一种快速卤制淘汰老蛋鸡的方法

摘要

一种快速卤制淘汰老蛋鸡的方法，属于肉制品加工技术领域。方法步骤为：油炸后的蛋鸡用直径为2～3.5mm的针在鸡胸和鸡腿处，按1.5cm的间隔穿刺；然后放入沸腾的市售卤液中，大火煮沸，改用小火维持卤液温度在90℃～93℃，卤制2～1.5小时；后真空包装，真空度-0.1Mpa，杀菌后即为成品；其中：低温杀菌为将真空包装好的成品放入沸水中煮制，使中心温度达95～100℃保持50分钟，而后快速冷却至15℃以下，入冷库在温度0-4℃下贮藏期为2个月；高温杀菌为将真空包装好的成品放入杀菌锅，在121℃温度及0.18Mpa压力下杀菌40分钟，而后冷却至45℃以下，成品在室温下贮藏期为10个月。优点在于：能保持原烧鸡的风味，制作时间缩短了2小时，成品质量稳定，保质期长，能实现常年规模化生产。