一种复水性大、烹饪损失率小的发酵玉米面条生产方法

摘要

一种复水性大、烹饪损失率小的发酵玉米面条生产方法，向玉米碴中加入等量水，其中含有质量分数为0.1％植物乳杆菌P8菌粉，发酵12h；用面条挤压机将发酵玉米碴挤压成条、熟化，梳理面条，将面条切割成15～20cm长；将玉米面条于20±2℃下放置，调节面条水分含量为13％～14％；在微波功率600W～1800W、温度40℃～70℃、料层厚度10mm～40mm、真空度6000Pa～8000Pa条件下，干燥至水分含量为7％～9％。产品具有传统发酵玉米面条的特殊风味，表面色泽光亮，复水性大，烹饪损失率、断条率低，储存期长。

说明书

技术领域

本发明属于一种食品加工方法，特别涉及一种复水性大、烹饪损失率 小的发酵玉米面条生产方法。

背景技术

发酵玉米面条是我国东北地区的传统民间食品，它仅以玉米为原料， 经过发酵、研磨、成条、水煮而成。发酵玉米面条富含多种对人体有益的 营养成分，具有独特的风味，深受人们的喜爱。由于玉米中面筋蛋白缺乏、 纤维素含量高，使玉米面团粘弹性、延展性和可塑性等加工性能差。所以， 传统工艺制作的发酵玉米面条容易断条，且储存时间短，限制了玉米面条 的工业化。有人利用挤压技术解决上述难题，虽然减小了断条率、延长了 储存时间，但是面条的复水性差、烹调损失率高。本发明将发酵玉米碴挤 压成条，然后微波真空干燥，既降低了发酵玉米面条断条率、烹饪损失率， 又增大了复水性，延长了储存期。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，既减小发酵玉米面条断条率、烹饪损失 率，又增大其复水性，延长其储存期。

本发明的一种复水性大、烹饪损失率小的发酵玉米面条生产方法是： 将发酵玉米碴挤压、熟化、成条，调节水分，微波真空干燥。

1、玉米碴发酵：向玉米碴中加入等量水，其中含有质量分数为0.1％ 植物乳杆菌P8菌粉，表面密封，浸泡、发酵12h。

2、挤压熟化：用面条挤压机将发酵玉米碴挤压成条、熟化，梳理面条， 将面条切割成15～20cm长。

3、调节水分：将面条于20±2℃下放置，调节面条水分含量为13％～ 14％。

3、微波真空干燥：在微波功率600W～1800W、温度40℃～70℃、料 层厚度10mm～40mm、真空度6000Pa～8000Pa条件下，干燥至水分含量 为7％～9％。

本发明的优点在于：

1、以玉米碴为原料，用植物乳杆菌发酵，缩短了发酵时间，省去了传 统工艺中玉米脱皮环节；

2、将发酵玉米碴挤压熟化成条，省去了传统工艺中玉米研磨、面条水 煮环节，增大了玉米面条密度和表面光滑度，降低了断条率；

3、在调节玉米面条水分含量较低之后进行微波真空干燥，可以使玉米 面条内部逐渐形成细微的疏松多孔状，避免物料水分含量高时出现局部过 热、内部烧焦、色泽变差、光泽度下降的现象，增大玉米面条的复水性， 从而降低烹饪损失率，还可缩短干燥时间、节约能源。

4、微波真空干燥能很好地保持玉米面条的营养成分和风味，具有防 霉、杀菌、延长储存期的作用。

实施例1：

1、玉米碴发酵：向玉米碴中加入等量水，其中含有质量分数为0.1％ 植物乳杆菌P8菌粉，表面密封，浸泡、发酵12h。

2、挤压熟化：用面条挤压机将发酵玉米碴，挤压成条、熟化，梳理面 条，将面条切割成15～20cm长。

3、调节水分：将面条于20±2℃下放置，调节面条水分含量为12％～ 13％。

4、微波真空干燥：在微波功率1000W、温度60℃、料层厚度20mm、 真空度7000Pa条件下，干燥20min。

实施例2：

1、玉米碴发酵：向玉米碴中加入等量水，其中含有质量分数为0.1％ 植物乳杆菌P8菌粉，表面密封，浸泡、发酵12h。

2、挤压熟化：用面条挤压机将发酵玉米碴，挤压成条、熟化，梳理面 条，将面条切割成15～20cm长。

3、调节水分：将面条于20±2℃下放置，调节面条水分含量为12％～ 13％。

4、微波真空干燥：在微波功率1400W、温度50℃、料层厚度30mm、 真空度7000Pa条件下，干燥15min。