一种土猪和长白猪肉质的鉴别方法

摘要

本发明公开了一种土猪和长白猪肉质的鉴定方法，分别测定待测猪肉样品的脂肪含量、红度值、pH值、剪切力、蒸煮损失率及咀嚼性，将测定所得数值输入鉴别方程进行计算得到Y值，当Y≤17.28时，为土猪猪肉，若Y≥17.75时，为长白猪猪肉；其中所述鉴别方程为：Y＝0.1099×脂肪含量+0.1413×a*+0.034×pH+0.3186×剪切力+0.0982×蒸煮损失率+0.2981×咀嚼性。本发明具有检测方法简单、易于操作，准确性和实用性高等优点。

说明书

技术领域

本发明涉及肉制品鉴别领域，尤其涉及一种土猪和长白猪肉质的鉴别方 法。

背景技术

猪肉是我国主要消费肉品之一，随着我国猪肉产量和消费量逐年增长， 消费者对肉的品质、营养要求逐渐提高。目前，由于土猪较普通长白猪更营 养，生产成本较高，因此市场价格较高，但由于两种猪肉不易直观辨别，一 些不法商家以次充好、以假冒真，获取盈利，使消费者利益蒙受损失。

目前关于猪肉品种或品质鉴别主要通过分子生物学鉴别，需要进行DNA 或RNA提取、PCR反应等，鉴别技术相对复杂，鉴别费用相对较高。

发明内容

本发明的目的是针对现有肉质鉴别技术的不足，提供一种土猪和长白猪 肉质的鉴别方法，通过测定待测猪肉样品的脂肪含量、红度值、pH值、剪切 力、蒸煮损失率及咀嚼性，并将所测定的数值输入鉴别方程进行计算得到Y 值，通过将Y值与一定的判断标准数值相比较直接得出待测猪肉样品是土猪 或长白猪的鉴别结果。

本发明的另一个目的是，通过利用层次分析软件及数学模型对影响猪肉 品质的多个指标进行分析计算，得出对猪肉品质影响较大的6个指标作为评 价指标，并通过层次分析软件计算分别得到6个评价指标的权重，从而得出 用于判定猪肉品质的鉴别方程。

本发明的技术方案为：

一种土猪和长白猪肉质的鉴别方法，其特征在于，

分别测定待测猪肉样品的脂肪含量、红度值、pH值、剪切力、蒸煮损失 率及咀嚼性，将检测所得数值输入鉴别方程进行计算得到Y值，若Y≤17.28 时判断待测猪肉样品为土猪肉，若Y≥17.75时判断待测猪肉样品为长白猪 肉；

