新的经酶处理的含蛋白质食品、用于生产该食品的方法和酶制剂

摘要

以经济而简单的方式改良含蛋白质食品,尤其是食品原料(如小麦粉、鱼酱、禽肉和畜肉、大豆蛋白质以及蛋清);向通过使用这样改良的原料生产的加工食品提供如下极好的效果:由于TG作用而改良的物理化学性质、改良不同性质(如吞咽时的光滑性、对牙齿的脆性以及更好的颜色和风味)的良好效果。使用转谷氨酰胺酶(TG)和氧化还原酶处理蛋白质或除了TG和氧化还原酶之外更优选地用氧化还原酶的底物、牛乳蛋白质以及含巯基的物质中的至少一种处理食品蛋白质,通过克服上述问题可以提供基于改良的极好的含蛋白质食品。

说明书

本发明涉及各种食品(包括食品原料与加工的食物产品)，其中每种这样的食品含有新的经酶处理的蛋白质；本发明涉及用于生产该食品的方法以及用于生产该食品的酶制剂。按照本发明，利用转谷氨酰胺酶和氧化还原酶作为改良蛋白质的酶。优选地，还利用氧化还原酶的底物、蛋白质部分水解的产物、牛乳蛋白质以及含巯基的物质中的至少一种(如果需要的话)。

在以上描述的各种食品的一般生产过程中可以利用两种类型的酶；酶也可以用改良食品(包括食品原料与加工的食物产品)中的蛋白质的酶制剂的形式使用。酶制剂可以用于所有含蛋白质的食品原料与加工的食物产品的主体；酶制剂发挥作用，由此在食品原料中改良小麦粉、鱼酱、禽肉和畜肉、大豆蛋白质与蛋清，在加工食品中包括用小麦加工的食品(如面包、面条和糖食)、用鱼加工的食品(如鱼糕、炸鱼糕、圆柱形的烤鱼酱(chikuwa))以及用畜肉加工的食品(如火腿)。酶制剂在食品原料(如软质小麦、淡水鱼酱、禽肉与畜肉、大豆蛋白质和蛋清)的改良中发挥极好地作用。

经常有人试图改良许多含蛋白质的食品。在用于面包、面条、糖食与蛋糕的小麦粉中的蛋白质改良上已经进行了大量的研究工作。

例如，曾有人建议几种加工方法，包括在40℃或更高温度下把小麦粉与碳酸气和乙醇接触的方法(参见JP-B-6-36725)；用于加工食品生产的具有良好加工性能的回收谷蛋白的方法，包括向小麦粉添加氧化剂和水(参见JP-B-6-34682)；改良小麦以制备一种适于糖食的小麦粉的方法，包括向小麦添加重量比为40-500％的水，然后将形成的混合物在不发生小麦改性的温度下干燥(参见JP-B-5-4055)。

也有人建议一种通过利用转谷氨酰胺酶(下文有时简化为TG)催化肽的谷氨酰胺残基上的γ-羧酰胺基团中的酰基的转移反应来改良小麦粉的方法。例如，有人建议了一种生产具有用于蛋糕的极好结构的小麦粉的方法，包括将定量的TG添加到用于蛋糕的小麦粉中(参见JP-A-2-286031)，例如，这就是制备有弹性的发酵面团的方法(USP No.5,279,839)。此外，有人建议一种制备改良小麦粉的方法，包括在碾磨后向小麦粉喷射含水的酶溶液，随后加热、干燥并研磨形成的面粉(参见JP-A-10-56948)。

任何所有已知方法从某些方面看很好，但是考虑到生产方面、安全方面以及经济时这些方法作为改良小麦粉的物理化学性质的手段仍然不能令人满意。因此，按照经济、简便和功能，不能说这些方法可以在本质上克服常规的问题。

在各种类型的小麦粉中，国内的小麦粉有缺点，这是由于其中软质白蛋白而导致的物理化学性质不好，另一个原因是由于其中的灰分含量而导致面粉色调显然不好。这些缺点通常是扩大国内小麦粉利用的障碍。目前这些问题还没有完全克服。

同时，已有通过利用TG和碱土金属盐的结合从低质量的鱼酱制备有形状保持力和模压加工性以及有弹性的高质量鱼酱的报道(参见JP-A-6-113796)。虽然可以由此提高低质量的鱼酱的形状保持力与弹性，但是这种结合不能产生对形成的鱼酱产品具有良好口感柔韧和光滑结构(虽然这些性质是鱼酱产品必须的)。要改良胶凝力低而且颜色和风味不好的低质鱼酱非常困难，如与在海上制备的鱼酱相比较，运上陆地之后所制备的鱼酱的改良就比较困难。

除了克服关于海水鱼问题的研究工作之外，中国和东亚正在促进扩大可能重要的淡水鱼(在不久的将来作为食品的渔业资源)的适用范围的研究工作。与从海鱼制备的鱼酱相比较，从淡水鱼所制备的鱼酱胶凝力较低；其胶凝力在大约60℃的温度区域内特别明显地快速降低(恶化)。因此，在从淡水鱼酱制备的鱼酱产品中，胶凝力降低，因为这些糊状物在处理过程中处于大约60℃的温度或在加热状态下。因此，产生的鱼酱产品不能获得更好的口感。

对于畜肉加工的食品(如火腿、咸肉和烤猪肉)的生产，通常使用腌制通过下列过程改良禽肉和畜肉；把这些肉浸没在腌汁中的浸渍过程；把腌汁注射进肉的注射过程；把腌汁注射进肉并用杯子把另一种腌汁添加到形成的肉上作为覆盖腌汁的过程。如本领域所熟知的，腌汁对畜肉加工的产品(包括火腿和咸肉)的生产来说十分重要。实际上，腌汁是以盐的水溶液和定色剂(如亚硝酸盐)的盐水混合物制剂的形式。目前的腌汁含有糖、定色剂(如烟酰胺、抗坏血酸盐)、肉质调节物(如聚磷酸盐)以及调味品(如谷氨酸)。另外，为了提高保持水的能力、乳化能力、结构特性(如硬度和弹性)以及粘合性质，目前腌汁起主要作用，这包括与外来蛋白质物质(包括蛋清、乳清蛋白质、酪蛋白酸钠和大豆蛋白质)混合。

当把这些外来蛋白质物质以太大的量添加到腌汁中时，其香料把不同口味的特定气味添加至形成的产品中，造成其质量严重变坏，腌汁的粘度增加，以致于腌汁很难通过任何注射器注射。当把这些外来蛋白质物质以太低的量添加到腌汁中时，腌汁的潜在影响变弱。不可否认，腌汁与通常使用的蛋白质物质混合可以仅以有限的方式发挥有目的的影响。

至于克服问题，有人提出了一种方法，包括把腌汁注射进火腿等，其中造成腌汁溶液粘度增加的酪蛋白酸钠和大豆蛋白质的比例通过利用TG(参见JP-A-7-255426)来降低。然而，腌汁组成肯定地确定了最终食物产品的质量。这样，可以明确地说，在食品工业中的每一家公司都有它自己独一无二的混合技术。在这种意义上，即使是用于抑制粘度增加的外来蛋白质的混合比例或绝对含量的改良十分有害，以致于在实际上很少采用这种方法。

大豆蛋白质作为一种营养十分丰富、易于供应的经济的食物原料目前在受到热切注意。通过向其中添加大豆蛋白质的、从鱼肉和畜肉加工的食品在吞咽期间的光滑感觉的问题，而且颜色和风味也不好。人们采取了各种措施解决这些问题，但是目前还没有发现根本的解决办法。

蛋清是一种用于多种食品加工的蛋白质物质，有胶凝功能、乳化作用以及成形的能力。毫无疑问，蛋清是一种极好的蛋白质物质，但是，例如，通过加热蛋白质物质所制备的凝胶有高弹性的性质，而粘弹性低。另外，在蛋清中的大约1％含量的葡萄糖引起其中颜色变化(因为出现棕色)，而且凝胶缺乏光滑性。因此，在蛋清粉的生产过程中从蛋清中除去糖的方法受到了注意。在这些蛋清特有的问题中，有人试图通过一种通常的方法改进蛋清的胶凝性质，这种方法包括向蛋清中添加包括还原剂和盐的蛋白质调节物。然而，现在可能避免使用食品添加剂本身，并且其效果不好。然而，各种食品工业公司试图以各种方式改进除去糖的方法，但是改进的效果不好。如上所述，如何提高加热的蛋清的凝胶的粘弹性以及如何改进颜色是蛋清粉生产中的主要问题。

