零添加橡子壳色素冰淇淋的制作方法

摘要

零添加橡子壳色素冰淇淋的制作方法，本发明涉及冰淇淋的制作方法。本发明主要是解决普通化学色素不安全、冰淇淋易融化及膨胀率和稳定性低等问题。本方法：先将白砂糖加入黄油中并将黄油打发，再把蛋黄分次加入，搅匀；把牛奶水浴加热后加入淀粉并在温水中糊化，冷却；将牛奶和打发的黄油蛋黄搅匀，加入橡子壳色素，在4℃下老化4个小时，放入冰淇淋机中，在温度为-15～-20℃，凝冻搅拌为10～30min得到橡子壳色素冰淇淋。本方法制作的冰淇淋营养丰富，使用天然色素安全健康，且膨胀率高，不易融化，稳定性强。

说明书

技术领域

本发明涉及冰淇淋的制作方法，属于食品加工领域。

背景技术

冰淇淋是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，加入适量香味料、甜味料、增稠剂、乳化剂、色素等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。有很好的清热消暑的作用，深受大众的喜爱。制作过程中为了满足消费者的不同口味和感官的需求，需要向冰淇淋中添加各种口味剂和色素等食品添加剂，由于使用的添加剂多数是合成添加剂，过多食用可能会对消费者造成一定的伤害，存在安全隐患。同时为了提高冰淇淋的出品率，生产者向冰淇淋中加入过量大增稠剂和稳定剂来提高冰淇淋的膨胀率，已获得更大利益。因此消费者对目前市场上的冰淇淋存在安全上的不信任。

研发不添加任何合成添加剂的冰淇淋，同时是冰淇淋从口感上、色泽上、膨胀率上满足消费者和生产者的需要，是研发的重要任务。橡子壳色素作为天然食用色素，有极高的安全性，颜色呈深棕色，可以用作巧克力色或咖啡色冰淇淋的制作。而且通过研究表明橡子壳色素还具有提高冰淇淋膨胀率和延长保质期的作用，使冰淇淋的融化速率大大降低。

发明内容

本发明提供一种零添加橡子壳色素冰淇淋及其制作方法，目的是要解决不添加合成添加剂的冰淇淋膨胀率低、色泽单一以及易融化等问题，同时提高了产品的安全性、营养性，并为冰淇淋家族注入新成员。

本发明的零添加橡子壳色素冰淇淋的制作方法，按以下步骤进行：

一、将黄油打发，再把蛋黄分次加入，搅匀得到黄油蛋黄混合料液，备用。

二、把牛奶水浴加热后加入淀粉搅拌糊化，冷却至5～10℃得到牛奶淀粉混合料液；

三、将步骤一的黄油蛋黄混合料液与步骤二的牛奶淀粉混合料液混合均匀得到冰淇淋液，搅拌杀菌，冷却，加入橡子壳色素，混合，进行老化。

四、将步骤三的冰淇淋液倒入冰淇淋机中融气凝冻，得到成品橡子壳色素冰淇淋。

从橡子壳中提取的多羟基黄酮类化合物，是类似巧克力色的粉末状固体，易溶于水和稀乙醇，着色力强。0.1％浓度橡子壳的水溶液的颜色接近可口可乐，配成相同浓度的牛奶溶液，可以形成类似咖啡色的溶液。橡子壳色素作为一种天然植物色素，属于黄酮类物 质，具有抗氧化性和抑菌性能。

