一种富含木糖醇鲜奶酪及利用包被法制备该奶酪的方法

摘要

一种富含木糖醇鲜奶酪及利用包被法制备该奶酪的方法，鲜奶酪由木糖醇鲜牛乳、氯化钙和发酵剂组成，木糖醇鲜牛乳组成包括酪蛋白酸钠、黄原胶、蒸馏单硬脂酸甘油酯、水、木糖醇和鲜牛乳；其具体制备方法如下：1）将酪蛋白酸钠、黄原胶和蒸馏单硬脂酸甘油酯溶解于水中，加入木糖醇得到混合液；水浴后，得到乳状液；经高速分散，得到木糖醇包被物2）将木糖醇包被物和鲜牛乳混合，加入氯化钙，添加发酵剂，产酸，凝乳，压榨，后熟，得强化木糖醇鲜奶酪。本发明在制备木糖醇鲜奶酪过程中，木糖醇流失率较未包被降低59.29%，提高了鲜奶酪中木糖醇的含量，在提供人体多种营养素、改善鲜奶酪口味的同时，不会引起血糖值的波动，可以满足不同消费者的需求。

说明书

技术领域

本发明属于功能性食品的制备工艺技术领域，涉及鲜奶酪中木糖醇的添加方法与富含木糖醇鲜奶酪的制作，具体涉及木糖醇包被物的制备方法。

背景技术

奶酪属于发酵乳制品，以其风味特殊、营养全面、品种繁多等特点，深受消费者喜爱。干酪是以乳为原料，由乳酸菌发酵凝乳后，加凝乳酶凝固、压榨、后熟制备而成，而鲜奶酪通常是在乳发酵酸凝后，排乳清，不需要经过后熟而制成的食品。在西方国家，奶酪的需求旺盛，品质优良，价格偏高；在亚洲，奶酪主要依赖于进口，是未来奶酪的最大潜在市场；在我国，乳制品的消费趋向多元化，但奶酪品种较少，奶酪在中国尚处于市场导入期。

奶酪中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、矿物质、以及脂溶性维生素A、水溶性B族维生素等多种营养成分，是一种天然的功能性食品基料，通过开发和强化奶酪中特定的功能成分，生产功能性奶酪，可以满足人们对食品不同功能特性的需求。有研究者通过在奶酪生产过程中添加水果蔬菜如草莓、南瓜等，丰富了奶酪的营养，改善了奶酪的口味；还有研究者在奶酪生产过程中添加保健品如鱼油、胡麻油等，增加了奶酪的保健功效，提高了奶酪的功能特性。现如今，饮食已与各种疾病如糖尿病、心血管系统疾病、消化系统疾病、运动系统疾病和癌症联系在一起，营养学研究的重点已转向特定食物成分与人体健康的关系，所以我们研究了一种鲜奶酪中木糖醇的添加方法。

木糖醇是一种五碳糖醇,属于低热量多元醇,在人体代谢过程中具有多种功能特性。在消化过程中，部分木糖醇进入大肠，被肠内有益菌利用，只产生很低的热量。木糖醇不宜作为口腔微生物的营养源，长期摄入不会引起龋齿，同时木糖醇在人体内的代谢途径与胰岛素无关，不会引起血糖和血中胰岛素水平波动，可用作糖尿病患者的特定食品。但是由于木糖醇极易溶于水，在奶酪压制排乳清时，大量流失。因此，有必要使用特殊的方法，降低木糖醇的流失率，提高其在鲜奶酪中的含量。目前市面上还没有出现木糖醇奶酪，对于降低奶酪生产中木糖醇流失率这个问题，还没有解决方法。