食品粘合的常规领域包括，例如，通过TG和酪蛋白的方法(JP-A-6-284867和JP-A8-140594)，或通过小麦蛋白质的方法。前者是有问题的，因为在形成的结合鲜肉块上可以分辨出结合区域，有时造成不好的外观。后者是有问题的，因为可以和小麦蛋白质结合的食品类型范围从口味和风味上看如此窄，以致于小麦蛋白质仅适用于有限的用途。为了得到提高的结合力以制备较好的口味和风味以及更好的外观，需要一种结合技术。

如上所述，很明显，任何通常所知的蛋白质改良方法作为制备一种改进的具有良好的胶凝力(在形状保持力、粘合性、水分保持力以及结合性质方面令人满意的性质)以及极好的颜色和风味的蛋白质的改良方法都不是令人满意的。

本发明的目的是以简单而经济的方式改良含蛋白质食品中的蛋白质。更具体地说，本发明的目的是改良食品原料(如小麦粉、鱼酱、禽肉和畜肉、大豆蛋白质以及蛋清)，并通过TG的作用有效地改进其各种性质，如吞咽过程中的光滑感觉以及良好的口感，并改进其通常的性质，并且利用这些改进的食品原料给予加工的食品更好的颜色和风味。

本发明的发明者进行了研究以克服这些问题。结果，本发明的发明者发现：没有上述问题的含蛋白质的食品原料和各种蛋白质加工的食品可以通过使食品原料包含用TG和氧化还原酶处理的蛋白质生产。基于该研究结果完成了本发明。

更具体地说，本发明涉及包含利用转谷氨酰胺酶和氧化还原酶处理的蛋白质的食品。用两种酶的处理可以同时或分别进行；例如，首先使用两种酶中的任何一种进行处理，其后用另一种酶处理；或者，在重复处理中两种酶交替使用。在本发明的目的范围之内，如果需要，可以增加另一种处理，这也包括在本发明的范围之内。

下列发明也包括在本发明的范围之内。

1.其中的蛋白质在氧化还原酶的底物、蛋白质部分水解的产物、牛乳蛋白质以及含巯基的物质中的至少一种存在下进一步处理的食品。

任何一种上述组分的处理可以与TG和氧化还原酶处理同时进行，或与TG或氧化还原酶的处理同时进行；或两种处理中的任何一种可以独立地进行，或完全单独地进行这三种类型的处理。同时处理、部分分别处理或独立处理是令人满意的，对顺序等没有特定的限制。

对于用包括一种氧化还原酶的底物、一种蛋白质部分水解的产物、牛乳蛋白质以及一种含巯基的物质的复合组分的处理，用该复合组分同时处理可以是令人满意的；用三种类型组分中的两类组分同时处理也可以是令人满意的；或用任何单一组分进行完全独立的处理。即使在这种情况下，上述处理可以令人满意地同时用TG和/或氧化还原酶处理或分别用TG和/或氧化还原酶处理，对顺序等没有特定的限制。

2.作为食品原料或加工食物的食品。

3.其中氧化还原酶含有葡糖氧化酶、抗坏血酸氧化酶和过氧化氢酶中的至少一种的食品。

4.其中蛋白质包括至少一种小麦蛋白质、鱼类(如淡水鱼类)蛋白质、禽肉和畜肉、大豆蛋白质和蛋清蛋白质的食品。

5.一种包含转谷氨酰胺酶(TG)和氧化还原酶的或包含其组合的酶制剂。

酶制剂含有这两种酶的混合物；当这些酶旨在用于相同蛋白质的改良时，酶制剂可以包含含有TG的酶制剂以及含有氧化还原酶的酶制剂，或可以包含这些酶制剂的组合。

该酶制剂用于改良包含在食品原料中或加工食品中的蛋白质或用于食品原料或加工食品产品的蛋白质的性质。酶制剂用作蛋白质改良剂。直接用于蛋白质改良的酶制剂和旨在于间接利用的酶制剂肯定地包括在本发明的范围之内。酶制剂尤其可以用于加工禽肉和畜肉的腌汁。

6.一种用于加工禽肉和畜肉的腌汁，该腌汁包含TG和氧化还原酶中的至少一种。

以固体计算，对于在腌汁中的每100g固体，腌汁优选地含有大约1-1,000个单位的TG，更优选为大约5-500单位的TG，而且对于在腌汁中的每100g固体，腌汁优选地含有大约1-1,000个单位的氧化还原酶，更优选为大约5-500单位的氧化还原酶。腌汁还可以令人满意地包含氧化还原酶的底物、蛋白质部分水解的产物、牛乳蛋白质以及含巯基的物质中的至少一种，对于在腌汁中的每100g固体，它们每种的量优选为大约0.01-50g，更优选为大约0.05-30g。

7.酶溶液或腌汁还包含在5或6中所描述的氧化还原酶的底物、蛋白质部分水解的产物、牛乳蛋白质以及含巯基的物质中的至少一种。

在5中描述的每克酶制剂，氧化还原酶的底物、蛋白质部分水解的产物、牛乳蛋白质以及含巯基的物质中的至少一种的量以优选地大约0.001-0.9g，更优选地0.01-0.3g使用；如果需要，也可以以同样的方式使用其它令人满意的添加剂。如上所述，这些组分在同一制剂中是混合制剂，或是用于相同蛋白质改良的制剂的组合。在腌汁中，组分以以上描述的量使用。

8.在5中所描述的酶制剂，其中每克酶制剂含有大约0.01-1,000个单位，优选地大约0.1-500单位的TG，以及大约0.01-1,000个单位，优选地大约0.1-500单位的氧化还原酶。

9.用于制备含蛋白质食品的方法，该方法包括用TG和氧化还原酶的处理步骤。

如上所述，用两种酶处理可以同时或分别进行；例如，两种酶中的任何一种首先用于处理，其后用另一种酶处理；或者，两种酶重复交替使用用于处理。在本发明的目的范围之内，如果需要可以增加另一种处理。特别是，可以把在氧化还原酶的底物、蛋白质部分水解的产物、牛乳蛋白质以及含巯基的物质中的至少一种存在下的处理步骤包括在本方法中。然后，如上所述，与上述物质中的至少一种的处理可以和TG处理同时进行，或与余下的任何一种物质分别进行。

在包括一种氧化还原酶的底物、一种蛋白质部分水解的产物、牛乳蛋白质以及一种含巯基的物质的复合组分存在下的处理可以令人满意的同时进行；或用三种类型组分中的两种类型组分的处理与余下的一种类型的组分的处理分别进行；或复合组分中的任何一种类型组分的处理可以完全独立于余下类型的组分处理进行。如上所述，这些处理可以与用TG和氧化还原酶的处理同时进行，或无特定限制地独立于其它处理进行。

这两种酶(即TG和氧化还原酶)对每克所处理的蛋白质以下列单位使用；TG是大约0.01-200单位，优选为大约0.1-100单位，氧化还原酶为大约0.01-200单位，优选为大约0.1-100单位。当两种酶以上述的量使用时，氧化还原酶的底物、蛋白质部分水解的产物、牛乳蛋白质以及含巯基的物质中的至少一种以大约0.0001-0.9g，优选为大约0.001-0.3g使用。

10.在9中所描述的方法，其中用TG和氧化还原酶的处理步骤通过向含蛋白质食品接触或添加5中的酶制剂或6中的腌汁进行。

添加酶制剂以便以两种酶混合物的形式或以酶与其它旨在于共同使用的化合物(氧化还原酶的底物、蛋白质部分水解的产物、牛乳蛋白质以及含巯基的物质)的混合物(而不是两种酶)发挥活性。另外，分别一个接一个地添加两种酶组分，或者分别或同时添加两种酶组分和用于处理的其它组分以便发挥其活性。这些方法也包括在本发明的范围之内。

11.在9中所描述的方法，其中所说的用转谷氨酰胺酶和氧化还原酶处理方法包括在任何碾磨的调和过程、制备鱼酱(例如，淡水鱼酱酱)的过程、制备大豆蛋白质的过程、制备蛋清的过程以及禽肉和畜肉的处理过程(沉浸和注射方法)。

最后，可以生产改良的小麦粉及其加工的食物产品、改良的鱼酱及其加工的食物产品、改良的大豆蛋白质及其加工的食物产品、改良的蛋清及其加工的食物产品和改良的禽肉和畜肉及其加工的食物产品。

