一种腊梅龙井茶的制作方法

摘要

本发明公开了一种腊梅龙井茶的制作方法，其制作步骤包括制作茶坯、调香、窨花、提花、香气包埋与湿坯复火等步骤。本发明的制作方法中，龙井茶坯经过瞬间高压膨化破壁处理后，改善了炒青绿茶结构紧致而导致的弱吸附力缺陷，提高了其物理吸附能力即高效吸附腊梅花香。并通过采用两种不同的方式采用珠兰花打底，使得珠兰花隽永浓烈的香气与炒青绿茶浓郁的板栗香协调融合，能更好的衬托腊梅花香的清新淡雅；不仅使腊梅花水分得到很好的蒸发，还使花香却得到最大限度的保留，提高花茶的香气鲜灵度。

说明书

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种腊梅龙井茶的制作方法。

背景技术

花茶是以绿茶、红茶或者乌龙茶作为茶坯、配以能够吐香的鲜花作为原料， 采用窨制工艺制作而成的茶叶。根据其所用的香花品种不同，分为茉莉花茶、 玉兰花茶、桂花花茶、珠兰花茶等，其中以茉莉花茶产量最大。明朝顾元庆(1564 －1639年)《茶谱》的“茶诸法”中对花茶窨制技术记载比较详细：“木樨、茉莉、 玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅皆可作茶。”

腊梅(Chimonanthus praecox(L.)Link)是我国特有的资源植物，具有较 高的观赏价值，传统应用领域主要在医药和化妆品等行业。腊梅花香气清新淡 雅，沁人心脾，是理想的窨制花茶的材料。近年来，利用茶叶的吸附原理以及 腊梅的吐香性能已开发出腊梅花茶，主要是对腊梅花茶的加工工艺和窨制条件 进行了初步研究，为腊梅资源的利用开辟了新的领域。

中国专利申请CN101336663A和CN101011092A对以烘青绿茶为茶基的腊 梅花茶的制作工艺做了系统性的研究。传统花茶窨制技术理论认为，花茶窨制 过程中茶坯的吸香作用是物理吸附作用，茶叶对香花的吸水、吸香能力主要决 定于茶叶本身的干燥程度、表面积大小以及与香花的接触距离；因炒青绿茶本 身的工艺特征导致且茶坯表面积相对较小，尤其是龙井茶，增加了窨制工艺的 难度，不利于花茶品质的形成，因此何能提高茶坯自身吸附能力的是至关重要 的。此外，炒青工艺的绿茶本身带有浓郁的板栗香，窨花后容易与芬芳的花香 不协调，目前也没有公开怎样协调两种花香的方案。

腊梅花茶加工过程中湿坯复火的技术性很强，它既要蒸发多余的水分，又 要最大限度地保留香气。中国专利申请CN101011092A中利用冷冻干燥技术， 使复火温度控制在-10℃-30℃以实现冷冻干燥；然而研究表明冷冻干燥技术在温 度50℃以下，在实际应用中物料烘干时间过长能耗浪费大而且效率极低，不适 宜产业化；而传统热风烘干式复火工艺，以75～85℃长时间烘干，易导致腊梅花 茶茶叶色泽黄变，影响茶的品质。

发明内容

为克服现有技术的缺陷，本发明的在于提供一种腊梅龙井茶的制作方法， 协调两种花香，并使水分得到很好的蒸发的同时花香却得到最大限度的保留， 提高花茶的香气鲜灵度。

为实现上述目的本发明所采用的技术方案如下：

一种腊梅龙井茶的制作方法，其制作步骤如下：

1)制作茶坯：以当年四月龙井茶树品种的一芽一叶或一芽二叶为原料，按 照龙井茶的炒制工艺进行青锅后将青锅叶放入膨化机中，加热至压力达5个大 气压，再瞬间降低压力至常压，破碎茶叶细胞壁，然后加工成清香型龙井绿茶， 并通过圆筛机和风选机精制，去除茶叶中的片、末、梗和夹杂物，控制茶叶含 水量在5％以下，入冷库中保鲜贮藏，即得茶坯；

