使用传统热源及微波方式油炸食品的方法

摘要

本发明涉及一种油炸食品的方法,该方法同时使用微波以及选自煤气、电热、蒸汽、电阻、电磁及其组合方式的传统热源,于油温120℃至200℃下油炸食用油中的食品。使用本发明的油炸方法,可缩短油炸时间,具有节省能源、减少油烟及降低吸油率的功效。所得的油炸食品具有多汁性及油炸风味、表面金黄、表皮酥脆、鲜嫩多汁且不油腻、重量损失减少等优良品味。

说明书

本发明涉及一种油炸食品的方法，特别是涉及一种使用传统热源与微波方式并用的油炸食品的方法。

油炸食品由于其特殊的风味、颜色及口感，广受人们的喜受。油炸过程是个复杂动态系统，牵涉水分与油脂的质量变化及热源、油炸油与食品之间的能量传递，对于油炸油的比热、食品的热传导系数、油炸油与食品的温度差异，都会造成品质的变化。油炸制程中牵涉到的问题有：(1)食品中的水分变成蒸汽，向表面移动；(2)食品的加入会使系统温度降低，需要补充能源以维持适当的热能供应；(3)油炸高温促进食品分子的交互作用；(4)表面水分的蒸散及油炸油的吸收，从而产生油炸特殊的风味及口感等，其中温度的控制是影响油炸食品的品质的关键因素，需要精确控制才能得到表皮酥脆内部多汁的产品，而油炸油品质也会影响产品的风味与外观。

传统油炸食品的加热方式是由热源(煤气、电热、蒸汽、电阻、电磁等)加热热介质(油炸油、调配水等)再间接加热食品，利用其热性质与热传导的平衡来达到均匀加热的目的。

在国内食品业中，一般油炸制程使用如面筋、花生、酱料、猪肉或鸡腿块等，其范围相当广泛。至于油炸大块肉类，因为表面积相对于较小的块肉小，所以加热后重量损失少，口感较佳，同时也能保持较多营养成分，因此油炸大块肉类受到人们普遍的喜爱。然而，使用上述传统间接加热的方式来油炸大块肉类时，具有以下缺陷，即传统油炸常常只是中心达到加热温度，容易出现外焦内不熟而有组织老化、吸油量偏高、重量损失加大及油炸油氧化裂解现象。

近年来，微波炉的使用渐渐成为一般烹调食品的工具。微波加热是利用食品介电性质的特性，利用电磁场的快速变化来使食品自身迅速产热。因此使用微波加热虽然加热迅速，但是食品外围的温湿度较低，容易造成食品外围水分的过度散失而口感不佳，及梅纳反应(Maillardreaction该反应主要为氨基酸与还原糖间的反应，其会造成食品产生特殊颜色和风味)不足(梅纳反应不足意指由于环境温度不够高，湿度太大或作用时间不够长，整个制程无法达到理想的颜色与风味)而颜色、风味较差。1996夏普(Sharp)推出微波油炸机(Microwave Fryer)，并获得欧洲专利(EP0704188A2)，其是单独使用微波能源来油炸食品。由实验了解，单独使用微波能源同时加热食品与油炸油，或先加热油炸油再使用微波加热食品，皆无法精确控制油温。而且单独使用微波将油炸油升温至适当温度，因为介电性质与热对流的影响，需要非常久的时间，而且能源效率低。如此，会使得产品间的颜色、风味与质地差异颇大。此外，裹粉加热后的残渣若不加以处理，则会影响加热效率与产品外观及油炸油的品质。

因此，本发明的目的在于为解决上述问题，而提供一种油炸食品的方法，可缩短油炸时间70％以上，且具有有效节省能源、降低油烟及吸油率40％的功效。

本发明的另一目的在于提供具多汁性及油炸风味、表面金黄、表皮酥脆、鲜嫩多汁且不油腻、重量损失减少约30％的油炸食品。

本发明的又一目的在于提供一种油炸食品的方法，适合于油炸重组肉、未解冻、大块固型食品或热敏感性食品。

本发明涉及一种使用传统热源及微波方式油炸食物的方法，其包括下述步骤：

将食品置于食用油中；以及同时使用微波以及选自煤气、电热、蒸汽、电阻、电磁及其组合方式的热源，于油温120℃至200℃下油炸食用油中的食品。

单独以传统热源(煤气、电热、蒸汽、电阻、电磁等)来油炸食品时，对于大块固型食品，为了食品内部达到卫生安全标准，常因加热时间过久，容易造成外焦内不熟而有组织老化、吸油量偏高、重量损失加大、油炸油氧化裂解现象。单独以微波方式来油炸食品，则油温变化很大，而且要将油温升至适当温度，需要非常久的时间，能源效率低，且所油炸出的食品的颜色、风味、组织差异极大。

