玉米发酵面条的研制

摘要

以玉米糁为原料,用0.2%亚硫酸溶液处理,保护纯菌种(安琪高活性干酵母菌、保加利亚乳杆菌)发酵。在单因素实验的基础上,通过正交实验优化玉米发酵面条面团的工艺条件,获得最佳工艺参数为复合菌种添加量0.2%酵母菌+0.1%保加利亚乳杆菌,发酵时间78h,发酵粒度8mm,发酵温度30℃。3.5%预糊化玉米淀粉+0.30%六偏磷酸钠+1.0%黄原胶+3%葵花籽食用油组合防混汤、断条的综合效果最佳,断条率为4.5%,烹煮损失率4.5%。通过把发酵面团进行机械热挤压,得到的面条的断条率最低,为4.3%,感观品质评分96.6分,达到商品产品的要求。真空包装常温贮存期不易超出14 d,冷藏期控制60 d以内。