发明内容

为了降低木糖醇在鲜奶酪生产中的流失率，本发明旨在提供一种鲜奶酪中木糖醇的添加方法与富含木糖醇鲜奶酪的制作工艺。

本发明解决技术问题采用如下技术方案：

一种富含木糖醇鲜奶酪，其特点在于, 由木糖醇鲜牛乳、氯化钙和发酵剂组成，所述木糖醇鲜牛乳组成如下：

酪蛋白酸钠 38.6-42 g            

黄原胶     1.47-1.75 g    

蒸馏单硬脂酸甘油酯  0.2-0.32 g  

水                    138-189.8 mL

木糖醇           7g 

鲜牛乳          100g；

所述每L木糖醇鲜牛乳中添加0.01 g氯化钙，

所述发酵剂为木糖醇鲜牛乳质量分数的2%。

所述富含木糖醇鲜奶酪中木糖醇的含量为34～39g/kg。

作为优选，所述木糖醇鲜牛乳组成如下：

酪蛋白酸钠        40.32g，

黄原胶            1.68g，

水168mL，

蒸馏单硬脂酸甘油酯   0.21g，

在此配方下，制备的木糖醇鲜奶酪中木糖醇的含量达到38.88g/kg。

作为优选：所述木糖醇鲜牛乳组成如下：

酪蛋白酸钠     40.53g，

黄原胶         1.47g，

水           144.7mL，

蒸馏单硬脂酸甘油酯   0.21g，

在此配方下，制备的木糖醇鲜奶酪中木糖醇的含量达到38.56g/kg。

作为优选，所述木糖醇鲜牛乳组成如下：

酪蛋白酸钠  38.64g

黄原胶   1.61g，

水    138.6mL，

蒸馏单硬脂酸甘油酯 0.2g，

在此配方下，制备的木糖醇鲜奶酪中木糖醇的含量达到37.19g/kg。

一种利用包被法制备如上所述富含木糖醇鲜奶酪的步骤如下：

（1）木糖醇的包被处理

将酪蛋白酸钠和黄原胶，溶解于水中，加入蒸馏单硬脂酸甘油酯，搅拌溶解后，加入木糖醇得到混合液；混合液于60℃水浴30min，间歇搅拌，得到乳状液；乳状液经高速分散器以转速4000r/min分散5min，得到木糖醇包被物；

（2）强化木糖醇鲜牛乳的制备

将鲜牛乳加入到木糖醇包被物中，得到料液；将料液用高速分散器以转速1000r/min分散5min，进行充分的混合乳化，得到强化木糖醇鲜牛乳；

（3）富含木糖醇鲜奶酪的制作

将强化木糖醇鲜牛乳在75℃条件下，高温短时杀菌15s，冷却至30℃后，加入氯化钙，发酵剂，42℃凝乳6h，压榨24h，4℃后熟24h，得富含木糖醇鲜奶酪；富含木糖醇鲜奶酪中木糖醇的含量为34～39g/kg。

本发明的有益技术效果体现在以下方面：

1. 本发明利用酪蛋白酸钠的高溶解性和乳化性，以及黄原胶可以增加乳状液分散相的粘度、形成凝胶网络结构和稳定油/水混合体系的特点，可以对木糖醇进行包被，从而降低木糖醇流失率。本发明方法在制备木糖醇鲜奶酪过程中，提高了鲜奶酪中木糖醇的含量，在提供人体多种营养素、改善鲜奶酪口味的同时，不会引起血糖值的波动，可以满足不同消费者的需求；

2.本发明工艺方法中壁材选用酪蛋白酸钠、黄原胶和单甘脂，通过水浴和高速分散进行乳化，使用水作为分散剂，使得含木糖醇的鲜奶酪具有更好的食用安全性。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明做进一步地说明。

以下实施例所用原材料的来源说明如下：

酪蛋白酸钠：郑州中成化工有限公司，食品级；黄原胶：郑州中成化工有限公司，食品级；SH-496乳酸菌：丹麦科汉森公司（以下实施例中的发酵剂指的是SH-496乳酸菌，该发酵剂为粉末状，可以定量称量）；鲜牛奶：新希望白帝乳业；蒸馏单硬脂酸甘油酯：广州嘉德乐生化科技有限公司，食品级；木糖醇：山东蜜福堂食品有限公司，食品级。

