一种东海参加工工艺

摘要

本发明公开了一种东海参加工工艺，包括如下工艺步骤：第一次清水冲洗、高温蒸煮定型、第二次清水冲洗、气泡按摩清洗、肌肉组织软硬度调整、高压蒸煮、冰水浸泡、涂抹谷氨酰胺转胺酶、存化和包装。本发明提供的一种东海参加工工艺能调整东海参肌肉组织的软硬度，有助于提升口感，且能在保藏环境发生变化时能保证个体不变形，还能保持其组织弹性和口感。

说明书

 

技术领域

本发明涉及软体动物加工技术领域，尤其涉及一种东海参加工工艺。

 

背景技术

东海参又称海地瓜，其体形和颜色都与番薯相似，因此东海参也被称为“海番薯”。东海参生活时体呈肉红色，干制后背部为棕黑色，腹部为浅棕色。它们穴居在从潮间带到水深80m的软泥底，少数生活在泥沙中，盛产于亚热带沙质海区，日本、菲律宾、印度尼西亚及我国的海南、广东、福建及浙江沿海均有，资源丰富。东海参完全可以作为人类理想的高蛋白低脂肪食品，但研究东海参肌理纤维组织发现，其肌纤维丝比较粗壮，且排列无秩序，东海参的这种肌肉组织的排列方式使得它的肌肉坚韧，难以咀嚼，无法在味觉上产生脆嫩可口的感觉，且熟制的东海参在保藏环境变化的情况下易变形，且其组织弹性和口感都易受到破坏，这些都严重地影响了东海参的品相，同时也制约了东海参的市场开发。

 

发明内容

本发明要解决的技术问题在于，针对现有技术中东海参肌肉坚韧、难以咀嚼、熟制的东海参在保藏环境变形的情况下易变形且其组织弹性和口感都易受到破坏等上述缺陷，提供一种能调整东海参肌肉组织软硬度、有助于提升口感、在保藏环境发生变化时能保证个体不变形且能保持组织弹性和口感的东海参加工工艺。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种东海参加工工艺，包括如下工艺步骤：

（1）第一次清水冲洗：选择符合要求的东海参放在清水中进行冲洗，洗净东海参表面附着的泥沙；

（2）高温蒸煮定型：将经步骤（1）处理过的东海参输送到高温蒸煮槽，在90-100^oC下蒸煮2-3min；

（3）第二次清水冲洗：将经步骤（2）处理过的东海参输送到冷水槽中，在3-8^oC下水洗5-7h；

（4）气泡按摩清洗：将经步骤（3）处理后的东海参输送到气泡清洗液中按摩清洗20-24h；所述气泡清洗液中柠檬酸:Nacl:水的重量比为4%~6%:2%~4%:1；

（5）肌肉组织软硬度调整：将经气泡按摩清洗的东海参输送到调整液中浸泡20~28h；所述调整液中醋酸:水的重量比为0.5%~1%:1，且所述调整液的pH保持在5.5~5.8；

（6）高压蒸煮：将经步骤（5）处理的东海参输送至高压锅中，在压力为0.08~0.12MPa、温度为110~120^oC的条件下蒸煮25~30min；

（7）冰水浸泡：将经高压蒸煮后的东海参输送至冰水槽，在3~8^oC下浸泡20~28h；

（8）涂抹谷氨酰胺转胺酶：待将经冰水浸泡后的东海参表面的水分控干后，在东海参表面涂抹谷氨酰胺转胺酶，且涂抹量为东海参重量的11~15%；

（9）存化：将表面涂抹了谷氨酰胺转胺酶的东海参在1~10^oC下放置55~60h，然后用清水洗净；

（10）包装：将存化后的东海参真空密封包装。

在本发明所述技术方案中，步骤（2）中，将经步骤（1）处理过的东海参输送到高温蒸煮槽中进行高温蒸煮，其目的在于对东海参进行定型，可以在一定程度上避免东海参在遇到高温或低温时出现个体收缩的现象，有利于提高东海参的品相。其中，蒸煮的温度为90-100^oC，蒸煮时间为2-3min，即在高温环境中进行短时间的蒸煮，不仅能达到定型的目的，还不至于使得东海参的蛋白质因为蒸煮时间过长而变性。

在步骤（3）中，将经步骤（2）处理过的东海参输送到冷水槽中，在3-8^oC下水洗5-7h，其目的在于对经高温蒸煮的东海参进行冷却降温，为进行下一个工序作准备。

在步骤（4）中，将步骤（3）处理过的东海参输送到气泡清洗液中按摩清洗，采用气泡按摩清洗方式能增大东海参与气泡清洗液的接触面积，不仅提高了清洗效率，而且还能对东海参进行更彻底的清洗，且不会损伤东海参。其中，气泡清洗液中柠檬酸:Nacl:水的重量比为4%~6%:2%~4%:1，且按摩清洗的时间为20-24h，如若按摩清洗时间短于20h，则对东海参的按摩清洗不彻底，如若按摩清洗时间长于24h，则会造成能源浪费。

