  9.62  8.44  7.96

吲哚                            0.39  0.72  -    -      5.17  1.92  -

本发明下面将结合实施例作进一步详述：

实施例一：冰鲜乌龙条形茶制作工艺方法流程

采摘金萱、翠玉、八仙茶、黄金桂、福建水仙、凤凰单枞、饶平单枞、本山、毛蟹、四季春、奇兰、铁观音等茶树品种的一芽二、三叶或一梢二三叶为制茶原料，采摘时间上午9点至下午5点。鲜叶保持新鲜度，即采即运回茶厂，茶青进厂后即摊凉。

晒青(萎凋)，在上午10点至下午6点，摊青厚度3～5CM，中间轻轻翻动2～3次，控制晒青叶含水量在68～73％，或用萎凋槽萎凋代替晒青，可提高工效，降低劳动强度。

凉青，将晒青适度的鲜叶摊放于阴凉室内，散发热气，减缓水分的蒸发速度，使梗叶水分均匀重新分布，叶子形态复原。凉青时间为50～120分钟，摊叶厚度为5～8CM。

碰青，碰青包括摇青和摊青两道工序交替进行，碰青2～6次，整个碰青过程序6～14小时，细胞破损率10～20％，碰青室温度控制18～28℃，湿度控制75～85％。

杀青，撑握杀青锅温在180～230℃，利用高温炒青迅速短时提高茶叶温度70～80℃，终止酶性发酵，固定品质香气风格，杀青叶含水量控制在60～65％。

揉捻，揉捻做条，加村方式以重压为主，轻重二次交替进行，时间控制在6～20分钟，成条率撑握在85～95％，叶细胞破损率40～50％，解块筛分。

包装，把经解块筛分的茶叶用符合卫生标准要求的包装材料，包装成5千克、25千克、1千克、500克、150克、100克、50克后，抽真空冷藏。

冷冻，一种是经揉捻解块筛分后即抽真空包装速冷冻；另一种是经揉捻解块筛分后，炒烘脱水，撑握温度在110～130℃、失水率10～30％，脱水后摊凉，抽真空包装，在5℃～-15℃的低温条件下冷藏。成品可单独包装上市或加入一定量的鲜花或香料。

实施例二；冰鲜乌龙茶卷曲形制作工艺方法流程

采制原料、晒青、凉青、碰青、杀青与例一相同。揉捻先初级造形，加压方式以重压为主，轻重二次交替进行，时间控制在6～12分钟，成条率撑握在75～85％，叶细胞破损率35～40％，然后炒烘脱水，失水率10～20％，再进一步造形，采取包揉3～5次，解块筛分后抽真空包装，在5℃-15℃的低温下冷藏。成品可单独包装上市或加入一定量的鲜花或香料。

实施例三：冰鲜乌龙绿茶制作工艺方法流程

采摘适制乌龙茶飘香型金萱、翠玉、八仙茶、黄金桂、福建水仙、本山、毛蟹、四季春、奇兰、梅占等茶树品种的一芽一叶或一芽二、三叶为制茶原料，晒青、凉青、碰青方法与例一相同。碰青次数2～4次，杀青方法与例一相同，揉捻分两节进行，揉捻时间30～90，叶细胞破损率70～85％，成条率85～95％，解块筛分后，炒烘脱水温度110～130℃，失水率撑握在10～30％，脱水后摊凉抽真空包装，在5℃～15℃的低温下速冻冷藏。成品可单独包装上市或加入一定量的鲜花或香料。