一种采用淘汰蛋鸡鸡胸肉制作高品质贡丸的方法

摘要

本发明公开了一种采用淘汰蛋鸡鸡胸肉制作高品质贡丸的方法，去皮淘汰蛋鸡鸡胸肉经绞肉机绞碎，0℃～4℃放置，使鸡肉温度达到0℃～4℃。将碎鸡肉、食盐和磷酸盐放入真空斩拌机中，真空条件下低速斩拌2min，静置5min～10min；再加入糖、淀粉、碳酸氢钠、蛋清、卡拉胶、冰水继续真空高速斩拌；斩拌完毕的鸡肉糜置于0℃～4℃放置，1h～3h成型为贡丸；入50℃～55℃温水定型，再入80～85℃热水中煮15min～20min，沥干水分，冷却，速冻即成成品。本发明的方法简单，操作方便，充分利用了淘汰蛋鸡肉的蛋白质、维生素、矿物质，还有利于人体的健康的三价不饱和脂肪酸；通过斩拌和配方优化提高了淘汰蛋鸡肉的凝胶特性，赋予产品更好的弹性和脆性。

说明书

技术领域

本发明属于贡丸制作技术领域，尤其涉及一种采用淘汰蛋鸡鸡胸肉制 作高品质贡丸的方法。

背景技术

我国是蛋鸡养殖大国，每年约淘汰20多亿只蛋鸡，这些淘汰蛋鸡一般 供一些个体作坊制作烧鸡等，用于深加工的则很少，在一定程度上限制了 蛋鸡养殖业的发展。淘汰蛋鸡肉除了富含蛋白质、维生素、矿物质等营养 素外，还富含三价不饱和脂肪酸，有利于人体的健康。但是，淘汰蛋鸡肌 肉中结缔组织(胶原蛋白)含量较高而使其肉质老化，肌肉的pH值低、系 水力以及嫩度较差，影响其商品价值。

随着我国冷冻料理食品的快速发展，肉丸制品越来越受到人们的亲睐。 贡丸是一种乳浊式(肉糜类)肉制品，在我国拥有悠久的历史，是一种传 统的民间风味美食，具有口感滑嫩爽口、富有弹性的特性。贡丸产品由过 去的以猪肉原料为主进而发展为当今猪肉、牛肉、鸡肉等多种原料产品系 列。

将淘汰蛋鸡肌肉机械绞碎、斩拌，可以明显提高淘汰蛋鸡肉的嫩度， 再辅以品质改良剂，并通过工艺参数优化，即可制作出弹性较佳、口感优 良的鸡肉贡丸。

发明内容

本发明实施例的目的在于提供一种采用淘汰蛋鸡鸡胸肉制作高品质贡 丸的方法，旨在优化淘汰蛋鸡鸡胸肉品质，提高淘汰蛋鸡鸡胸肉乳化凝胶 特性，用以制作高弹性和脆性的鸡肉贡丸，为淘汰蛋鸡鸡肉提供一种新的 深加工方法和思路。

本发明提供了一种采用淘汰蛋鸡鸡胸肉制作高品质贡丸的方法，按照 以下步骤实现的：

步骤一，去皮淘汰蛋鸡鸡胸肉经6mm孔径的绞肉机绞碎，于0℃～4℃ 冷库放置，使鸡肉温度达到0～4℃，然后在真空斩拌机中加入碎鸡肉、食盐 (2％～3％)和磷酸盐(0.2％～0.3％)，其中，此处以及以下配料中出现的 百分数均以原料肉计；

步骤二，真空条件下低速斩拌，静置5min～10min，再加入糖(1％～2％)、 淀粉(4％～10％)、碳酸氢钠(0.1％～0.5％)、蛋清(2％～8％)、卡拉胶 (0.2％～0.7％)、冰水(20％～40％)，然后真空高速斩拌；