在步骤（5）中，将经气泡按摩清洗的东海参输送到调整液中浸泡，目的在于对东海参的肌肉组织的软硬度进行调整。其中，调整液中醋酸:水的重量比为0.5%~1%:1，且该调整液的pH保持在5.5~5.8，浸泡时间为20-28h，如若浸泡时间短于20h或长于28h，则都会对东海参的肌肉组织的软硬度造成不良影响。

在对东海参的肌肉组织软硬度 进行调整后，将东海参输送至高压锅中，并在压力为0.08~0.12MPa、温度为110~120^oC的条件下蒸煮25~30min，进一步对东海参的肌肉组织进行软化，提高东海参的口感。

在步骤（7）中，将经高压蒸煮后的东海参输送至冰水槽中，在3~8^oC下浸泡20~28h，一方面对东海参进行冷却，另一方面也有助于提升东海参的组织弹性和口感。

东海参在经冰水浸泡后，控干其表面的水分，并在东海参表面涂抹谷氨酰胺转胺酶，且涂抹量为东海参重量的11~15%；将表面涂抹了谷氨酰胺转胺酶的东海参在1~10^oC下放置55~60h，然后用清水洗净。该工序能保证东海参不怕高温及低温等环境的变化，即在保藏环境发生变化时能保持东海参的自由形态，同时也可以保证东海参的组织弹性和良好口感。

在上述工艺步骤完成后，便可将东海参在真空密封环境下包装。

作为对本发明所述技术方案的一种改进，将经步骤（3）处理过的东海参加入到包括食品级木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的酶解液中，慢加热至50^oC -60^oC，维持5-30min后输送到气泡清洗液中进行按摩清洗。

木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶均能去掉东海参表皮上的角质和表皮内的重金属，有助于提高步骤（4）中气泡按摩清洗的效率，使得清洗更彻底，且处理后的东海参表面光滑，表面无缺损和划痕，也不会对东海参内层提体壁的食用部分造成影响，最大限度保留了东海参的营养成分。另外，木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的总重量与东海参的重量之比为0.001%~0.01%:1，其中，木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶的重量比为1:1~3:1，且气泡清洗液的pH保持在5~7，能保证木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶具有比较高的活性。

作为对本发明所述技术方案的一种改进，在步骤（8）中，将冰水浸泡后的东海参均匀地摆放在丝网干燥盘中，将丝网干燥盘平稳地放在干燥车架上，再将干燥车架送进干燥隧道，启动风机，除去东海参表面的水分。

作为对本发明所述技术方案的一种改进，设定温度为30~40^oC，风速为1.0~1.5m/s，排湿3~4h。

在步骤（8）中，将冰水浸泡后的东海参均匀地摆放在丝网干燥盘中，平稳地放在干燥车架上，再送进干燥隧道，启动风机，设定温度为30~40^oC，风速为1.0~1.5m/s，排湿3~4h。故由此可知本发明所述技术方案采用了低温排湿技术，促使东海参体表水分的蒸发，并能防止东海参在受热不均的情况下变形，有效地保持了东海参的饱满形态。

在本发明所述技术方案中，待将存化后的东海参真空密封包装后，并以辐照剂量为1~10kGy对东海参进行辐照，辐照时间为20~60min，目的在于对包装后的东海参进行灭菌，以延长东海参的保藏时间，且经辐照的东海参的蛋白质损失小。

另外，在本发明所述技术方案中，凡未作特别说明的，均可通过采用本领域中的常规手段来实现本技术方案。

因此，本发明提供了一种东海参加工工艺，该加工工艺能调整东海参肌肉组织的软硬度，有助于提升口感，且能在保藏环境发生变化时能保证个体不变形，还能保持其组织弹性和口感。

 

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例一：

一种东海参加工工艺，包括如下工艺步骤：

（1）第一次清水冲洗：选择符合要求的东海参放在清水中进行冲洗，洗净东海参表面附着的泥沙；

（2）高温蒸煮定型：将经步骤（1）处理过的东海参输送到高温蒸煮槽，在90^oC下蒸煮3min；

（3）第二次清水冲洗：将经步骤（2）处理过的东海参输送到冷水槽中，在3^oC下水洗5h；

（4）酶处理：将经步骤（3）处理过的东海参加入到包括食品级木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的酶解液中，慢加热至50^oC，维持30min；木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的总重量与东海参的重量之比为0.001%:1，其中，木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶的重量比为1:1，且整个过程中酶解液的pH保持在5~7；