2)调香：将当年五月盛开的珠兰花进行折枝及清洁处理后，按照珠兰花窨 花茶坯的重量百分比为10％计算配花量，将珠兰花与步骤1)的茶坯均匀混合， 20℃恒温放置15-25小时后，得到调香茶坯；

3)窨花：当年12月～次年1月选择素心品种的腊梅花，晴天采摘盛花期饱 满均匀的花朵，自然摊放3-5小时散热，去除枝叶、花柄杂质等清洁处理后与调 香茶坯充分混匀，进行分级窨制；

4)香气包埋与湿坯复火：将步骤3)经过分级窨制后的茶叶均匀喷施β-环 糊精溶液后静置，然后以远红外低温真空干燥设备干燥，得到干燥茶叶；

5)提花：按腊梅花与干燥茶叶的重量百分比2％计算配花量，将新鲜的腊梅 花与步骤4)分离花后的干燥茶叶均匀混合，在10℃恒温室内堆放，待腊梅花瓣 干燥后，装袋密封获得腊梅龙井茶成品。

上述方法中，作为优选的，在步骤4)中用吸风式装置从干燥茶叶中分离出 花后再进行提花步骤。

本发明的腊梅龙井茶还可以通过另一种方法制作，其制作步骤如下：

1)制作茶坯：以当年四月龙井茶树品种的一芽一叶或一芽二叶为原料，按 照龙井茶的炒制工艺进行青锅后将青锅叶放入膨化机中，加热至压力达5个大 气压，再瞬间降低压力至常压，破碎茶叶细胞壁，然后加工成清香型龙井绿茶， 并通过圆筛机和风选机精制，去除茶叶中的片、末、梗和夹杂物，控制茶叶含 水量在5％以下，入冷库中保鲜贮藏，即得茶坯；

2)调香：将当年五月盛开的珠兰花进行折枝及清洁处理后，按照珠兰花窨 花茶坯的重量百分比为10％计算配花量，将珠兰花与步骤1)的茶坯均匀混合， 20℃恒温下放置15-25h，然后湿坯复火，以低温真空干燥设备干燥，温度控制 在50℃～65℃下，波长为40～100μm，烘干茶叶控制水分在5％以下，放入冷库 中保鲜，得到打底珠兰龙井茶半成品；

3)窨花：当年12月～次年1月选择素心品种的腊梅花，晴天采摘盛花期饱 满均匀的花朵，自然摊放3-5小时散热，去除枝叶、花柄杂质等清洁处理后与步 骤1)的茶坯充分混匀，进行分级窨制；

4)香气包埋与湿坯复火：将步骤3)经过分级窨制后的茶叶均匀喷施β-环 糊精溶液后静置，然后以远红外低温真空干燥设备干燥，得到干燥茶叶；

5)提花：按腊梅花与干燥茶叶的重量百分比2％计算配花量，将新鲜的腊梅 花与步骤4)分离花后的干燥茶叶均匀混合，在10℃恒温室内堆放，待腊梅花瓣 干燥后，获得腊梅龙井茶；

6)拼配：将步骤2)的打底珠兰龙井茶半成品与步骤5)的腊梅龙井茶混合， 得到拼配的腊梅龙井茶。

在上述制作方法中，具体地，步骤6)中打底珠兰龙井茶半成品与腊梅龙井 茶按照质量比为1:9或2:8或3:7或4:6的比例混合。

在上述两种制作方法中，具体地，步骤3)中分级窨制步骤为：

a)一窨：将腊梅花与调香茶坯的重量百分比为50％计算配花量，将腊梅花 与调香茶坯充分混匀，堆高50～60cm，放置在10℃恒温室内，时间24h，中途每 隔6h匀堆通花，利于鲜花吐香和茶坯吸香，然后筛出花朵，控制茶坯含水量15％ 以下，得到第一窨茶坯；

b)二窨：再将腊梅花与第一窨茶坯的重量百分比为30％计算配花量，堆高 50～60cm，窨制温度控制在10℃，窨制时间为24h，中途每隔8h匀堆通花，然后 筛出花朵，控制茶坯含水量25％以下，得到第二窨茶坯。