本发明中橡子壳色素具有染色作用，这种天然的色素使冰淇淋具有咖啡色或巧克力的色泽，替代了化学合成色素，是一种绿色的健康食品。

同时，橡子壳色素具有极强的抗氧化作用，可大大提高冰淇淋的保质期和耐融化的能力。

具体实施方式

具体实施方式一：本实施方式的零添加橡子壳色素冰淇淋的制作方法，按以下步骤进行：

一、将黄油打发，再把蛋黄分次加入，搅匀得到黄油蛋黄混合料液，备用。

二、把牛奶水浴加热后加入淀粉搅拌糊化，冷却至5～10℃得到牛奶淀粉混合料液；

三、将步骤一的黄油蛋黄混合料液与步骤二的牛奶淀粉混合料液混合均匀得到冰淇淋液，搅拌杀菌，冷却，加入橡子壳色素，混合，进行老化。

四、将步骤三的冰淇淋液倒入冰淇淋机中融气凝冻，得到成品橡子壳色素冰淇淋。

具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是：每100g冰淇淋液中按质量百分比含各原料为：牛奶70～85％、淀粉2～4％、黄油6～8％、蛋黄4.5～6.5％、白砂糖5.5～7.5％、橡子壳色素0.05～1.5％。其他与具体实施方式一相同。

具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一或方式二不同的是步骤一中黄油必须加入白砂糖才可以打发，将黄油放在洁净的玻璃烧杯中，并在40～50℃的水浴中融化，向黄油中加入白砂糖，用搅拌器在速度为5000～10000转/分的条件搅拌3～10分钟，得到打发的黄油。其它与具体实施方式一或方式二相同。

具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一至三之一不同的是步骤一蛋黄要分2～4次加入，每加入一部分都要先搅拌均匀再加另外一部分。其他与具体实施方式一至三之一相同。

具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一至四之一不同的是步骤二中牛奶的水浴温度为50～70℃。。其他与具体实施方式一至四之一相同。

具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式一至五之一不同的是：步骤三中橡子壳色素的提取方法是：

a、橡子脱壳后，将橡子壳在阴凉处放置2天，然后干燥至橡子壳中水分为6％，将橡子壳干粉碎至40～60目，得到橡子壳粉；

b、按橡子壳粉与质量浓度为40％乙醇水溶液的质量比为1∶50，将橡子壳粉加入 到乙醇水溶液中，在搅拌条件下，加热至70℃并保持4h，冷却至室温，离心分离后，将上清液在30～50℃下、经过3～5h旋转蒸发浓缩，然后将浓缩液在-35～-55℃下、真空冷冻干燥20～40h，得到粉末状橡子壳色素。其他与具体实施方式一至五之一相同。

本实施方式中橡子壳色素采用真空冷冻干燥技术获得，避免高温，从而保持其抗氧化性。

具体实施方式七：本实施方式与具体实施方式一至六之一不同的是将步骤一的黄油蛋黄混合料液与步骤二的牛奶淀粉混合料液混合均匀得到冰淇淋液，在70～90℃下搅拌杀菌10～25min，冷却至5℃，加入橡子壳色素，搅拌均匀，在2～6℃条件下老化3-7h。其他与具体实施方式一至六之一相同。

具体实施方式八：本实施方式与具体实施方式一至七之一不同的是在于冰淇淋液冰淇淋机中凝冻，冰淇淋机温度为-15～-20℃，搅拌时间为10～30min。其他与具体实施方式一至七之一相同。

具体实施方式九：本实施方式与具体实施方式一至七之一不同的是在于冰淇淋液冰淇淋机中凝冻，冰淇淋机温度为-18℃，搅拌时间为20min。其他与具体实施方式一至七之一相同。

用以下试验试验本发明的有益效果：

试验1：先提取橡子壳色素，具体步骤如下：

a、橡子脱壳后，将橡子壳在阴凉处放置2天，然后干燥至橡子壳中水分为6％，将橡子壳干粉碎至40目，得到橡子壳粉；

b、按橡子壳粉与质量浓度为40％乙醇水溶液的质量比为1∶50，将橡子壳粉加入到乙醇水溶液中，在搅拌条件下，加热至70℃并保持4h，冷却至室温，离心分离后，将上清液在45℃下、经过4h旋转蒸发浓缩，然后将浓缩液在-48℃下、真空冷冻干燥28h，得到粉末状橡子壳色素。