（5）气泡按摩清洗：将经步骤（4）处理后的东海参输送到气泡清洗液中，该气泡清洗液中柠檬酸:Nacl:水的重量比为4%:2%:1，按摩清洗24h；

（6）肌肉组织软硬度调整：将经气泡按摩清洗的东海参输送到调整液中浸泡28h，该调整液中醋酸:水的重量比为0.5%:1，且该调整液的pH保持在5.5~5.8；

（7）高压蒸煮：将经上述步骤（6）处理的东海参输送至高压锅中，在压力为0.08 MPa、温度为110^oC的条件下蒸煮30min；

（8）冰水浸泡：将经过高压蒸煮后的东海参输送至冰水槽，在3^oC下浸泡20h；

（9）涂抹谷氨酰胺转胺酶：将经冰水浸泡后的东海参均匀地摆放在丝网干燥盘中，并将该丝网干燥盘平稳地放在干燥车架上，再将干燥车架送进干燥隧道，启动风机，设定温度为30^oC，风速为1.0m/s，排湿4h后，东海参体表风干，达到低温排湿的效果；

待东海参体表风干后，在东海参表面涂抹谷氨酰胺转胺酶，且涂抹量为东海参重量的11%；

（10）存化：将表面涂抹了谷氨酰胺转胺酶的东海参在1^oC下放置55h，然后用清水洗净；

（11）包装：将存化后的东海参真空密封包装，并以辐照剂量为1kGy对东海参进行辐照，且辐照时间为60min。

实施例二：

一种东海参加工工艺，包括如下工艺步骤：

（1）第一次清水冲洗：选择符合要求的东海参放在清水中进行冲洗，洗净东海参表面附着的泥沙；

（2）高温蒸煮定型：将经步骤（1）处理过的东海参输送到高温蒸煮槽，在95^oC下蒸煮2.5min；

（3）第二次清水冲洗：将经步骤（2）处理过的东海参输送到冷水槽中，在5^oC下水洗6h；

（4）酶处理：将经步骤（3）处理过的东海参加入到包括食品级木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的酶解液中，慢加热至55^oC，维持18min；木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的总重量与东海参的重量之比为0.005%:1，其中，木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶的重量比为2:1，且整个过程中酶解液的pH保持在5~7；

（5）气泡按摩清洗：将经步骤（4）处理后的东海参输送到气泡清洗液中，该气泡清洗液中柠檬酸:Nacl:水的重量比为5%:3%:1，按摩清洗22h；

（6）肌肉组织软硬度调整：将经气泡按摩清洗的东海参输送到调整液中浸泡24h，该调整液中醋酸:水的重量比为0.75%:1，且该调整液的pH保持在5.5~5.8；

（7）高压蒸煮：将经上述步骤（6）处理的东海参输送至高压锅中，在压力为0.10 MPa、温度为115^oC的条件下蒸煮27min；

（8）冰水浸泡：将经过高压蒸煮后的东海参输送至冰水槽，在5^oC下浸泡24h；

（9）涂抹谷氨酰胺转胺酶：将经冰水浸泡后的东海参均匀地摆放在丝网干燥盘中，并将该丝网干燥盘平稳地放在干燥车架上，再将干燥车架送进干燥隧道，启动风机，设定温度为35^oC，风速为1.3m/s，排湿3.5h后，东海参体表风干，达到低温排湿的效果；

待东海参体表风干后，在东海参表面涂抹谷氨酰胺转胺酶，且涂抹量为东海参重量的13%；

（10）存化：将表面涂抹了谷氨酰胺转胺酶的东海参在5^oC下放置58h，然后用清水洗净；

（11）包装：将存化后的东海参真空密封包装，并以辐照剂量为5.5kGy对东海参进行辐照，且辐照时间为40min。

实施例三：

一种东海参加工工艺，包括如下工艺步骤：

（1）第一次清水冲洗：选择符合要求的东海参放在清水中进行冲洗，洗净东海参表面附着的泥沙；

（2）高温蒸煮定型：将经步骤（1）处理过的东海参输送到高温蒸煮槽，在97^oC下蒸煮2.2min；

（3）第二次清水冲洗：将经步骤（2）处理过的东海参输送到冷水槽中，在7^oC下水洗6.5h；

（4）酶处理：将经步骤（3）处理过的东海参加入到包括食品级木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的酶解液中，慢加热至58^oC，维持10min；木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的总重量与东海参的重量之比为0.008%:1，其中，木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶的重量比为3:1，且整个过程中酶解液的pH保持在5~7；