实施例1

1、一种富含木糖醇鲜奶酪，由木糖醇鲜牛乳、氯化钙和发酵剂组成，其中，木糖醇鲜牛乳组成为：

酪蛋白酸钠        42g，

黄原胶            1.75g，

水                150.7mL，

蒸馏单硬脂酸甘油酯   0.32g；

木糖醇               7g ，

鲜牛乳               100g；

每L木糖醇鲜牛乳中添加0.01 g氯化钙，

发酵剂为木糖醇鲜牛乳质量分数的2%。

2、该奶酪的方法包括以下操作步骤：

（1）木糖醇包被物的制备

称取42g酪蛋白酸钠和1.75g黄原胶，溶解于150.7mL水中，加入0.32g蒸馏单硬脂酸甘油酯，搅拌溶解后，加入7g木糖醇得到混合液，混合液于60℃水浴30min，间歇搅拌，得到乳状液。乳状液经高速分散器以转速4000r/min分散5min，得到木糖醇包被物；

（2）强化木糖醇鲜牛乳的制备

称取100g鲜牛乳，加入到木糖醇包被物中，得到料液，将以上料液用高速分散器以转速1000r/min分散5min，进行充分的混合乳化，得到强化木糖醇鲜牛乳；

（3）富含木糖醇鲜奶酪的制作

将强化木糖醇鲜牛乳在75℃条件下，高温短时杀菌15s，冷却至30℃后，按0.01g/L加入氯化钙，按2%的添加量加入发酵剂，42℃凝乳6h，压榨24h，4℃后熟24h，得富含木糖醇鲜奶酪，富含木糖醇鲜奶酪中木糖醇的含量达到39g/kg（参照:张雅珩,周围,李斌.衍生化毛细管气相色谱法同时测定无糖食品中的多种糖醇类甜味剂[J].分析化学.2013,41(06):911-916），切割凝块，成型包装。

实施例2

1、一种富含木糖醇鲜奶酪，由木糖醇鲜牛乳、氯化钙和发酵剂组成，其中，木糖醇鲜牛乳组成为：

酪蛋白酸钠        40.32g，

黄原胶            1.68g，

水                168mL，

蒸馏单硬脂酸甘油酯   0.21g；

木糖醇               7g ，

鲜牛乳               100g；

每L木糖醇鲜牛乳中添加0.01 g氯化钙，

发酵剂为木糖醇鲜牛乳质量分数的2%。

2、该奶酪的方法包括以下操作步骤：

（1）木糖醇包被物的制备

称取40.32g酪蛋白酸钠和1.68g黄原胶，溶解于168mL水中，加入0.21g蒸馏单硬脂酸甘油酯，搅拌溶解后，加入7g木糖醇得到混合液，混合液于60℃水浴30min，间歇搅拌，得到乳状液。乳状液经高速分散器以转速4000r/min分散5min，得到木糖醇包被物；

（2）强化木糖醇鲜牛乳的制备

称取100g鲜牛乳，加入到木糖醇包被物中，得到料液，将以上料液用高速分散器以转速1000r/min分散5min，进行充分的混合乳化，得到强化木糖醇鲜牛乳；

（3）富含木糖醇鲜奶酪的制作

将强化木糖醇鲜牛乳在75℃条件下，高温短时杀菌15s，冷却至30℃后，按0.01g/L加入氯化钙，按2%的添加量加入发酵剂，42℃凝乳6h，压榨24h，4℃后熟24h，得富含木糖醇鲜奶酪，富含木糖醇鲜奶酪中木糖醇的含量达到38.88 g/kg，切割凝块，成型包装。 

实施例3

1、一种富含木糖醇鲜奶酪，由木糖醇鲜牛乳、氯化钙和发酵剂组成，其中，木糖醇鲜牛乳组成为：

酪蛋白酸钠        40.53g，

黄原胶            1.47g，

水                144.7mL，

蒸馏单硬脂酸甘油酯   0.21g；

木糖醇               7g ，

鲜牛乳               100g；

每L木糖醇鲜牛乳中添加0.01 g氯化钙，

发酵剂为木糖醇鲜牛乳质量分数的2%。

2、该奶酪的方法包括以下操作步骤：

（1）木糖醇包被物的制备

称取40.53g酪蛋白酸钠和1.47g黄原胶，溶解于144.7mL水中，加入0.21g蒸馏单硬脂酸甘油酯，搅拌溶解后，加入7g木糖醇得到混合液，混合液于60℃水浴30min，间歇搅拌，得到乳状液。乳状液经高速分散器以转速4000r/min分散5min，得到木糖醇包被物；