12.一种酶制剂，该制剂包含TG或氧化还原酶，当该制剂与氧化还原酶或TG一起使用时，用于实施对蛋白质的改良处理。

因为氧化还原酶作为促进TG对功能改良的效果的化学试剂，尤其是，可以设计含氧化还原酶的酶制剂使其作为用于蛋白质改良的TG的辅助剂。当与氧化还原酶一起使用时，含TG的酶制剂也可以有效地用于蛋白质改良。

现在在下文中具体地描述本发明。

本发明的特征在于以两种酶的处理可以处理和改良蛋白质；为了实施本发明，本发明的酶制剂以简单的方式有效地使用。酶制剂是本发明的一个优选的、典型的例子，主要描述如下。但是本发明不限于此。

本发明的酶制剂是包含TG和氧化还原酶用于蛋白质改良的制剂；酶制剂优选地包含氧化还原酶的底物、蛋白质部分水解的产物、牛乳蛋白质以及含巯基的物质中的至少一种，另外，酶制剂还可以含有食品赋形剂(如果需要)以及各种其它添加剂(如果需要)。

这些酶与组分混合在一起并包含在一种制剂中，但是这些是其一种组合物的制剂或其分离的几种组合物的制剂。此外，当一种或多种制剂用于蛋白质改良的相同目的时，包含分离的两种酶的制剂或包含两种酶组合的制剂作为改良促进剂或改良补充剂包括在本发明的范围之内。

本发明的酶制剂的每克酶制剂含有大约0.01-1,000单位的TG。在酶制剂中低于0.01单位，TG的交联能力很低而不足以改良蛋白质。另外，高于1,000单位，交联反应过度，导致形成的加工食物产品的结构变得易碎，在吞咽时形成的结构不好。

按照本发明，使用TG作为催化蛋白质肽链中的谷氨酰胺残基中的γ-羧酰胺基团上的酰基的转移反应的酶。当TG与作为酰基受体的蛋白质中赖氨酸残基上的ε-氨基进行反应时，在蛋白质分子内或在分子间形成了ε-(γ-Glu)-Lys键。交联键促进了小麦粉或鱼酱中的蛋白质的交联聚合，因此可以回收具有包括胶凝力、高粘度以及高水分保持力的特定性质的材料。

按照本发明，可以使用任何TG，只要该TG有转谷氨酰胺酶的活性；因此，本发明的TG可以令人满意地使用已知的TG(参见JP-B-1-50382)。微生物来源的TG是优选的，因为这种TG发挥其活性不需要钙；例如，已知源于下列微生物的TG有各种性质(参见JP-A-64-27471)。

TG分为钙独立型和钙依赖型。其中之一都可以用于本发明。前者的例子包括源自微生物如放线菌(Actinomycetes)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)等(参见，例如，JP-A-64-27471)的TG。后者的例子包括源自豚鼠肝脏(参见，例如，JP-B-1-50382)的TG、源自微生物如卵菌亚纲(Oomycetes)的TG、源自动物(如牛血、猪血等)的TG、源自鱼类(如鲑鱼、真鲷等(参见，例如，Seki Nobuo等，Nippon Suisan Gakkaishi，56卷，NO.1，125-132(1990))的TG、源自牡蛎的TG等。本发明也涉及通过遗传工程方法所生产的TG(参见，例如，JP-A-1-300889，JP-A-6-225775，JP-A-7-23737)。按照本发明，可以使用这些转谷氨酰胺酶中的任何一种，对于来源和制剂没有特定的限制。然而，在食品应用中考虑到功能和经济的观点，钙独立型转谷氨酰胺酶是优选的。例如，源自微生物的转谷氨酰胺酶(上面提到的JP-A-64-27471)符合所有条件，目前来说是最佳的。

按照本发明使用的TG的活性单位的测定和定义如下。更具体地说，使TG与底物苄氧羰基-L-谷氨酰胺基甘氨酸和羟胺反应产生异羟肟酸，这种酸在三氯乙酸的存在下转化成铁复合物，在525nm下使用吸光度测定铁复合物的量。使用这种方式测定的异羟肟酸的量，绘制标准曲线；每分钟产生1μmol异羟肟酸盐的酶的量定义为一个TG活性单位。测定已经有详尽的描述(参见JP-A-64-27471)。

各种酶可以作为候选酶与TG结合使用，但是氧化还原酶克服关于本发明的问题是有效的。

作为氧化还原酶，可以使用例如葡糖氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化氢酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、脱氢酶和还原酶。从食品的供应、经济、安全方面以及食品的功能考虑，按照本发明，尤其优选地使用葡糖氧化酶，抗坏血酸氧化酶或过氧化氢酶作为氧化还原酶。

在本发明的每克酶制剂中包含大约0.01-1,000单位的氧化还原酶。在每克酶制剂中低于0.01单位，酶的活性太低而不能发挥作用。另外，高于1,000单位，改良效果不再提高，缺点是不经济(即使添加酶制剂的量越来越多)。通常用于食品加工的酶，如淀粉酶、木聚糖酶(xylase)、半纤维素酶、戊聚糖酶、脂氧合酶以及脂肪酶(不是氧化还原酶)可以用作本发明的酶制剂的结构组分；在不抑制包含在本发明的酶制剂中TG或氧化还原酶的范围之内，可以令人满意地结合使用蛋白酶。

氧化还原酶的活性测定依赖于酶物种变化而变化，但是通常来说，葡糖氧化酶可以通过测定由酶反应产生的葡糖酸测定；抗坏血酸氧化酶可以通过测定由酶反应产生的脱氢抗坏血酸测定。一单位的葡糖氧化酶定义为在40℃和pH7.0时每分钟氧化1μmol葡萄糖产生葡糖酸的酶的量。

为了提高TG的功能，优选地是同时使用氧化还原酶的底物、蛋白质部分水解的产物、牛乳蛋白质以及含巯基的物质中的至少一种。

当使用葡糖氧化酶时，氧化还原酶的底物的例子包括β-D-葡萄糖或FAD，当使用抗坏血酸氧化酶时，底物的例子包括抗坏血酸及其盐，当使用过氧化氢酶时，底物的例子包括过氧化氢，等等。每种氧化还原酶催化其特异性反应，它自身的底物参加反应。使用了适用于本发明的氧化还原酶的底物。底物以大约0.0001-0.9g，优选地0.001-0.3g的量使用，该数值是与蛋白质部分水解的产物、牛乳蛋白质以及含巯基的物质的总量。当不包含蛋白质部分水解的产物、牛乳蛋白质以及含巯基的物质时，底物以如上所述的量单独使用。

蛋白质部分水解产物的例子包括小麦粉蛋白质部分水解产物、牛乳蛋白质部分水解产物、大豆蛋白质部分水解产物和明胶部分水解产物。它们通过由酶或酸或碱水解各个蛋白质产生，只要酶或酸或碱符合本发明的目的，对它们没有具体的限制。因为市售的肽(如赖氨酸肽)有类似于上述蛋白质部分水解的产物的作用，由任何单个氨基酸组成的肽(如赖氨酸肽)也包括在按照本发明的蛋白质部分水解产物中。按照本发明使用的蛋白质部分水解的产物平均分子量为大约600-80,000，优选为1,000-20,000。

蛋白质部分水解的产物以每克酶制剂大约0.0001-0.9g，优选地0.001-0.3g的量使用，该数值是与氧化还原酶的底物、牛乳蛋白质以及含巯基的物质的总量。

优选地，从溶解性考虑，使用酪蛋白盐(如酪蛋白酸钠和酪蛋白酸钙)作为牛乳蛋白质，但是也可以使用包含酪蛋白酸和牛奶乳清蛋白质的酪蛋白。

牛乳蛋白质以大约0.001-0.9g，优选地0.01-0.3g的量使用，该数值是与蛋白质部分水解的产物以及含巯基的物质的总量。

含巯基的物质的例子包括谷胱甘肽和半胱氨酸；考虑到经济、功能、食品添加剂规章、货价寿命以及口味和风味，与其余的物质相比较，包含高浓度的谷胱甘肽的酵母提取物在实践上是优选的。此外，含巯基的物质还有使TG可以发挥其活性并稳定地保持其活性的功能。