在上述两种制作方法中，具体地，步骤4)远红外低温真空干燥的温度控制 在50℃～65℃，波长为40～100μm，干燥后茶叶含水量控制在5.5％以下。

相比现有技术，本发明的有益效果在于：

1.通过本发明的制作方法获得的腊梅龙井茶既有龙井茶“色绿、香郁、味甘、 形美”的典型品质特征，尤其保留了其扁平光削的美观外形，又赋予了腊梅花清 新淡雅、馥郁鲜灵的独特香气，为消费者提供了一种新的花茶龙井产品，促进 了龙井茶产品结构调整和腊梅花茶商品化生产；

2.本发明的制作方法中龙井茶坯经过瞬间高压膨化破壁处理后，改善了炒 青绿茶紧致结构导致的弱吸附力缺陷，提高了其物理吸附能力即高效吸附腊梅 花香；

3.本发明的制作方法中利用珠兰花打底，使得珠兰花隽永浓烈的香气与炒 青绿茶浓郁的板栗香协调融合，能更好的衬托腊梅花香的清新淡雅，节约成本， 降低了腊梅花的消耗量；

4.本发明的制作方法中β环糊精包埋技术结合远红外结合低温真空干燥技 术的复火工艺有效阻止了复火过程中香气成分的损失，使复火时水分得到很好 的蒸发而花香却得到最大限度的保留，提高了花茶的香气鲜灵度；

5.本发明的另一种方法中，进一步的将花茶半成品拼配，操作简便，提高 了生产效率。

下面结合具体的实施方式对本发明作进一步详细说明。

附图说明

图1为瞬间高压膨化破壁处理对茶坯香气吸附容量的影响图。

具体实施方式

实施例1

一种腊梅龙井茶，其制作步骤如下：

1)制作茶坯：以当年四月龙井茶树品种的一芽一叶或一芽二叶为原料，按 照龙井茶的炒制工艺进行青锅后将青锅叶放入膨化机中，加热至压力达5个大 气压，再瞬间降低压力至常压，破碎茶叶细胞壁，然后加工成清香型龙井绿茶， 并通过圆筛机和风选机精制，去除茶叶中的片、末、梗和夹杂物，控制茶叶含 水量在5％以下，入冷库中保鲜贮藏，即得茶坯；

2)调香：将当年五月盛开的珠兰花进行折枝及清洁处理后，按照珠兰花窨 花茶坯的重量百分比为10％计算配花量，将珠兰花与步骤1)的茶坯均匀混合， 20℃恒温放置20小时后，得到调香茶坯；

3)窨花：选择1月素心品种的腊梅花，晴天采摘盛花期饱满均匀的花朵， 自然摊放3小时散热，去除枝叶、花柄杂质等清洁处理后与调香茶坯充分混匀， 进行分两级级窨制；

一窨：将腊梅花与调香茶坯的重量百分比为50％计算配花量，将腊梅花与调 香茶坯充分混匀，堆高50cm，放置在10℃恒温室内，时间24h，中途每隔6h匀堆 通花，利于鲜花吐香和茶坯吸香，然后筛出花朵，控制茶坯含水量15％以下，得 到第一窨茶坯；

二窨：再将腊梅花与第一窨茶坯的重量百分比为30％计算配花量，堆高 50cm，窨制温度控制在10℃，窨制时间为24h，中途每隔8h匀堆通花，然后筛 出花朵，控制茶坯含水量25％以下，得到第二窨茶坯。

4)香气包埋与湿坯复火：将步骤3)经过分级窨制后的茶叶均匀喷施β-环 糊精溶液后静置，然后以远红外低温真空干燥设备干燥，温度控制在50℃，波 长为40μm，得到干燥茶叶含水量控制在5.5％以下；