（5）气泡按摩清洗：将经步骤（4）处理后的东海参输送到气泡清洗液中，该气泡清洗液中柠檬酸:Nacl:水的重量比为6%:4%:1，按摩清洗20h；

（6）肌肉组织软硬度调整：将经气泡按摩清洗的东海参输送到调整液中浸泡22h，该调整液中醋酸:水的重量比为0.9%:1，且该调整液的pH保持在5.5~5.8；

（7）高压蒸煮：将经上述步骤（6）处理的东海参输送至高压锅中，在压力为0.11 MPa、温度为118^oC的条件下蒸煮26min；

（8）冰水浸泡：将经过高压蒸煮后的东海参输送至冰水槽，在7^oC下浸泡26h；

（9）涂抹谷氨酰胺转胺酶：将经冰水浸泡后的东海参均匀地摆放在丝网干燥盘中，并将该丝网干燥盘平稳地放在干燥车架上，再将干燥车架送进干燥隧道，启动风机，设定温度为38^oC，风速为1.4m/s，排湿3.8h后，东海参体表风干，达到低温排湿的效果；

待东海参体表风干后，在东海参表面涂抹谷氨酰胺转胺酶，且涂抹量为东海参重量的14%；

（10）存化：将表面涂抹了谷氨酰胺转胺酶的东海参在9^oC下放置59h，然后用清水洗净；

（11）包装：将存化后的东海参真空密封包装，并以辐照剂量为9.5kGy对东海参进行辐照，且辐照时间为30min。

实施例四：

一种东海参加工工艺，包括如下工艺步骤：

（1）第一次清水冲洗：选择符合要求的东海参放在清水中进行冲洗，洗净东海参表面附着的泥沙；

（2）高温蒸煮定型：将经步骤（1）处理过的东海参输送到高温蒸煮槽，在100^oC下蒸煮2min；

（3）第二次清水冲洗：将经步骤（2）处理过的东海参输送到冷水槽中，在8^oC下水洗7h；

（4）酶处理：将经步骤（3）处理过的东海参加入到包括食品级木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的酶解液中，慢加热至60^oC，维持5min；木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的总重量与东海参的重量之比为0.01%:1，其中，木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶的重量比为3:1，且整个过程中酶解液的pH保持在5~7；

（5）气泡按摩清洗：将经步骤（4）处理后的东海参输送到气泡清洗液中，该气泡清洗液中柠檬酸:Nacl:水的重量比为6%:4%:1，按摩清洗20h；

（6）肌肉组织软硬度调整：将经气泡按摩清洗的东海参输送到调整液中浸泡20h，该调整液中醋酸:水的重量比为1%:1，且该调整液的pH保持在5.5~5.8；

（7）高压蒸煮：将经上述步骤（6）处理的东海参输送至高压锅中，在压力为0.12 MPa、温度为120^oC的条件下蒸煮25min；

（8）冰水浸泡：将经过高压蒸煮后的东海参输送至冰水槽，在8^oC下浸泡28h；

（9）涂抹谷氨酰胺转胺酶：将经冰水浸泡后的东海参均匀地摆放在丝网干燥盘中，并将该丝网干燥盘平稳地放在干燥车架上，再将干燥车架送进干燥隧道，启动风机，设定温度为40^oC，风速为1.5m/s，排湿3h后，东海参体表风干，达到低温排湿的效果；

待东海参体表风干后，在东海参表面涂抹谷氨酰胺转胺酶，且涂抹量为东海参重量的15%；

（10）存化：将表面涂抹了谷氨酰胺转胺酶的东海参在10^oC下放置60h，然后用清水洗净；

（11）包装：将存化后的东海参真空密封包装，并以辐照剂量为10kGy对东海参进行辐照，且辐照时间为20min。

在上述实施例一至实施例四中，步骤（7）高压蒸煮后，东海参体内含水量都有所降低，具体如下表1所示：

表1 东海参原料和东海参成品含水量

品名重量（g）干燥后重量(g)含水量（%）东海参原料10.050.7-1.288-93东海参成品10.024.5-4.950-53

取多组东海参分别作为多组对照组，该多组对照组的东海参原料在干燥前重量均为10.05g，且该多组对照组的东海参原料在干燥后重量为0.7-1.2g，含水量均落入88%-93%之间；取多组干燥前重量均为10.02g的东海参作为实验室，该多组东海参在经历步骤（7）高压蒸煮干燥后的重量为4.5-4.9g，含水量均落入50-53%之间，故对比后可发现，经过高压蒸煮后的东海参的含水量大为降低，有助于延长其保藏时间。

与此同时，经历步骤（7）高压蒸煮后，东海参的组织弹性也有所增加，有助于提升其口感。 

应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。