含巯基的物质以每克酶制剂大约0.001-0.9g，优选为0.01-0.3g的量使用，该数值是与上述三种组分(如氧化还原酶的底物)的总量。

如上所述，在本发明的酶制剂中可以使用食品赋形剂。关于赋形剂，使用通常的食品赋形剂，包括，例如，糖、淀粉、蛋白质和增稠多糖。糖的例子包括单糖(如葡萄糖)、二糖(如乳糖和蔗糖)、寡糖、糊精以及糖醇(如山梨醇)。淀粉包括各种碳水化合物和水解淀粉；蛋白质包括大豆蛋白质、牛乳蛋白质、脱脂乳、小麦蛋白质、蛋清以及血浆蛋白质。在此，使用这样的蛋白质时应加以注意，因为蛋白质作为TG的底物。

按照本发明的方法现描述如下。

该方法用于通过用TG和氧化还原酶处理蛋白质的方法产生改进的蛋白质，如果需要，或用于生产各种含蛋白质食物产品(如加工食品)。这些酶可以同时或分别使用。在本发明的目的范围之内，可以进行另一种处理，包括用蛋白质部分水解的产物、牛乳蛋白质以及含巯基的物质中的至少一种处理和其它处理。按照用TG处理的常规方法使用TG。

对于酶处理，本发明的酶制剂优选地以简单的方式使用。然后，现在描述通过使用本发明的酶制剂改良食品原料(如小麦粉、鱼酱、禽肉和畜肉以及大豆蛋白质)的方法。按照本发明，通过使用酶制剂的处理方法仅仅是用TG和氧化还原酶处理方法的一个例子。因此，本发明绝不限于此。

第一，现在描述小麦的情况。众所周知，小麦通过包括碾磨麦粒、从形成的研磨成粉的麦粒粉状物分离麦麸的方法磨成面粉，因为麦粒有硬外壳和其中心部分有易碎的胚乳和纵沟。

现将磨面过程概述如下(参见，例如，通用食品工业辞典，新版本，由Korin公司出版，1993)。

1.分级分离

除去污染物(如小石头等)的过程。因为从最终产品小麦粉中除去不纯物十分困难，应该对原材料小麦进行十分细心的分级分离。

2.调和和混合

为了使胚乳易于通过使外壳更硬而分离，为了使胚乳软化并易于研磨，将水添加至麦粒中，然后将麦粒通过陈化一至两个昼夜以调和。另外，如果需要，作为原材料分别调和的麦粒依赖于其目的以一定的比率混合。

3.碾磨

尽可能地通过粉碎辊从调和的小麦中分离外壳，以回收粗麦粒中的胚乳(破裂过程)。然后，将粗麦粒按大小分级分离，并且送入净化器中，在净化器中污染的外壳碎片借助于筛分和空气分级分离除去(纯化过程)。此外，纯化的粗麦粒借助于光面辊(在光表面或粗表面)碾磨，随后按照粉粒大小筛分(研磨过程)。

4.小麦粉的回收

各种颗粒大小筛分的小麦粉碎片(成品面粉)按照目的小麦粉类型的质量与级别以一定的比例混合。

5.最后的过程

为了制备最终产物进行完全混合。为了补充，在此加工中把维生素等与面粉混合。

为了使用，本发明的酶制剂与加水后碾磨的小麦粉混合，或在碾磨过程中将酶制剂添加到麦粒中。当酶制剂在碾磨过程中添加时，本发明的酶制剂可以更有效地发挥作用。在这种情况下，在调和过程中，如下所述尤其优选地用TG、氧化还原酶、蛋白质部分水解的产物、牛乳蛋白质以及含巯基的物质中的至少一种进行处理。

在原材料麦粒的分级分离之后的调和过程中，添加TG和氧化还原酶(在其添加的量的范围之内)到水中，如果需要，在调和期间加水时，一起加入蛋白质部分水解的产物(例如，小麦蛋白质部分水解的产物和牛乳蛋白质部分水解的产物)和/或牛乳蛋白质和/或含巯基的物质。水的量不受任何特定的限制；水应该添加到小麦粉中，使小麦粉的含水量从通常的9-14％达到含水量大约14-16％。其后，为了使TG和氧化还原酶等从麦粒表面穿过麦胚以使这些酶等渗透到其内部，调和在罐中进行16-50小时。通过调和，胚乳容易研磨，而外壳吸收适当的水份，并且由于TG的作用而变硬，这样使外壳变得易碎。另外，在胚乳中的谷蛋白通过TG的作用共同交联和聚合，这样形成的小麦粉就有了弹性。

在调和过程之后，这些过程可以实施如下。

在研磨加工前1至3小时，使调和的麦粒进行加水过程。如在调和过程的加工方法中所述的，加工方法包括均匀地喷洒包衣水溶解物，其中把TG、氧化还原酶的底物、蛋白质部分水解的产物、牛乳蛋白质以及含巯基的物质中的至少一种喷洒到麦粒上。在调和和研磨过程之后的过程以与通常小麦加工过程相同的方式进行。

对于小麦粉的改良，以每克小麦中的蛋白质大约0.01-200单位的量添加TG。添加低于0.01单位的TG对胶凝力的改进效果不好；高于200个单位，酶反应进行过度，以致于，例如，在这样的TG的量下制备面包，形成的面包由于膨胀受到抑制而变硬，产生不好的外观或结构。优选地，以每克小麦中的蛋白质大约0.01-200单位的量添加氧化还原酶。低于0.01单位，氧化还原酶改良小麦粉的颜色和风味的作用难于发挥；从风味的角度看，高于200个单位的量不是优选的。以每克小麦中蛋白质大约0.0001-0.9g的量添加氧化还原酶的底物、蛋白质部分水解的产物、牛乳蛋白质以及含巯基的物质中的至少一种。低于0.0001g，通过使用得到的小麦粉制备的面条没有更好的弹性；高于0.9g，通过使用得到的小麦粉制备的面条易碎而粘度不够，而且产生不好的结构。此外，为了改良小麦粉，可以将食品赋形剂令人满意地混合进小麦粉中。

按照本发明的使用两种酶的方法，当TG和氧化还原酶不以酶制剂形式与氧化还原酶的底物、蛋白质部分水解的产物、牛乳蛋白质以及含巯基的物质中的至少一种使用时，这些组分以与上述使用的酶制剂相同的方法几乎同时使用，或者独立地使用以发挥其各自的作用。如果需要，各个组分可以以分离的方式在不同阶段独立使用，或者多个组分以重复方式使用或交替使用。使用这些组分的方法中的任何一种当然地包括在本发明的范围之内。至于如何使用这些酶和余下其它组分的描述也适用于鱼酱和其它食品原料(不用于小麦蛋白质)的处理，描述如下。

小麦粉分成下列类型：硬质小麦粉，半硬质小麦粉，中等硬度小麦粉，软质小麦粉和粗粒硬质小麦粉，这些小麦粉类型中的任何一种都可以表现出改良效果。

相对于碾磨之后改良的小麦粉(JP-A-2-286031)和按照USA No.5,279,839(参见JP-A-10-56948)的小麦粉，在碾磨加工中通过TG和氧化还原酶的作用改良形成的小麦粉从各方面来说都极好。

现在描述通过按照本发明回收的改良小麦粉作为食品原料制备的加工食物产品。

按照用于生产小麦粉加工的食物产品的常规方法，除了使用本发明改进的小麦粉作为小麦粉外，可以从按照本发明回收的经酶处理的小麦粉原材料制备小麦加工的食品原料。

例如，为了制备一条面包，将按照本发明回收的改良小麦粉通过混合器与酵母、酵母食料以及水混合。其后，将形成的面团在20-40℃下保持大约20分钟-10小时，这是第一次发酵以制备发面团。添加次要原料(包括水、盐、糖、油和脱脂乳)并与发面团一起捏合以制备面包面团。如果需要，将面团放置几个小时以发酵，然后，将形成的面团分成适当量的部分，然后将这些部分在20-40℃下放置给定的时间发酵，以形成小麦谷蛋白的网状结构。在发酵之后，将这些部分装在烘烤模中以醒发成形(proofing)。令人满意的醒发成形时间是总共大约40分钟-12小时。在发酵终止之后，将面团于180-250℃下在烘箱中烘烤。与通常的小麦粉类型的面包不同，烘烤的面包甚至在长期的存储之后可以保持极好的结构。