步骤三，斩拌完毕的鸡肉糜置于0℃～4℃冷库中放置备用；

步骤四，将制备好的鸡肉糜预制成贡丸，入50℃～55℃的温水中水煮定 型5min～10min，然后再入80℃～85℃热水中水煮10min～15min，沥干水 分，冷却，速冻即成成品。

进一步，在步骤一中，采用真空斩拌。

进一步，在步骤二中，添加适量碳酸氢钠(0.1％～0.5％)和蛋清(2％～8％) 优化原料肉糜的pH值，提高原料肉糜的乳化凝胶特性。

进一步，在步骤二中，真空高速斩拌的时间为3min～5min。

进一步，在步骤三中，每个成型的贡丸的重量为10g～15g。

进一步，在步骤四中，定型的时间为5min～10min。

本发明提供的采用淘汰蛋鸡鸡胸肉制作高品质贡丸的方法，将淘汰蛋 鸡肌肉机械绞碎、斩拌，明显提高了淘汰蛋鸡肉的嫩度，再辅以品质改良 剂，并通过工艺参数优化，制作出了弹性较好、口感优良的淘汰蛋鸡肉贡 丸。本发明的方法简单，操作方便，充分利用了淘汰蛋鸡肉的蛋白质、维 生素、矿物质，还有有利于人体的健康的三价不饱和脂肪酸；通过斩拌和 配方优化提高了淘汰蛋鸡肉的凝胶特性，赋予产品更好的弹性和脆性。

附图说明

图1是本发明实施例提供的采用淘汰蛋鸡鸡胸肉制作高品质贡丸的方 法流程图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施 例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例 仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

下面结合附图及具体实施例对本发明的应用原理作进一步描述。

如图1所示，本发明实施例的采用淘汰蛋鸡鸡胸肉制作高品质贡丸的 方法包括以下步骤：

S101：去皮淘汰蛋鸡鸡胸肉经6mm孔径的绞肉机绞碎，于0℃～4℃冷 库放置，使鸡肉温度达到0～4℃，然后在真空斩拌机中加入碎鸡肉、食盐 (2％～3％)和磷酸盐(0.2％～0.3％)，

S102：真空条件下低速斩拌1min～3min，静置5min～10min，再加入糖 (1％～2％)、淀粉(4％～10％)、碳酸氢钠(0.1％～0.5％)、蛋清(2％～8％)、 卡拉胶(0.2％～0.7％)、冰水(20％～40％)，然后真空高速斩拌3min～5min；

S103：斩拌完毕的鸡肉糜置于0℃～4℃冷库中放置备用；

S104：将制备好的鸡肉糜预制成贡丸，入50℃～55℃的温水中水煮定型 5min～10min，然后再入80℃～85℃热水中水煮10min～15min，沥干水分， 冷却，速冻即成成品。

结合以下的具体实施例对本发明的使用效果做补充说明：

实施例1：去皮淘汰蛋鸡鸡胸肉经6mm孔径的绞肉机绞碎，0℃～4℃放 置，使鸡肉温度达到0℃～4℃，然后在斩拌机中加入碎鸡肉、食盐2.2％和 磷酸盐0.25％，真空条件下低速斩拌2min，静置5min，再加入糖1％、淀 粉10％、碳酸氢钠0.2％、蛋清5％、卡拉胶0.7％、冰水30％等，然后真空 高速斩拌5min。斩拌完毕的鸡肉糜置于0℃～4℃放置备用，将制备好的鸡 肉糜预制成贡丸，丸重10g～12g，入50℃～55℃的温水中水煮定型5min ～10min，然后再入80℃～85℃热水中水煮10min～15min，沥干水分，冷却， 速冻即成成品。

本发明采用淘汰蛋鸡鸡胸肉制作的高品质贡丸呈淡白色、富有光泽； 表面光滑、无气孔，无脂肪和水分析出；口感细腻脆滑、富有弹性，有嚼 劲；咸淡适中，汁液感较强，香味浓郁。具体实验结果见表1。

表1贡丸感官评分结果

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在 本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含 在本发明的保护范围之内。