本发明则是并用传统热源和微波方式两者来油炸食品，可利用个别热源的特点，而可避免单独使用一种的缺陷。本发明利用微波选择性加热的特点，并利用油炸油与肉类介电性质的差异，使用微波加热来突破传统固型食品加热传导速率慢的限制。同时，合并使用传统油炸来改善单独以微波加热时表面干燥、口感不佳及梅纳反应不足，而颜色、风味较差的缺点。因此，本发明能够快速而均匀地加热大块固型食品或热敏感性食品，并保留原有风味及较佳口感。

本发明所述的油炸食品的方法为，先将食品置于食用油中；然后同时使用微波以及传统热源，于油温120℃至200℃下油炸食用油中的食品，优选油温为160℃至180℃之间。所谓的传统热源，是指煤气、电热、蒸汽、电阻、电磁或上述热源的组合方式。油炸时，食品的起始温度最好是在4℃以上，加热至中心温度65℃至90℃之间结束。微波功率可为500W至3KW之间，视加热腔与油槽大小及处理量而改变。

为了避免同时使用微波及传统热源来来炸时，花费时间太久，最好是在将食品置于食用油中之前，先将食用油预热，可将其预热至120℃至200℃，优选为预热至160℃至180℃。由于传统热源对于液体的加热效率较佳，因此，预热食用油的步骤最好是使用传统热源来加热。

适合使用本发明的方法来油炸的食品并不特别受到限制，但需要特别控制重量及形状。适合的食品例如肉类、淀粉质食品(如薯条、薯饼、芋头、番薯等)、蔬菜、炼制品[如鱼丸、贡丸(以猪后腿肉为原料制得的产品)、花枝丸(以花枝为原料添加少许鱼浆炼制而成的产品)等]。

适用于本发明的食用油可为动物油或植物油。动物油的例子可为猪油或牛油。植物油的例子可为大豆油、葵花油、玉米油、芥花油、花生油、棕榈油等。

本发明并用传统热源与微波方式的油炸方法，可适用于速食连锁店、食品加工厂、空厨、团膳、快餐及一般家庭。

以下特举一些实施例以更详细说明本发明的方法、特征及优点，但并非用以限制本发明。

实施例中所测得的品评指标的定义及其分析方法如下述：

(1)水分含量：测量参照AOCS Ca 2d-25方法，使用真空烘箱控制于70℃加热至恒重，计算重量损失比例，其多少关系样品的口感(多汁性与纤维组糙度)。

(2)吸油率：测量参照AOAC 991.36方法，使用Soxhlet萃取粗脂肪。

(3)颜色：L、a、b值，分别代表样品的亮度、绿色与黄色度，可以扫描式分光色差仪(Spectro Photo Meter)反射测量，依照CIE(Comission Internationale de I’Eclairage，国际照明委员会)色系自动转换，用来表示油炸温度与方法对样品所造成的外观差异。

(4)组织感：将样品均分，于室温下使用物性测定仪(Stable MicroSystems，TA-XT2 Texture Analyzer)以P/20 cylinder probe进行TPA (Texture Profile Analysis)质地测试，以3mm/秒的速度测量达到60％形变量所需的应力，停滞10秒后再重复上述动作，接着以XT.RADimension V3.75(Stable Micro Systems)分析所得物性参数。由数据可了解微波油炸因较多汁而口感较嫩。

(5)食品组织分析(food texture analysis)可以利用机器测试来模拟人类的咀嚼，减少人类感官的主观判断，提供量化的稳定数据，作为产品发展与品质管制的参考。组织感的定义可参考Dr.Smith(1995)在Food Tech Europe (Sept/Oct)发表的Food texture analysis isenhancing good repeatability and reliability一文。其中代表口感的差异，而与感官品评较有直接关连的是咀嚼感(Chewiness)与硬度(hardness)，由数据可了解微波油炸因较多汁而口感较嫩。

以下实施例中所使用的微波功率皆为700W。

鸡腿的油炸

比较实施例1

原料鸡腿重155±5g，水分含量为75.39％，以调味油炸粉包裹，裹粉率3％，以纯微波加热至鸡腿的中心温度达85℃，需时4.5分钟。测鸡腿的重量下降率、颜色、水分含量和吸油率，结果如表1所示。