按照除了用本发明改进的小麦粉代替普通小麦粉的常规方法，可以制备面食制品(如意大利面条、通心粉)和面条(如日本面条(udon和soba)和中国面条(包括饺子和馄钝片))。例如，对于中国面条的制备，将改进的小麦粉和碱性盐的水溶液(kansui)一起捏合以制备面团；然后将面团放于预置的温度下(熟化过程)，其后为制成片状、混合并滚压；最后将形成的面团切成要求的长度和宽度的片，这样就做成了生的中国面条。通过煮沸生面条回收的煮沸的中国面条具有优选的硬度、良好的口感以及优选的弹力；换句话说，形成的煮沸的中国面条具有对抗牙齿的弹性以及极好的面条颜色和外观。

在下文中，描述了用于改良鱼酱的方法和用于生产鱼酱加工的产品的方法。

用TG和氧化还原酶的处理方法通过用本发明包含TG和氧化还原酶的酶制剂作为其十分重要的结构组分的方法举例说明。

例如，添加酶制剂的过程包括在用于产生鱼酱的浸滤过程之后向鱼添加酶制剂。其它加工包括向作为用以产生鱼酱产物的原材料的冻鱼肉添加本发明的酶制剂。通过这些方法中的任何一种，可以改良和提高通常的鱼酱的胶凝力和颜色。

在此，TG与氧化还原酶分别以每克使用的鱼酱中的蛋白质大约0.01-200单位和大约0.01-200单位的量使用。

为了通过添加酶制剂生产鱼酱，使用鱼原材料(包括海水鱼，如明太鱼和黄花鱼(guchi；石首鱼科)和淡水鱼(如鲤鱼和sogyo(鲤鱼科))并进行肉的回收、浸滤和脱水过程以回收脱水的鱼。向脱水的鱼添加蛋白质变性保护剂(如磷酸盐、糖和按照用TG和氧化还原酶的处理方法的本发明的酶制剂)。然后，就可以制备鱼酱。

在产生鱼酱产品的过程中，按照用TG和氧化还原酶处理的方法，把本发明的酶制剂添加至海水鱼与淡水鱼制备的原料鱼酱中；然后，将形成的混合物进行切割、放置、定型、加热和冷却过程以制备鱼酱产品。

形成的产品对牙齿来说是松脆的，而且有弹性和光滑性。从靠岸之后制备的海水鱼酱和淡水鱼酱的原材料制备具有这样的结构和以及改进的颜色的鱼酱产品。

在加工禽肉和畜肉时以腌汁溶液的形式使用腌汁，此腌汁通常包含如下组分：2.5-4.5％的盐、1-3％的糖、0.5-1.2％的多磷酸盐、0.04-0.05％的亚硝酸盐、0.08-0.25％抗坏血酸钠以及5-15％的外来蛋白质(作为复合蛋白质的结合)。没有外来蛋白质的组分没有太大不同(这依赖于制造厂商)，但是每一个制造厂商有一种绝对独一无二的如何结合外来蛋白质的技术。外来蛋白质的结合十分有意义，因为结合决定了形成的最终产品的质量。通常，作为外来蛋白质的大豆蛋白质和蛋清在腌汁溶液中的的浓度是大约2.5-6％；其中酪蛋白和乳清蛋白质的浓度是大约1-5％。当向腌汁中添加时，TG不利地造成了粘度的增加；然而，甚至当TG按照用TG和氧化还原酶处理的方法包含在本发明的酶制剂中时，在不受外来蛋白质的结合或其浓度的影响下，没有观察到任何粘度的增加。这样，把包含本发明的酶制剂的腌汁注射进鲜肉制备的最终产品(如火腿、烤肉、熏猪肉)在吞咽过程中的光滑结构和颜色方面来说是极好的。

在这种情况下，TG和氧化还原酶分别以在腌汁中每100克固体大约1-1,000单位，优选地大约5-500单位和大约1-1,000个单位，优选地大约5-500单位的量使用。

氧化还原酶的底物、蛋白质部分水解的产物、牛乳蛋白质以及含巯基的物质中的至少一种以在腌汁中每100克固体大约0.01-50克，优选地大约0.05-30克的量使用。

按照通常的方法，本发明的含酶腌汁以适当选择的量用于处理禽肉和畜肉，所用的量取决于处理所要处理的蛋白质的量所需要的酶的量。

现在将按照本发明的大豆蛋白质的改良方法描述如下。

例如，将水添加至脱脂大豆中以提取蛋白质并除去碎片(豆渣)；然后回收形成的蛋白质提取溶液。使调整到pH 4.5的提取物溶液进行等电沉淀，其后抛弃乳清以回收蛋白质凝乳。将水添加至凝乳中，其后中和以回收蛋白质浆液。按照用TG和氧化还原酶的处理方法向蛋白质浆液中添加本发明用于酶促反应的酶制剂；其后，将形成的混合物加热灭菌并干燥，然后回收大豆蛋白质粉。通过使用大豆蛋白质制备的大豆加工产品(如大豆凝乳)从结构、风味和颜色上看极好。

然后，TG和氧化还原酶分别以每克使用的蛋白质大约0.01-200单位和大约0.01-200单位的量使用。

现在描述用于结合食品(特别是禽肉、畜肉和切鱼片)的方法。更具体地说，按照用TG和氧化还原酶的处理方法，与整齐的结合区域结合的食物产品可以通过把本发明的酶制剂溶解在水中、用形成的溶液稀薄地包衣新鲜的牛排肉片或切鱼片的结合区域、使形成的片成形、随后将这些片保持在环境温度或低温下回收。

在这种情况下，TG和氧化还原酶分别以每克使用的蛋白质大约0.01-200单位和大约0.01-200单位的量使用。

按照本发明，改良原材料(如小麦粉、鱼酱、禽肉、畜肉和大豆蛋白质)以及加工食物产品的工业级产品(如小麦加工的产品、鱼加工的产品和从禽肉和畜肉加工的产品)可以按照通常的生产方法没有特别困难地实施(除了添加本发明的酶制剂之外)。对于通常的生产方法不另外需要新的方法或过程。

按照本发明的TG和氧化还原酶结合的适用范围并不仅限制在食品原料和加工食物产品的改良。两种酶(例如本发明的酶制剂)结合的处理有效地适用于目标含蛋白质的物质。目标物质包括，例如，牛奶加工的产品(如冰淇淋和酸乳酪)、甜食(如布丁、蛋凝乳(以从蛋中制备的大豆凝乳的形状)、果子冻和奶油甜点)。

实施例

现在以下列实施例与比较实施例详尽地描述本发明。

实施例1(酶制剂1的生产)

混合一种组合物，该组合物包含100克TG(具有1,000单位/克比活的TG；由Ajinomoto公司生产；源于微生物茂原链轮丝菌(Streptoverticilllummobaraence)、100克葡糖氧化酶(具有1500单位/克比活的Hyderase 15：由Amano制药公司生产)和800克小麦蛋白质部分水解的产物(平均分子量为大约7,000的谷氨酰胺肽；由DMV日本公司制造)。将形成的混合物装满并包装在氧气不能渗透的5-层层压薄膜的包装材料中(该薄膜从最里层开始包括70μm的线型低密度聚乙烯层、15μm的聚乙烯层、9μm的铝箔、15μm的聚乙烯层以及12μm的聚对苯二甲酸乙二酯层)以制备用于食品的酶制剂。

实施例2(小麦粉的生产)

通过从5kg的加拿大小麦原材料中除去小石头和铁片等(品种为DarkNorthern Spring，含水量11.8％，蛋白质含量14.5％)纯化小麦，并将其放置在罐中，向其中添加水以达到小麦中大约14.5％的最终含水量。然后，将形成的小麦混合物在25℃下放置24小时。将如实施例1制备的用于食品的酶制剂以每千克小麦1.45克的比率溶解在用于调和添加的水中。将形成的溶液喷洒添加到形成的小麦混合物中，使溶液在其中分散均匀。在这种情况下，将TG、葡糖氧化酶和小麦蛋白质部分水解的产物分别以1.0单位、1.5单位和0.013g的量添加。

在调和之后，通过从混合物中分离小麦外壳回收粗胚乳(破裂过程)。然后，通过筛分和风选相结合除去污染在其中的外壳碎片(纯化过程)。此外，通过光面辊碾磨、然后筛分和分级分离(取决于形成的粉粒的大小)粗纯化粒以回收六个组分(研磨过程)。从六个组分中回收60％的面粉作为通常的小麦粉样品(本发明的产品：一种食品原料)。