5)提花：按腊梅花与干燥茶叶的重量百分比2％计算配花量，将新鲜的腊 梅花与步骤4)分离花后的干燥茶叶均匀混合，在10℃恒温室内堆放5分钟， 待腊梅花瓣干燥后，装袋密封获得腊梅龙井茶成品。

实施例2

一种腊梅龙井茶，其制作步骤如下：

1)制作茶坯：以当年四月龙井茶树品种的一芽一叶或一芽二叶为原料，按 照龙井茶的炒制工艺进行青锅后将青锅叶放入膨化机中，加热至压力达5个大 气压，再瞬间降低压力至常压，破碎茶叶细胞壁，然后加工成清香型龙井绿茶， 并通过圆筛机和风选机精制，去除茶叶中的片、末、梗和夹杂物，控制茶叶含 水量在5％以下，入冷库中保鲜贮藏，即得茶坯；

2)调香：将当年五月盛开的珠兰花进行折枝及清洁处理后，按照珠兰花窨 花茶坯的重量百分比为10％计算配花量，将珠兰花与步骤1)的茶坯均匀混合， 20℃恒温放置25小时后，得到调香茶坯；

3)窨花：选择12月素心品种的腊梅花，晴天采摘盛花期饱满均匀的花朵， 自然摊放5小时散热，去除枝叶、花柄杂质等清洁处理后与调香茶坯充分混匀， 进行分两级级窨制；

一窨：将腊梅花与调香茶坯的重量百分比为50％计算配花量，将腊梅花与调 香茶坯充分混匀，堆高60cm，放置在10℃恒温室内，时间24h，中途每隔6h匀堆 通花，利于鲜花吐香和茶坯吸香，然后筛出花朵，控制茶坯含水量15％以下，得 到第一窨茶坯；

二窨：再将腊梅花与第一窨茶坯的重量百分比为30％计算配花量，堆高 60cm，窨制温度控制在10℃，窨制时间为24h，中途每隔8h匀堆通花，然后筛 出花朵，控制茶坯含水量25％以下，得到第二窨茶坯；

4)香气包埋与湿坯复火：将步骤3)经过分级窨制后的茶叶均匀喷施β-环 糊精溶液后静置，然后以远红外低温真空干燥设备干燥，温度控制在65℃，波 长为100μm，得到干燥茶叶含水量控制在5.5％以下；

5)提花：按腊梅花与干燥茶叶的重量百分比2％计算配花量，将新鲜的腊 梅花与步骤4)分离花后的干燥茶叶均匀混合，在10℃恒温室内堆放5分钟， 待腊梅花瓣干燥后，装袋密封获得腊梅龙井茶成品。

实施例3

一种腊梅龙井茶，其制作步骤如下：

1)制作茶坯：以当年四月龙井茶树品种的一芽一叶或一芽二叶为原料，按 照龙井茶的炒制工艺进行青锅后将青锅叶放入膨化机中，加热至压力达5个大 气压，再瞬间降低压力至常压，破碎茶叶细胞壁，然后加工成清香型龙井绿茶， 并通过圆筛机和风选机精制，去除茶叶中的片、末、梗和夹杂物，控制茶叶含 水量在5％以下，入冷库中保鲜贮藏，即得茶坯；

2)调香：将当年五月盛开的珠兰花进行折枝及清洁处理后，按照珠兰花窨 花茶坯的重量百分比为10％计算配花量，将珠兰花与步骤1)的茶坯均匀混合， 20℃恒温下放置15h，然后湿坯复火，以低温真空干燥设备干燥，温度控制在 65℃下，波长为100μm，烘干茶叶控制水分在5％以下，放入冷库中保鲜，得到 打底珠兰龙井茶半成品；

3)窨花：选择12月素心品种的腊梅花，晴天采摘盛花期饱满均匀的花朵， 自然摊放3小时散热，去除枝叶、花柄杂质等清洁处理后与步骤1)的茶坯充分 混匀，进行分级窨制；