将本试验1制备的橡子壳色素用于以下的冰淇淋制备试验。

试验2、本试验的橡子壳色素冰淇淋的制作方法，按以下步骤进行：

一、称取牛奶156.2g、食用淀粉5.4g、黄油14g、鸡蛋黄11.2g、白砂糖13g、橡子壳色素0.2g，将白砂糖与黄油混合在一起后搅拌，把黄油打发即使其颜色变浅，分3次加入已称好的蛋黄，每次加入蛋黄之前都要将之前加入的蛋液与黄油搅拌均匀；

二、用一小部分牛奶使淀粉溶解，其余的牛奶放入60℃的水浴里加热，牛奶恒温 后将溶解的淀粉倒入进行糊化，糊化后停止加热，冷却至7℃得到牛奶淀粉混合料液；

三、将步骤一打发的黄油蛋黄混合料液与步骤二的牛奶淀粉混合料液混合均匀得到冰淇淋液，在80℃下搅拌杀菌15min，冷却至5℃，加入橡子壳色素，搅拌均匀，用保鲜膜封住容器口，在4℃条件下老化4h。

四、将步骤三的冰淇淋液倒入冰淇淋机中在-18℃下搅拌凝冻20分钟即可得到成品冰淇淋。

本试验制备的橡子壳色素冰淇淋颜色为咖啡色，颜色均匀，膨胀率和抗融化性都很好，口感细腻。

与试验2同时做对比试验：对比试验与试验二不同的是，步骤三中不加入橡子壳色素，加入其它同种颜色的化学色素，其它与试验2相同。对比试验生产出的冰淇淋，上色很好但是膨胀率低，而且相同时间内融化的体积比实验二的大。

通过试验2及对比试验的冰淇淋进行比较，可知，橡子壳色素在冰淇淋制备过程中，具有提高膨胀率，增加冰淇淋的抗融化性的作用。

将试验2及对比试验生产的冰淇淋同时放在温度为-18℃的环境中，测定其POV值，其数据如表1所示，如下： 

表1冰淇淋的过氧化POV值

从表1可以看出，试验2的冰淇淋的抗氧化性能比对比试验的冰淇淋大大提高，这就是说，试验2的冰淇淋的保质期比对比试验的蛋糕要长10天，延长冰淇淋在-18℃下的储藏期。

试验3：本试验的橡子壳色素冰淇淋的制作方法，按以下步骤进行：

一、称取牛奶156.2g、食用淀粉5.4g、黄油14g、鸡蛋黄11.1g、白砂糖13g、橡子壳色素0.3g，将白砂糖与黄油混合在一起后搅拌，把黄油打发即使其颜色变浅，分3次加入已称好的蛋黄，每次加入蛋黄之前都要将之前加入的蛋液与黄油搅拌均匀；

二、用一小部分牛奶使淀粉溶解，其余的牛奶放入60℃的水浴里加热，牛奶恒温后将溶解的淀粉倒入进行糊化，糊化后停止加热，冷却至7℃得到牛奶淀粉混合料液；

三、将步骤一打发的黄油蛋黄混合料液与步骤二的牛奶淀粉混合料液混合均匀得到冰淇淋液，在80℃下搅拌杀菌15min，冷却至5℃，加入橡子壳色素，搅拌均匀，用保鲜膜封住容器口，在4℃条件下老化4h。

四、将步骤三的冰淇淋液倒入冰淇淋机中在-18℃下搅拌凝冻20分钟即可得到成品冰淇淋。

本试验制备的橡子壳色素冰淇淋颜色为咖啡色，颜色均匀，膨胀率和抗融化性都很好，口感细腻。本实验生产的零添加冰淇淋储存在温度为-18℃的环境中，测定第30天的测定其POV值为331.35±12.25mg/100g，第35天的POV值为338.69±17.41mg/100g，证明添加橡子壳色素能够提高保质期。