另外，在调和加工时，除了使用酶制剂(仅包含TG作为本发明用于食品的酶制剂(TG以与用于本发明的产品相同的量使用))之外，以与本发明的产品完全相同的方式回收小麦粉(比较实施例1)。另外，除了不使用任何酶制剂外，以与本发明的产品完全相同的方式回收小麦粉(比较实施例2)。

实施例3(中国面条的生产)

通过使用上述回收的三种类型的小麦粉，制备并评价了中国面条和面包条。

称量每种类型的小麦粉2,000克(本发明的产品，比较实施例1和2的产品)，与20g盐、20克碱性盐(kansui)和800g水混合；通过真空混合器在500mmHg下一起捏合形成的混合物。随后，将形成的捏合物质用面条机(由Shinagawa面条机械制造，Kabushiki Kaisha)压片，其后混合两次并滚压四次。将形成的滚压面团切成新鲜的中国面条形状。六个专家小组成员在10-分级的基础上，对形成的中国面条进行感官评价(对照产物(比较实施例2)的分数为5)。评价结果如表1所示。

在此，风味和颜色的评价结果以下列符号显示：

◎：很好；

○：好；

△：一般。

                                  表1

   样品  弹性   粘性  结构的一般分数         评价   风味   颜色  本发明的  产品  7.7    8.2    8.0有粘性，口感(binting)好，在吞咽时光滑性很好    ◎    ◎  比较实施  例1  7.9    7.5    7.7面条质量比通常的(比较实施例2)略好    △    △  比较实施  例2  5.0    5.0    5.0通常的面条质量    △    △

从表1的结果可以明显地看出，在物理化学性质、结构以及风味和颜色方面，本发明的产品极好。

实施例4(面包条的生产)

使用在实施例2中作为本发明的产品生产的改进的小麦粉和在比较实施例1和2中的两类小麦粉，制备面包条，然后进行评价。称量每种类型的小麦粉1,400g，向其中添加40g酵母、2.5g酵母食料以及750g水；通过Hobart混合器以2分钟的低速、4分钟的中速以及1分钟的高速将形成的混合物混合。随后，向形成的混合物中添加50g加工过的油(processed oil)，然后以3分钟的中速和1分钟的高速混合形成的混合物。然后通过把形成的面团在27℃、75％相对湿度的条件下放置4小时使混合物进行第一次发酵以制备发面团。第一次发酵完成后，面团的温度为28℃，pH为5.4。向发面团捏合入40g盐、60g糖、60g葡萄糖、60g起酥油、40g脱脂乳以及440g水，然后用混合器捏合形成的混合物以制备面包面团。将面包面团在28℃下放置大约10分钟(第二次发酵)，然后分割并使其成为六个相等部分的圆形。将形成的部分再次在28℃下放置10分钟(第三次发酵)，然后填充在烘烤模中。将模放置在37℃和75％相对湿度的条件下放置50分钟进行再一次发酵(第四次发酵)。随后，将发酵的面包面团放置在220℃的烘箱中烘烤40分钟以制备面包条。

面包条的评价

将这样制备的面包条切成1.5cm厚度的片段，并由10个专家小组成员进行感官评价。与从比较实施例1和2制备的面包比较，在表皮的颜色和质量、孔隙率(sudachi)、内层的组织和颜色以及对牙齿的脆度方面，本发明的产品的面包条极好。

实施例5(蛋清的改良)

按照通常的方法制备蛋清粉。更具体地说，在检查和洗涤之后在无菌环境中将原材料鲜蛋通过安装在蛋黄分离器上的自动打蛋器打破，以回收新鲜的蛋清。向新鲜的蛋清溶液添加大约0.1％的酵母提取物、大约0.2％的面包酵母(啤酒酵母(Saccharomyces cerevisiae))以及0.5％在实施例1中回收的酶制剂进行5小时的发酵。对于每克蛋清中的蛋白质，分别添加5单位、7.5单位和0.04g的TG、葡糖氧化酶和小麦蛋白质部分水解的产物，从其中除去糖。随后，将形成的混合物进行发酵并过滤，以从混合物中除去不需要的物质。将微酸性的蛋清溶液以1500-1600lb/inch的压力喷射至80-90℃的干燥空气中以制备蛋清粉(本发明的产品)。作为对照产物，除了不添加酶制剂之外，蛋清粉在完全相同的条件下制备。

评价形成的两种类型的蛋清粉的加热凝胶的胶凝力和形成的凝胶的外观。对于胶凝力，将4倍体积的水添加至每一种蛋清粉中，在85℃下加热形成的溶液以制备凝胶；测量凝胶强度。评价的结果如表2所示。

                               表2

   样品  凝胶强度  (kg/cm²) 凝胶变形率(％)                 外观等本发明的产品    2.18    52与对照产品相比，白色，高粘弹性、口味和风味温和对照产品    1.40    30通常的蛋清粉的性质

从表2的结果可以明显地看出，本发明的产品极好，具有更高的凝胶强度和更高的凝胶变形率。

实施例6(酶制剂2的生产)

快速均匀地混合一种组合物，该组合物包含100克TG(具有1,000单位/克比活的TG；由Ajinomoto公司生产；源于微生物茂原链轮丝菌)、100克葡糖氧化酶(具有1500单位/克比活的Hyderase 15；由Amano制药公司生产)、200克小麦蛋白质部分水解的产物(平均分子量为大约7,000的谷氨酰胺肽；由DMV日本公司制造)、200g葡萄糖以及400g糊精。将形成的混合物装满并包装在氧气不能渗透的5-层层压薄膜的包装材料中(该薄膜从最里层开始包括70μm的线型低密度聚乙烯层、15μm的聚乙烯层、9μm的铝箔、15μm的聚乙烯层以及12μm的聚对苯二甲酸乙二酯层)以制备用于食品的酶制剂。

实施例7(鱼糕1的生产)

向500g grade-SA明太鱼(当其在冻结状态时预先打碎成薄片)和500g靠岸后制备的鱼酱的混合物添加30g盐与600g冰水，用Stephan切碎机混合形成的混合物。随后，将下列物质添加至形成的混合物中：50g马铃薯淀粉、50g糖、20g甜日本米酒(mirin)、10g粉状调味品以及2.0g在实施例6中回收的酶制剂。形成的混合物用Stephan切碎机在8℃的温度或更低的内部温度下搅动。分别添加1.0单位、1.5单位和0.02g的TG、葡糖氧化酶和小麦蛋白质部分水解的产物。将混合物填充在套管中，放置在40℃下加热30分钟，然后，将形成的混合物在90℃下加热30分钟，随后冷却以制备鱼糕。作为对照，除了使用酶制剂(仅包含TG作为酶制剂(TG以与用于本发明的产品相同的量使用))之外，以相同的方法制备鱼糕(比较实施例3)。除了不使用任何酶制剂外，以相同的方法制备鱼糕(比较实施例4)。

对这些鱼糕的评价

由六个专家小组成员在10-分级的基础上对形成的三种类型的鱼糕进行感官评价(对照产物(比较实施例4)分数为5)。评价结果如表3所示。

在此，风味和颜色的评价结果以下列符号显示：

◎：很好；

○：好；

△：一般。

                                      表3

 样品  弹性  粘性结构的一般分数            评价  风味  颜色本发明的产品  8.1  7.0     8.0柔韧，口感好，光滑性很好，颜色和风味极好    ◎    ◎比较实施例3  8.5  5.2     7.0硬，不柔韧，有弹性，颜色黑，口味不好    △    △比较实施例4  5.0  5.0     5.0软，口感不好，颜色黑，口味不好    △    △

从表3的结果可以明显地看出，在颜色不黑、弹性好的口感、在吞咽时光滑、结构方面，从本发明的产品制得的鱼糕极好。

实施例8(鱼糕2的生产)

使用1000g淡水鲤鱼心皮的鱼酱通过相同的处理制备鱼糕。用通常的凝胶强度测定方法测定鱼糕。测定结果是：对于添加了本发明在实施例6中回收的酶制剂的鱼糕(本发明的产品)，凝胶强度是453g·cm；不添加任何酶制剂的鱼糕的凝胶强度是300g·cm；通过使用酶制剂(仅包含TG作为酶制剂)生产的鱼糕(比较实施例4)的凝胶强度是385g·cm。本发明的产品的凝胶强度分别是没有添加任何酶制剂的鱼糕和通过使用仅包含TG的酶制剂生产的鱼糕的凝胶强度的1.5倍和1.3倍。由六个专家小组成员进行的感官评价的结果表明：本发明的产品具有良好的口感以及很强的弹性、特别好的口味和风味与颜色。