一窨：将腊梅花与调香茶坯的重量百分比为50％计算配花量，将腊梅花与调 香茶坯充分混匀，堆高60cm，放置在10℃恒温室内，时间24h，中途每隔6h匀堆 通花，利于鲜花吐香和茶坯吸香，然后筛出花朵，控制茶坯含水量15％以下，得 到第一窨茶坯；

二窨：再将腊梅花与第一窨茶坯的重量百分比为30％计算配花量，堆高 60cm，窨制温度控制在10℃，窨制时间为24h，中途每隔8h匀堆通花，然后筛 出花朵，控制茶坯含水量25％以下，得到第二窨茶坯；

4)香气包埋与湿坯复火：将步骤3)经过分级窨制后的茶叶均匀喷施β-环 糊精溶液后静置，然后以远红外低温真空干燥设备干燥，温度控制在65℃，波 长为40μm，干燥后得到含水量控制在4.5％以下的茶叶；

5)提花：按腊梅花与干燥茶叶的重量百分比2％计算配花量，将新鲜的腊梅 花与步骤4)分离花后的干燥茶叶均匀混合，在10℃恒温室内堆放，待腊梅花瓣 干燥后，获得腊梅龙井茶；

6)拼配：将步骤2)的打底珠兰龙井茶半成品与步骤5)的腊梅龙井茶以3:7 比例混合，得到拼配的腊梅龙井茶。

实施例4

一种腊梅龙井茶，其制作步骤如下：

1)制作茶坯：以当年四月龙井茶树品种的一芽一叶或一芽二叶为原料，按 照龙井茶的炒制工艺进行青锅后将青锅叶放入膨化机中，加热至压力达5个大 气压，再瞬间降低压力至常压，破碎茶叶细胞壁，然后加工成清香型龙井绿茶， 并通过圆筛机和风选机精制，去除茶叶中的片、末、梗和夹杂物，控制茶叶含 水量在5％以下，入冷库中保鲜贮藏，即得茶坯；

2)调香：将五月盛开的珠兰花进行折枝及清洁处理后，按照珠兰花窨花茶 坯的重量百分比为10％计算配花量，将珠兰花与步骤1)的茶坯均匀混合，20℃ 恒温下放置25h，然后湿坯复火，以低温真空干燥设备干燥，温度控制在50℃ 下，波长为40μm，烘干茶叶控制水分在5％以下，放入冷库中保鲜，得到打底 珠兰龙井茶半成品；

3)窨花：选择1月素心品种的腊梅花，晴天采摘盛花期饱满均匀的花朵， 自然摊放3-5小时散热，去除枝叶、花柄杂质等清洁处理后与步骤1)的茶坯充 分混匀，进行分级窨制；

一窨：将腊梅花与调香茶坯的重量百分比为50％计算配花量，将腊梅花与调 香茶坯充分混匀，堆高60cm，放置在10℃恒温室内，时间24h，中途每隔6h匀堆 通花，利于鲜花吐香和茶坯吸香，然后筛出花朵，控制茶坯含水量15％以下，得 到第一窨茶坯；

二窨：再将腊梅花与第一窨茶坯的重量百分比为30％计算配花量，堆高 60cm，窨制温度控制在10℃，窨制时间为24h，中途每隔8h匀堆通花，然后筛 出花朵，控制茶坯含水量25％以下，得到第二窨茶坯；

4)香气包埋与湿坯复火：将步骤3)经过分级窨制后的茶叶均匀喷施β-环 糊精溶液后静置，然后以远红外低温真空干燥设备干燥，温度控制在65℃，波 长为100μm，干燥后得到含水量控制在4.5％以下的茶叶；

5)提花：按腊梅花与干燥茶叶的重量百分比2％计算配花量，将新鲜的腊梅 花与步骤4)分离花后的干燥茶叶均匀混合，在10℃恒温室内堆放，待腊梅花瓣 干燥后，获得腊梅龙井茶；