比较实施例2

原料同比较实施例1，但改为仅以传统煤气方法加热，并不使用微波加热方式。将油炸油置于油炸槽中，以煤气加热至油温140℃，然后将裹粉的鸡腿放入油中，以煤气控制油温于140℃，加热至鸡腿的中心温度达85℃，需时17.5分钟，结果如表1所示。

比较实施例3-5

步骤同比较实施例2，但将油温改变为160℃、180℃、200℃，加热至鸡腿的中心温度达85℃时，分别需时14.5分钟、14分钟、13分钟，结果如表1所示。

实施例1

原料同比较实施例1，但改为同时使用传统煤气方法及微波加热。将油炸油置于油炸槽中，以煤气加热至油温140℃，然后将裹粉的鸡腿放入油中，以微波加热，该微波设备为改装自美国Panasonic家用微波炉(245MHz，700W)，使用可调整煤气燃烧速率(控制煤气大小)的YTF公司系列的煤气喷嘴(gas burner)，粗略控制油炸的温度(±3℃)。在用微波加热的同时以煤气将油温控制在140℃，加热至鸡腿的中心温度达85℃时，需时5分钟。结果如表1所示。

实施例2-4

步骤同实施例1，但改变油温为160℃、180℃、200℃，加热至鸡腿的中心温度达85℃时时，分别需时4.5分钟、4.5分钟、4分钟，结果如表1所示。

由表1的数据可知，使用本发明并用传统热源及微波的加热方式来油炸鸡腿，所的加热时间可大幅度缩短，所得的鸡腿重量下降较少、水分含量较多、吸油率较少，且颜色和传统油炸方式所得食品差不多。

表1

油炸方法实施例油炸温度(℃)加热时间(分)重量下降率(％)水分含量(％)   吸油率(％)            颜色    L    a    b纯微波比较实施例1    4.5    30 59.12    0  62.5  2.91  23.74传统煤气比较实施例2 140   17.5    31 64.74    12.53  59.7  5.01  21.48比较实施例3 160   14.5    26 66.07    11.66  60.4  3.52  18.36比较实施例4 180    14    25 65.13    10.45  58.3  5.12  17.56比较实施例5 200    13    21 67.48    8.71  52.9  7.39  20.77本发明实施例1 140    5    17 69.83    7.55  58.1  2.76  18.74实施例2 160    4.5    18 68.73    6.80  57.7  2.64  16.89实施例3 180    4.5    19 70.03    6.34  58.8  3.79  20.51实施例4 200    4    22 68.87    5.97  52.0  7.61  20.75

五花肉的油炸

比较实施例6

原料为五花肉，重520±10g，水分含量为73％。将油炸油置于油炸槽中，以煤气加热至油温180℃，然后将五花肉放入油中，以煤气控制油温于180℃，加热至五花肉的中心温度达72℃，需时8分32秒。测五花肉的重量下降、颜色、水分含量和组织感，结果如表3和表4所示。组织感包括咬弹性(springness)、凝聚性(cohesiveness)、咬感(chewiness)、粘合性(adhesiveness)和硬度(hardness)。

实施例5

原料同比较实施例6，但改为并用传统煤气和微波两种方式油炸五花肉。将油炸油置于油炸槽中，以煤气加热至油温180℃，然后将五花肉放入油中，以微波加热，同时以煤气将油温控制在180℃，加热五花肉至中心温度达72℃时，需时3分钟。结果如表3和表4所示。

实施例6-8

步骤同实施例5，但所使用的五花肉分别先以传统调味液、辣味调味液和蒜味调味液(见表2)在4℃下淹泡4天，结果如表3和表4所示。

由表3的数据可知，使用本发明并用传统热源及微波的加热方式来油炸五花肉，所需的加热时间可大幅度缩短，所得的五花肉重量下降较少、水分含量较多、且颜色和传统油炸方式所得食品差不多。由表4可知，使用本发明并用传统热源及微波的加热方式来油炸五花肉，各项组织感均优于以传统方式所得的油炸食品。

表2 调味液配方

    传统配方         辣味配方         蒜味配方    成分重量比例(％)    成分 重量比例(％)    成分 重量比例(％)    黑胡椒    2    糖    8    糖    6.4    米酒    4    味精    0.5    盐    0.8    酱油    12    五香粉    0.1    油    8    五香粉    2  白胡椒粉    2    蒜粉    2.5    味精    0.5    食盐    1.7    五香粉    0.1    辣油    4  白胡椒粉    0.2    酱油    7    真菇精    0.3    水    25    水    10