其中所述鉴别方程为：

Y＝0.1099×脂肪含量+0.1413×红度值+0.034×pH+0.3186×剪切力+0.0982× 蒸煮损失率+0.2981×咀嚼性。

优选的是，所述的土猪和长白猪肉质的鉴别方法中，所述脂肪含量测定 方法如下：

按照《肉与肉制品总脂肪含量测定》2008年版中脂肪含量的测定方法进 行测定，包括以下步骤：

步骤一、将4-6g待测猪肉样品绞碎后与40-60mL2-3_mol/L的盐酸溶液 混合，加热至90-100℃并保持50-60min进行酸化，得到酸解液；

步骤二、将所得酸解液用热水进行洗涤后过滤，将过滤后的滤纸烘干后 通过索氏提取法得到待测猪肉样品中的肌内脂肪含量。

优选的是，所述的土猪和长白猪肉质的鉴别方法中，所述红度值通过色 差仪对待测猪肉样品进行测定得到。

优选的是，所述的土猪和长白猪肉质的鉴别方法中，所述蒸煮损失率的 测定方法如下：

步骤一、对待测猪肉样品进行称重，得到蒸煮前肉样质量；

步骤二、将所称取的待测猪肉样品蒸煮20-40min后再次称重，得到蒸煮 后肉样质量；

步骤三、通过蒸煮损失率计算公式计算蒸煮损失率，其中所述蒸煮损失 率计算公式为：蒸煮损失率＝(蒸煮前肉样质量-蒸煮后肉样质量)/蒸煮前肉 样的质量×100％。

优选的是，所述的土猪和长白猪肉质的鉴别方法中，所述剪切力和咀嚼 性分别通过质构仪对待测猪肉样品进行测定得到。

优选的是，所述的土猪和长白猪肉质的鉴别方法中，所述鉴别方程利用 层次分析软件通过建构层次分析模型，对影响待测猪肉样品肉质的多个指标 进行层次分析得到。

本发明具有以下有益效果：本发明所述的一种土猪和长白猪肉质的鉴别 方法，通过测定待测猪肉样品的脂肪含量、红度值、pH值、剪切力、蒸煮损 失率及咀嚼性，并将所测定的数值输入鉴别方程进行计算得到Y值，通过将 Y值与一定的判断标准数值相比较直接得出待测猪肉样品是土猪或长白猪的 鉴别结果，具有检测方法简单、易于操作，准确性和实用性高等优点，可为 消费者提供购买依据。

另外，本发明通过层次分析软件及数学模型对影响猪肉品质的多个指标 进行分析计算，得出对猪肉品质影响较大的6个指标作为评价指标，并通过 层次分析软件计算分别得到6个评价指标的权重，从而得出用于判定猪肉品 质的鉴别方程，具有实用性强、准确度高等优点，可通过简单的实验即可准 确判断猪肉的品质及种类，对购买提供准确的指导。

附图说明

图1为本发明所述的层次分析结构模型示意图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明做详细说明，以令本领域普通技术人员参阅本说 明书后能够据以实施。

一种土猪和长白猪肉质的鉴别方法，其特征在于，

分别测定待测猪肉样品的脂肪含量、红度值、pH值、剪切力、蒸煮损失 率及咀嚼性，将检测所得数值输入鉴别方程进行计算得到Y值，若Y≤17.28 时判断待测猪肉样品为土猪肉，若Y≥17.75时判断待测猪肉样品为长白猪 肉；

其中所述鉴别方程为：

Y＝0.1099×脂肪含量+0.1413×红度值+0.034×pH+0.3186×剪切力+0.0982× 蒸煮损失率+0.2981×咀嚼性。

所述的土猪和长白猪肉质的鉴别方法中，所述脂肪含量测定方法如下：

按照《肉与肉制品总脂肪含量测定》2008年版中脂肪含量的测定方法进 行测定，包括以下步骤：

步骤一、将4-6g待测猪肉样品绞碎后，置于锥形瓶中，与40-60mL2-3 mol/L的盐酸溶液混合，在锥形瓶口覆盖小表面皿，于电热板上加热至 90-100℃并保持50-60min进行酸化，期间每隔10min左右进行旋转摇匀， 得到酸解液；

步骤二、向锥形瓶中加入150ml左右热水并摇匀，以将所得酸解液用热 水进行洗涤后经滤纸过滤，经过滤至中性后将过滤后的滤纸烘干，利用索氏 抽提装置通过索氏提取法得到待测猪肉样品中的肌内脂肪含量。

所述的土猪和长白猪肉质的鉴别方法中，所述红度值通过便捷式色差仪 采用CIE-L*a*b*法对待测猪肉样品进行测定得到，所测a*值即为待测猪肉 样品的红度值。

所述的土猪和长白猪肉质的鉴别方法中，所述蒸煮损失率的测定方法如 下：

步骤一、对待测猪肉样品进行称重，得到蒸煮前肉样质量；

步骤二、将所称取的待测猪肉样品蒸煮20-40min后再次称重，得到蒸煮 后肉样质量；

步骤三、通过蒸煮损失率计算公式计算蒸煮损失率，其中所述蒸煮损失 率计算公式为：蒸煮损失率＝(蒸煮前肉样质量-蒸煮后肉样质量)/蒸煮前肉 样的质量×100％。

所述的土猪和长白猪肉质的鉴别方法中，所述剪切力和咀嚼性分别通过 质构仪对待测猪肉样品进行测定得到。

如图1所示，所述的土猪和长白猪肉质的鉴别方法中，所述鉴别方程利 用层次分析软件通过建构层次分析模型，对影响待测猪肉样品肉质的多个指 标进行层次分析得到，具体方法为：分别将脂肪含量、红度值、pH值、剪切 力、蒸煮损失率及咀嚼性作为6个备选方案输入层次分析结构模型中相应位 置，并将层次分析结构模型中的品质指标作为未知的各个备选方案的权重。 当此层次分析模型确定后所述层次分析软件自动建构判断矩阵对各个备选方 案的重要性及权重进行计算，当判断矩阵的一致性小于0.1时即为判断矩阵 一致性通过，通过点击计算结果得到各个备选方案的权重，即为鉴定方程中 各个鉴定指标的系数。