6)拼配：将步骤2)的打底珠兰龙井茶半成品与步骤5)的腊梅龙井茶以 3:7比例混合，得到拼配的腊梅龙井茶。

指标检测

1.腊梅龙井茶感官品质鉴定

对上述实施例1-实施例4的腊梅龙井茶的感官进行评定，评定结果参见表1。

表1：腊梅龙井茶的感官评定结果

编号 外形 香气 滋味 汤色 实施例1 整洁 香气浓且清幽持久 清香甘醇 黄绿、清澈 实施例2 整洁 香气浓且清幽持久 清香甘醇 黄绿、清澈

实施例3 整洁 香气浓且清幽持久 醇厚 黄绿、清澈 实施例4 整洁 香气浓且清幽持久 醇厚 黄绿、清澈

2.桂腊梅龙井茶理化指标

对上述实施例1-实施例4的腊梅龙井茶的理化指标进行评定，评定结果见 表2。

表2：腊梅龙井茶的理化检测结果

项目 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 水份(％) 4.7 4.5 3.9 3.4 总灰分(％) 5.3 5.1 4.9 5.6 碎末(％) 3.1 3.5 3.8 3.9 茶多酚(％) 21.7 22.9 24.1 23.8 水浸出物(％) 37.9 38.2 38.4 39.8 粗纤维(％) 0.2 0.1 0.1 0.3 杂质(％) 0.1 0.08 0.06 0.1

3.瞬间高压膨化破壁处理对茶坯香气吸附容量的影响

制作一种腊梅龙井茶，其制作茶坯的步骤是：以当年四月龙井茶树品种的 一芽一叶或一芽二叶为原料，按照传统的方法加工成清香型龙井绿茶，并通过 圆筛机和风选机精制，去除茶叶中的片、末、梗和夹杂物，控制茶叶含水量在 5％以下，入冷库中保鲜贮藏，即得茶坯；

其余步骤2)、3)、4)、5)均按照实施例1的步骤进行，得到腊梅龙井 茶。

将实施例1和对比例1的茶坯香气吸附容量进行比较，比较结果见图1。

图1的结果显示：经过瞬间高压膨化破壁处理的茶坯香气吸附容量可提升 50％。

4.不同花种打底对腊梅龙井茶感官的影响

分别采用桂花、茉莉花、白兰花打底制作调香茶坯，按照与实施例相同的 步骤制作腊梅龙井茶，并将得到的腊梅龙井茶与实施例1(珠兰花打底)的腊梅 龙井茶的感官进行评审，评审结果参见表3。

表3：不同花种打底的腊梅龙井感官评价结果

打底花种 下花量(％) 成品腊梅龙井感官评价 感官审评得分 茉莉花 40 香气较浓,欠鲜灵,欠纯 88 珠兰花 10 香气浓且清幽 99 白兰花 1 透兰 85 桂花 15 鲜灵度好,花香浓较协调,约透桂 95

由表3结果可知，成品茶的配花量以珠兰花10％的效果最好，香气协调浓 郁，感官审评得分为99分，茉莉花和桂花的效果次之，白兰再次之。珠兰花 香气清香息人，与腊梅花香气有较好的协调性。

5.珠兰花不同用量打底制作调香茶坯对腊梅龙井茶品质的影响

按照实施例3的步骤，打底制作调香茶坯时，分别考察当珠兰花的配花量 为5％、15％、25％、35％打底制作调香茶坯对腊梅龙井茶品质的影响。

比较结果显示：珠兰龙井与腊梅龙井的各拼配比重中，以25％的效果最佳， 15％次之；且随着珠兰花茶量的增加，珠兰花香逐渐增浓，与腊梅龙井花香逐 渐协调，其样品的品质也随之增加；当珠兰龙井与腊梅龙井的比重达到35％时， 样品品质降低。这是当珠兰花茶的添加量过多时，珠兰花香较浓与腊梅花香的 协调性较差，导致样品品质低下。

上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的 范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换 均属于本发明所要求保护的范围。