表3

  实施例处理方式加热时间(分＇秒″)重量下降(g)水分含量(％)                 颜色    L    a    b生五花肉(未经处理)    73    50.47    8.45    4.57比较实施例6传统油炸   8＇32″    141    57    43.67    7.63    11.15实施例5煤气+微波油炸(无调味)    3＇    111    63    42.99    7.04    9.83实施例6煤气+微波油炸(有传统调味液)   3＇30″    112    60    37.11    3.42    1.26实施例7煤气+微波油炸(有辣味调味液)   3＇30″    100    61    38.39    5.13    3.08实施例8煤气+微波油炸(有蒜味调味液)   3＇30″    106    59    33.58    2.66    0.10

表4 组织感分析

实施例    处理方式咬弹性凝聚性咬感粘合性硬度    生五花肉(未经处理)比较实施例6    传统油炸 0.800 0.533 3280.7-25.51 10385.6实施例5 煤气+微波油炸(无调味) 0.816 0.372 2028.8-17.21 7572.6实施例6 煤气+微波油炸(有传统调味液) 0.825 0.383 1934.7-18.56 7053.1实施例7 煤气+微波油炸(有辣味调味液) 0.842 0.394 1854.6-18.72 5523.6实施例8 煤气+微波油炸(有蒜味调味液) 0.850 0.364 1921.3-19.84 6307.5

瘦猪肉的油炸

比较实施例7

原料为瘦猪肉，重500±10g，水分含量为73％。将油炸油置于油炸槽中，以煤气加热至油温160℃，然后将瘦猪肉放入油中，以煤气控制油温于160℃，加热至瘦猪肉的中心温度达72℃，需时19分13秒。测瘦猪肉的重量下降、颜色、水分含量和组织感，结果如表5和表6所示。

实施例9

原料同比较实施例7，但改为并用传统煤气和微波两种方式油炸瘦猪肉。将油炸油置于油炸槽中，以煤气加热至油温160℃，然后将瘦肉放入油中，以微波加热，同时以煤气将油温控制在160℃，加热至瘦猪肉的中心温度达72℃时，需时5分钟。结果如表5和表6所示。

实施例10

步骤同实施例9，但改为并用传统电热和微波两种方式油炸瘦猪肉。结果如表5所示。

实施例11

步骤同实施例9，但改为并用传统电磁和微波两种方式油炸瘦猪肉。结果如表5所示。

由表5的数据可知，使用本发明并用传统热源及微波的加热方式来油炸瘦猪肉，所需的加热时间可大幅度缩短，所得的瘦猪肉重量下降较少、水分含量较多、且颜色和传统油炸方式所得食品差不多。由表6可知，使用本发明并用传统热源及微波的加热方式来油炸瘦猪肉，各项组织感均优于以传统方式所得的油炸食品。

表5

实施例处理方式  加热时间(分＇秒″) 重量下降(g) 水分含量(％)                颜色    L    a    b生瘦猪肉(未经处理)    73    39.8    10.73    14.80比较实施例7传统油炸    19＇13″    39    60    34.7    5.82    2.73实施例9煤气+微波油炸(无调味)    5＇    24    65    38.7    9.08    7.59实施例10电热+微波油炸    5＇    22    67    35.5    8.13    6.14实施例11电磁+微波油炸    5＇15″    27    64    37.3    8.57    8.22

表6组织感分析

实施例处理方式咬弹性凝聚性咬感粘合性硬度生五花肉(未经处理)比较实施例7传统油炸0.7720.4784873.1-15.2114027.9实施例9煤气+微波油炸(无调味)0.8050.5354766.4-4.7611070.1

由以上实施例的数据，可得出以下结论：

(1)使用本发明并用传统热源及微波的加热方式来油炸鸡腿、猪肉块等大块固型食品，油炸后的食品具有金黄色外观及良好口感，表皮酥脆、鲜嫩多汁(水分含量高)且不油腻(吸油率少)。甚至于瘦肉也可使用本发明的方法油炸，所得产品并不会令人感到口感干涩；

(2)使用本发明的油炸方法，可以缩短油炸时间70％以上，有节省能源、减少油烟及降低吸油率的功效；

(3)可依需要而调整微波的功率和油炸时的油温，以达到食品所需风味、外观、口感的要求；

(4)可搭配预先处理及调味技术，而生产表皮酥脆、鲜嫩多汁且不油腻的油炸食品。

虽然本发明已以较佳实施例揭示如上，然其并非用以限定本发明。任何本领域熟练的技术人员在不背离本发明精神的情况下而作出的更动与润饰，均应包括在本发明的范围内。