实施例9(大豆蛋白质的生产)

将9倍体积的水添加至脱脂大豆中。通过添加氢氧化钠将混合物从pH 6.5调整为pH 7.0，其后在40℃下搅拌30分钟，以提取蛋白质。通过超级滗析器从提取物除去碎片以回收大豆提取物溶液。通过使用硫酸将大豆提取物溶液pH调整为4.5以用于蛋白质等电沉淀，通过超级滗析器从其中除去乳清以制备蛋白质凝乳(固体含量为32％)。

在干燥后将8倍体积的水添加至凝乳中，通过分散碾磨打碎凝乳以制备蛋白质浆液，然后用氢氧化钠中和。添加在实施例5中回收的0.3部分的酶制剂并与100份中和的蛋白质浆液混合，在50℃下进行20分钟的酶反应。每克大豆蛋白质中分别添加9.0单位、13.6单位和0.02g的TG、葡糖氧化酶和小麦蛋白质部分水解的产物。通过类似于喷射器的混合管向酶反应溶液中喷射高温蒸汽，从而在120℃下加热酶反应溶液60秒，将形成的酶反应溶液喷射至保持大约600mmHg的减压的旋流器中，使溶液迅速冷却。随后通过在160℃的入口温度和80℃的出口温度下喷洒干燥溶液，回收大豆蛋白质粉(本发明的产品)。除了使用在实施例6中回收的本发明酶制剂中仅包含TG的酶制剂(TG以与用于本发明的产品相同的量使用)之外，以相同的方法回收大豆蛋白质粉(比较实施例5)。除了不使用在实施例6中回收的本发明酶制剂外，以与本发明相同的方法回收大豆蛋白质粉(比较实施例6)。

从大豆蛋白质粉制备凝胶，按照通常的凝胶强度测定方法并通过用色度计测定L(光亮度)值进行评价。评价的结果如表4所示。

                                表4

    样品凝胶强度颜色                         评价本发明的产品    989  58与比较产品相比，白色透明，有微弱的大豆气味和风味比较实施例5    750  40黑色，有很强的大豆气味和风味比较实施例6    638  40非常黑，有很强的大豆气味和风味从表4的结果可以明显地看出，本发明的产品有极好的物理化学性质，白色透明，改进了大豆气味和风味。

此外，通过使用用于鱼糕的系统评价形成的大豆蛋白质粉(本发明和比较实施例5和6的产品)的功能。

实施例10(鱼糕3的生产)

向1000g冷冻的grade-SA明太鱼添加30g盐与600g冰水，用Stephan切碎机搅拌形成混合物。随后，将下列物质添加至形成的混合物中：50g马铃薯淀粉、50g糖、20g甜日本米酒(mirin)、10g粉状调味品以及50g每种在实施例9中回收的三种大豆蛋白质粉。通过控制以便在8℃或更低的温度下用Stephan切碎机搅拌形成混合物。将形成的鱼酱填充在套管中，放置在40℃下保持40分钟，然后，在90℃下加热30分钟，其后冷却以制备鱼糕。感官评价的结果明显表明：与添加比较实施例5或6的大豆蛋白质粉的鱼糕相比较，添加作为本发明产品的大豆蛋白质粉的鱼糕表现出更高的弹性和高度光滑性，并具有更好的颜色和风味。

实施例11(酶制剂3的生产)

混合一种组合物，该组合物包含100克TG(具有1,000单位/克比活的TG；由Ajinomoto公司生产；源于微生物茂原链轮丝菌)、100克葡糖氧化酶(具有1500单位/克比活的Hyderase 15：由Amano制药公司生产)、100克小麦蛋白质部分水解的产物(平均分子量为大约7,000的谷氨酰胺肽；由DMV日本公司生产)、100g酵母提取物(酵母提取物YE-KM；由Kojin Kabushiki Kaisha生产)、100g葡萄糖、一种寡糖(Isomalto 900-P：由Showa工业有限公司生产)和300g玉米淀粉。将形成的混合物装满并包装在氧气不能渗透的5-层层压薄膜的包装材料中(该薄膜从最里层开始包括70μm的线型低密度聚乙烯层、15μm的聚乙烯层、9μm的铝箔、15μm的聚乙烯层以及12μm的聚对苯二甲酸乙二酯层)以制备酶制剂。

实施例12(腌汁溶液的生产)

通过混合并溶解组合物制备腌汁溶液，该组合物包括3.6％的盐、2.4％的糖、0.5％的L-谷氨酸钠、0.05％的亚硝酸钠、0.19％抗坏血酸钠、0.72％的多磷酸钠、5％的包括分离大豆蛋白质的外来蛋白质(Ajipron HS2；由Ajinomoto公司生产)、5％蛋清(蛋清粉；由Taiyo化学有限公司生产)、2％的酪蛋白酸钠(Miprodan；由Nissei Kyoeki Kabushiki Kaisha生产)以及1％的乳清蛋白质(Sunlact N；由Taiyo化学有限公司生产)、0.13％在实施例11中回收的酶制剂以及79.41％的水。在此，对于腌汁中的每100g固体，分别添加63单位、95单位、0.063g、10g和0.063g的TG、葡糖氧化酶、部分水解的小麦蛋白质产物、酪蛋白酸钠以及酵母提取物。

实施例13(无骨火腿的生产)

按照通常的方法，使用猪肉火腿作为原材料制备无骨的火腿块。将腌汁溶液以60％的比例注射进原材料肉中，在5℃下滚动加工过夜。包衣按如下进行：在11cm折叠宽度的纤维肠衣中，在60℃下干燥2小时，在相同的温度下烟熏1小时和在75℃下蒸煮2小时。另外，作为对照产品，除了使用仅包含TG的酶制剂(以与本发明的产品相同的量)(比较实施例7)和不使用任何酶制剂(比较实施例8)，无骨火腿块在相同条件下制备。

火腿块的评价

形成的无骨火腿块由十个专家小组成员以感官方式评价。没有添加作为本发明产品的酶制剂的无骨火腿块十分干燥，以致于没有任何粘性。另外，添加了在实施例11中回收的本发明的酶制剂的无骨火腿块表现出极好的粘性和适当的弹性，具有优选的物理化学性质和结构，在吞咽时光滑度极好。此外，当切成2-mm厚度的片时，添加了本发明的酶制剂的火腿块明显地没有分裂，因此火腿块的产物产率很高。

通过使用仅包含TG的酶制剂制备的火腿块对牙齿较硬(如同鱼糕一样)，因此这种火腿块不如本发明的产品。

实施例14(酶制剂4的生产)

混合一种组合物，该组合物包含50克TG(具有1,000单位/克比活的TG；由Ajinomoto公司生产；源于微生物茂原链轮丝菌)、50克葡糖氧化酶(具有1500单位/克比活的Hyderase 15：由Amano制药公司生产)、50克小麦蛋白质部分水解的产物(平均分子量为大约7,000的谷氨酰胺肽；由DMV日本公司生产)、400g酪蛋白酸钠(Miprodan；由Nissei Kyoeki Kabushiki Kaisha生产)、200g寡糖(Isomalto 900-P：由Showa工业有限公司生产)和250g玉米淀粉。将形成的混合物装满并包装在氧气不能渗透的5-层层压薄膜的包装材料中(该薄膜从最里层开始包括70μm的线型低密度聚乙烯层、15μm的聚乙烯层、9μm的铝箔、15μm的聚乙烯层以及12μm的聚对苯二甲酸乙二酯层)以制备酶制剂。

实施例15(结合食品的生产)

向总重1000g的猪肉火腿片(约2-5cm的方形肉片)添加在30g水中有10g实施例14中的酶制剂的溶液，其后用捏合机均匀混合。在此，每克肉蛋白质添加2.5单位、3.8单位、0.0025g和0.02g的TG、葡糖氧化酶、小麦蛋白质部分水解的产物以及酪蛋白酸钠。在混合之后，将形成的混合物填充进75mm折叠宽度的套管中，然后在冰箱中放置过夜。从肠衣剥出结合肉块，然后切成大约9-mm厚的片以制备结合肉块(本发明的产品)。对于对照产品，除了使用与上述相同的各个量的仅包含TG和酪蛋白酸钠的酶制剂之外，在完全相同的条件下制备结合肉块(对照产品)。

