一种改善发酵培根品质的方法

摘要

本发明涉及一种培根，具体涉及一种发酵培根的制备方法，其采用腐生葡萄球菌(Staphylococci)，酵母菌(saccharomycetes)和干酪乳杆菌(Lactobacillus)作为混合菌种发酵剂和复合酶制剂混合作为注射液注入猪肉中后，在25～35℃的发酵环境中发酵20～22小时后装入模具中，并在68℃环境下蒸煮65分钟后，淋水冷却脱模，冷冻切片得到发酵培根。本发明通过腐生葡萄球菌，酵母菌和干酪乳杆菌发酵，结合谷氨酰胺酶和中性蛋白酶制成的复合酶制剂，本发明无需添加色素和防腐添加剂，降低添加剂对发酵培根的凝胶性能以及发酵进程的影响。