（2）强化木糖醇鲜牛乳的制备

称取100g鲜牛乳，加入到木糖醇包被物中，得到料液，将以上料液用高速分散器以转速1000r/min分散5min，进行充分的混合乳化，得到强化木糖醇鲜牛乳；

（3）富含木糖醇鲜奶酪的制作

将强化木糖醇鲜牛乳在75℃条件下，高温短时杀菌15s，冷却至30℃后，按0.01g/L加入氯化钙，按2%的添加量加入发酵剂，42℃凝乳6h，压榨24h，4℃后熟24h，得富含木糖醇鲜奶酪，富含木糖醇鲜奶酪中木糖醇的含量达到38.56 g/kg，切割凝块，成型包装。

实施例4

1、一种富含木糖醇鲜奶酪，由木糖醇鲜牛乳、氯化钙和发酵剂组成，其中，木糖醇鲜牛乳组成为：

酪蛋白酸钠        38.64g，

黄原胶            1.61g，

水                138.6mL，

蒸馏单硬脂酸甘油酯   0.2g；

木糖醇               7g ，

鲜牛乳               100g；

每L木糖醇鲜牛乳中添加0.01 g氯化钙，

发酵剂为木糖醇鲜牛乳质量分数的2%。

2、该奶酪的方法包括以下操作步骤：

（1）木糖醇包被物的制备

称取38.64g酪蛋白酸钠和1.61g黄原胶，溶解于138.6mL水中，加入0.2g蒸馏单硬脂酸甘油酯，搅拌溶解后，加入7g木糖醇得到混合液，混合液于60℃水浴30min，间歇搅拌，得到乳状液。乳状液经高速分散器以转速4000r/min分散5min，得到木糖醇包被物；

（2）强化木糖醇鲜牛乳的制备

称取100g鲜牛乳，加入到木糖醇包被物中，得到料液，将以上料液用高速分散器以转速1000r/min分散5min，进行充分的混合乳化，得到强化木糖醇鲜牛乳；

（3）富含木糖醇鲜奶酪的制作

将强化木糖醇鲜牛乳在75℃条件下，高温短时杀菌15s，冷却至30℃后，按0.01g/L加入氯化钙，按2%的添加量加入发酵剂，42℃凝乳6h，压榨24h，4℃后熟24h，得富含木糖醇鲜奶酪，富含木糖醇鲜奶酪中木糖醇的含量达到37.19g/kg，切割凝块，成型包装。

实施例5

1、一种富含木糖醇鲜奶酪，由木糖醇鲜牛乳、氯化钙和发酵剂组成，其中，木糖醇鲜牛乳组成为：

酪蛋白酸钠        38.64g，

黄原胶            1.61g，

水                189.8mL，

蒸馏单硬脂酸甘油酯   0.2g；

木糖醇               7g ，

鲜牛乳               100g；

每L木糖醇鲜牛乳中添加0.01 g氯化钙，

发酵剂为木糖醇鲜牛乳质量分数的2%。

2、该奶酪的方法包括以下操作步骤：

（1）木糖醇包被物的制备

称取38.64g酪蛋白酸钠和1.61g黄原胶，溶解于189.8mL水中，加入0.2g蒸馏单硬脂酸甘油酯，搅拌溶解后，加入7g木糖醇得到混合液，混合液于60℃水浴30min，间歇搅拌，得到乳状液。乳状液经高速分散器以转速4000r/min分散5min，得到木糖醇包被物；

（2）强化木糖醇鲜牛乳的制备

称取100g鲜牛乳，加入到木糖醇包被物中，得到料液，将以上料液用高速分散器以转速1000r/min分散5min，进行充分的混合乳化，得到强化木糖醇鲜牛乳；

（3）富含木糖醇鲜奶酪的制作

将强化木糖醇鲜牛乳在75℃条件下，高温短时杀菌15s，冷却至30℃后，按0.01g/L加入氯化钙，按2%的添加量加入发酵剂，42℃凝乳6h，压榨24h，4℃后熟24h，得富含木糖醇鲜奶酪，富含木糖醇鲜奶酪中木糖醇的含量达到34.23 g/kg，切割凝块，成型包装。