对形成的各个结合肉块在其新鲜时或在煎锅中加热之后进行感官评价。与对照产品相比较，本发明的产品表现出高结合强度；本发明的产品的外观和颜色非常好，以致于不能完全确定结合区域。

实施例16(酶制剂5的生产)

混合一种组合物，该组合物包含50克TG(具有1,000单位/克比活的TG；由Ajinomoto公司生产；源于微生物茂原链轮丝菌)、50克抗坏血酸氧化酶(具有1000单位/g比活的抗坏血酸氧化酶粉状物；由Amano药品公司生产)、250g抗坏血酸钠(；由Dai-ichi药品公司生产)以及650g乳糖。将形成的混合物装满并包装在氧气不能渗透的5-层层压薄膜的包装材料中(该薄膜从最里层开始包括70μm的线型低密度聚乙烯层、15μm的聚乙烯层、9μm的铝箔、15μm的聚乙烯层以及12μm的聚对苯二甲酸乙二酯层)以制备酶制剂5。

实施例17(酶制剂6的生产)

混合一种组合物，该组合物包含50克TG(具有1,000单位/克比活的TG；源于微生物茂原链轮丝菌)和950g乳糖。如同实施例16，将形成的混合物装满并包装在相同的5-层层压薄膜的包装材料中以制备酶制剂6，这种酶制剂用作对照产品。

实施例18(日本面条(udon)的生产)

向用于udon的1000g面粉(Suzume；由Nisshin Seifun有限公司生产)以及加入了30g盐的430g水按面粉重量的1％添加酶制剂5(本发明的产品)，或面粉重量1％的酶制剂6(对照产品2)，或不添加酶制剂(对照产品1)。这些产品分别进行一次切片、一次结合，并且卷三次，通过使用齿辊#12制备udon面条。

在预置的12分钟期间煮沸制备的udon面条。基于10-分级(对照产品1指定为5分)，由十个专家小组成员进行关于弹性、粘度和综合的感官评价。结果如表5所示，对照产品2有很强的弹力，但是没有粘性，接触感觉硬且易碎；本发明的udon产品具有在高粘性下的强弹性以及具有光滑度的相当平衡的优选的结构，并且在煮沸之后长时间不发生软化，仍然保持硬度。

                                 表5

    样品    数量  弹性   粘性   综合    对照1  没有添加物  5.0    5.0    5.0    对照2  1％的酶制剂6  6.5    4    6.0    本发明的产品  1％的酶制剂5      8.5    7.0    8.0

实施例19(日本面条soba(荞麦面条)的生产)

使用与实施例18中相同的酶制剂，制备和评价日本面条soba和面包条。

把400g荞麦面粉(Betsuheiwa；由Hokuto Seifun有限公司生产)和600g硬粒小麦粉(Seikei；Nisshin Seifun有限公司生产)共同混合，向形成的混合物中添加400g水和30g盐。对照产品1不添加任何酶制剂；向对照产品2和本发明的产品分别添加面粉重量1％的酶制剂6和5；将形成的混合物分别通过混合器在95rpm下混合7分钟。用面条机(由Shinagawa面条机械公司制造)将混合物压成薄片，将形成的三种类型的面团混合一次，并滚压三次以制备面条，然后将这种面条用齿辊#24切片以制备三种类型的日本面条soba。

将这些类型的soba在水中煮沸2.5分钟，然后由十个专家小组成员在10分级的基础上(指定无添加物的对照产品1为5分)对其弹性、粘性和综合进行感官评价。如表6所示，对照产品1的结构弹性不好，粘性低；对照产品2结构弹性高但是易碎；本发明产品的日本面条soba表现出具有良好口感和粘度平衡良好的优选结构的弹性。

                                              表6

  样品  添加数量  弹性   粘性   综合            评价  对照  产品1  没有添加物  5.0    5.0    5.0一般的面条质量  对照  产品2  1％的酶制剂6  6.0    3.8    6.2具有低粘性的弹性；结构硬且易碎  本发明的  产品  1％的酶制剂5  8.3    7.5    8.2口感好，在弹性和粘性之间具有良好的平衡，结构好

如表6的结果所示，本发明的产品在物理化学性质和结构方面以及在风味和颜色方面极好。

实施例20(面包条的生产)

对分别通过使用在实施例16和17中产生的酶制剂制备的面包条作为本发明的产品和对照2进行评价。称1400g硬粒小麦粉，向其中添加40g酵母、2.5g酵母食料以及750g水；通过Hobart混合器以2分钟的低速、4分钟的中速以及1分钟的高速将形成的混合物混合。随后，向形成的混合物中添加50g加工过的油，然后以3分钟的中速和1分钟的高速混合形成的混合物。然后通过把形成的混合物在27℃、75％相对湿度的条件下放置4小时使混合物进行第一次发酵以制备发面团。向发面团捏合入40g盐、60g糖、60g葡萄糖、60g起酥油、40g脱脂乳以及440g水，然后用混合器捏合形成的混合物以制备面包面团。将面包面团在28℃下放置大约10分钟(第二次发酵)，然后分割并使其成为六个相等部分的圆形。将形成的部分再次在28℃下放置10分钟(第三次发酵)，然后填充在烘烤模中。将模在37℃和75％相对湿度的条件下放置50分钟进行再一次发酵(第四次发酵)。随后，将发酵的面包面团片放置在220℃的烘箱中烘烤40分钟以制备面包条。

面包条的评价

将这样制备的面包条切成1.5cm厚度的片段，并由十个专家小组成员进行感官评价。与从对照产品1和2制备的面包条比较，在表面的颜色和质量、孔隙率、内层的组织和颜色以及对牙齿的脆度方面，从本发明的产品(实施例16的酶制剂5)制备的面包条具有极好的物理化学性质和结构。

实施例21(面食制品的生产)

对通过使用在实施例16和17中产生的酶制剂5和6分别制备的面食制品作为本发明的产品和对照2进行评价，并评价作为对照产品1无任何酶添加物的面食制品类型。称出1000g粗粒硬质小麦粉，向其中添加面粉重量1％的各种酶制剂。向形成的混合物添加300g水，其后用面食制品机器(PM50型；由LuckyCaffee机械公司制造)混合10分钟。将形成的混合物立即通过带1.8-mm方块(dice)的喷嘴进行挤压模制，以制备切成30cm长度的意大利面条片。

将制备的意大利面条片煮沸8分钟，然后将其与调味汁混合。感官评价由十个专家小组成员进行。基于10分级基础(指定没有酶添加物的对照产品1为5分)，其感官评价在弹性、粘性和综合方面由十个专家小组成员进行。如表7所示，随后，回收具有优选的结构和软中带硬感觉的意大利面条产品，该产品具有面食制品要求的良好口感和光滑度，并具有硬核部分而光滑的表面。

                                    表7

  样品    数量            感官评价             评价   弹性   粘度    综合  对照1没有添加物    5.0    5.0    5.0一般的面条质量  对照21％的酶制剂6    7.0    4.7    6.8弹性强，硬，易于断裂，吞咽时不光滑  本发明的  产品1％的酶制剂5    8.8    7.5    8.5口感好，在弹性和粘性之间具有良好的平衡

如表7所示，本发明的产品在物理化学性质、优选的结构以及风味和颜色方面极好。

包含用转谷氨酰胺酶(TG)和氧化还原酶处理的蛋白质的食品(优选地还在氧化还原酶的底物、蛋白质部分水解的产物、牛乳蛋白质以及含巯基的物质中的至少一种存在下处理)可以获得TG对改进物理化学性质作用的效果，同时还可以获得极好的性质和良好的结构，如吞咽时的光滑度和良好的口感以及优选的颜色和风味。

例如，可以将如上所述的极好性质赋予食品原料，如鱼酱(尤其是制自淡水鱼的鱼酱)、禽肉和畜肉、大豆蛋白质以及蛋清。除了TG对物理化学性质改进的效果之外，通过使用这些食品原料制备的各种加工的食物产品(如小麦加工的产品、鱼酱产品和禽肉和畜肉加工的食物产品)可以获得优选的性质(如在吞咽时的光滑度和良好的口感)；另外，加工的食物产品可以得到更好的风味和颜色。

本发明也提供了用于生产这样极好改良蛋白质食物产品的方法和用于蛋白质改良的酶制剂。