关于6个备选方案的确定通过以下方式进行：分别测定待测猪肉样品的水分 含量、蛋白质含量及脂肪含量等营养品质指标；红度值、肌红蛋白含量、氧 合肌红蛋白含量、高铁肌红蛋白含量等感官品质指标；pH值、剪切力、咀嚼 力及蒸煮损失率等食用品质指标，将所测得多个指标同样利用层次分析软件 进行主成分分析，筛选出脂肪含量、红度值、pH值、剪切力、蒸煮损失率和 咀嚼性6项关键性评价指标。其中测定水分含量是按照《食品中水分的测定》 2003年版中水分含量测定方法进行测定；蛋白质含量是按照《食品中蛋白质 的测定》2003年版中蛋白质含量测定方法进行测定；肌红蛋白含量、高铁肌 红蛋白含量及氧合肌红蛋白含量是通过测定蛋白吸光度换算而成；pH值是利 用便捷式pH计直接测定样品pH值得到。

另外，本发明中所测样品为猪背脊肉。

实施例1

1)从超市购买猪背最长肌盲样，置于常温下放置20～30min，作为待测 猪肉样品。

2)按照《肉与肉制品总脂肪含量测定》2008年版中脂肪含量测定方法， 通过索氏提取法多次测定待测猪肉样品脂肪含量为5.01％～6.22％，平均值为 5.09％；其中所用加热装置为数显电热板，所用索氏抽提装置为Soxtec2050 型全自动索氏抽提系统。

3)利用色差仪采用CIE-L*a*b*法多次测定待测猪肉样品的a*值即红 度值为10.98～14.22，取平均值得红度值为12.67；

4)利用TA-XT2i Puls型质构仪多次测定待测猪肉样品的剪切力为 19.10～22.38N，平均值为20.41N；咀嚼性为13.21～16.88N，平均值为15.54 N。

5)通过多次测定待测猪肉样品的蒸煮损失率为27.17％～28.89％，平均值 为27.92％。

6)利用便捷式pH计直接测定样品pH值为5.57～5.60，平均值为5.58。

将上述所测得多个数值输入公式计算Y值：Y＝0.1099×脂肪含量+0.1413 ×a*+0.034×pH+0.3186×剪切力+0.0982×蒸煮损失率+0.2981×咀嚼性； 计算得到Y＝16.42，满足Y≤17.28，因此判断从超市购买的猪肉为土猪冷鲜 肉，经检测与事实相符。

实施例2

1)从市场购买猪背最长肌盲样，置于常温下放置20～30min，作为待测 猪肉样品。

2)按照《肉与肉制品总脂肪含量测定》2008年版中脂肪含量测定方法， 通过索氏提取法多次测定待测猪肉样品脂肪含量为1.01％～2.38％，平均值为 1.73％；其中所用加热装置为数显电热板，所用索氏抽提装置为Soxtec2050 型全自动索氏抽提系统。

3)利用色差仪采用CIE-L*a*b*法多次测定待测猪肉样品的a*值即红 度值为为6.17～8.99，取平均值得红度值为7.46；

4)利用TA-XT2i Puls型质构仪多次测定待测猪肉样品的剪切力为 24.53～26.94N，平均值为25.88N；咀嚼性为19.88～21.73N，平均值为20.84 N。

5)通过多次测定待测猪肉样品的蒸煮损失率为29.94％～31.89％，平均值 为31.05％。

6)利用便捷式pH计直接测定样品pH值为5.64～5.67，平均值为5.67。

将上述所测得多个数值输入公式计算Y值：Y＝0.1099×脂肪含量+0.1413 ×a*+0.034×pH+0.3186×剪切力+0.0982×蒸煮损失率+0.2981×咀嚼性； 计算得到Y＝18.94，满足Y≥17.75，因此判断从超市购买的猪肉为长白猪冷 鲜肉，经检测与事实相符。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方 式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领 域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范 围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图 例。