一种菜干饼及其制作方法

摘要

本发明公开了一种菜干饼，包括起酥皮和菜干馅，所述起酥皮包括低筋粉315份-325份、糖粉18份-23份、盐3份-7份、冰水155份-165份以及块状起酥油145份-155份，所述菜干馅包括菜干295份-305份、色拉油55份-65份、砂糖85份-105份、味精5份-7份、鸡精4份-6份以及冰肉295份-305份。美观性佳，口感会更加蓬松酥脆酥，皮的口感更加柔和，调和了冰肉的油腻味道，使冰肉肥而不腻，菜干馅中包含的色拉油能够很好的保持菜干的色泽和味道，加入冰肉能够改善菜干的干涩味道，增加菜干馅的香味，菜干饼的口感更滋润。

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品制作方法,更具体地说，它涉及一种用菜干制成的酥饼及其制作方法。

背景技术

浙江特产，面粉揉成团，加上调味料调好的梅干菜肉做馅，用擀面杖压成圆薄饼，烘烤而成。申请号为201210081583. 6的中国专利公开了一种梅菜酥饼及其制作方法，该种梅菜酥饼主要为了体现梅菜的口感微香带辣，忽略了起酥皮的酥脆和美观性，再就是梅菜馅和面团组合烤好后的成品较为干涩，滋润度不够，口感欠佳。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种菜干饼及其制作方法，该种菜干饼美观性佳，起酥皮口感会更加蓬松酥脆，菜干馅肥而不腻，口感更滋润。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种菜干饼，包括起酥皮和菜干馅，所述起酥皮包括低筋粉315份-325份、糖粉18份-23份、盐3份-7份、冰水155份-165份以及块状起酥油145份-155份，

所述菜干馅包括菜干295份-305份、色拉油55份-65份、砂糖85份-105份、味精5份-7份、鸡精4份-6份以及冰肉295份-305份。

通过采用上述技术方案，采用低筋粉作为起酥皮的主要材料做菜干饼，起酥皮的色泽会比较白美观性佳，口感会更加蓬松酥脆，糖粉色泽较白且能够很好的和低筋粉等材料混合，且其加入之后能够作为甜味剂缓和块状起酥油的腻味，使起酥皮的口感更加柔和，加入冰水主要是为了降低搅拌好后的面团温度，防止面团温度高于20摄氏度从而导致块状起酥油化掉，从而导致达不到起酥的效果，再就是为了防止起酥皮在面团制作过程中发粘从而影响素食效果，另外冰水和的面团色泽更白，更具美观性，起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，能够较好的酥化起酥皮，使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状，并改善口感；采用风干的蔬菜（即菜干）来作为菜干馅的主要材料，不仅仅局限于单一口味，客户选择方向大，口味更加繁多，加入砂糖作为甜味剂加入到菜干馅中能够很好的调节菜干的涩味，并且能够调和冰肉的油腻味道，使冰肉肥而不腻，菜干馅中包含的色拉油能够很好的保持菜干的色泽和味道，加入冰肉能够改善菜干的干涩味道，增加菜干馅的香味，使菜干饼的口感更滋润。

作为上述技术方案的进一步改进：所述冰肉包括肥膘以及占其份数35%-45%的白糖，将两者的混合物腌制23小时-25小时后制得冰肉。

通过采用上述技术方案，肥膘有丰富的脂肪，能够供给人体较高的热量，还可以维持蛋白质的正常代谢，溶解维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，同时也能促进这些维生素的吸收和利用，白糖与肥肉发生化学反应，能够有效去除肥膘中的油腻，另外冰肉入口清甜爽口，不肥不腻，进一步增强了菜干饼的口感。

一种制作菜干饼的方法，包括如下步骤：①将低筋粉315份-325份、糖粉18份-23份、盐3份-7份以及冰水155份-165份混合搅拌成团；

②在步骤①中的混合物中加入块状起酥油145份-155份慢速搅拌45秒至1分20秒；

③将上述步骤中的混合物搅拌完毕后分成若干22份-28份的小面团；

④将菜干295份-305份洗净，拧干再切碎备用；

⑤将色拉油55份-65份烧热，放入菜干小火炒1分30秒到3分钟起锅；

⑥在步骤⑤的干菜中加入味精5份-7份、鸡精4份-6份以及冰肉295份-305份拌匀制成菜干馅；

⑦取步骤⑥中的菜干馅22份-28份与步骤③中的22份-28份的小面团包成一个菜干饼；

⑧入炉烘烤。

通过采用上述技术方案，低筋粉不用发泡，直接和调味料拌成团机壳，加入块状起酥油到成团的面筋半成品中慢速搅拌主要是为了让起酥油充分和面团混合起来，不会使面团发泡的同时不至于让块状的起酥油化掉，多放入色拉油小火翻炒主要为了用温热的油引出菜干的香味，但又不至于将菜干炒得失去菜干本身的味道，在菜干炒好之后加入鸡精和味精调味，加入冰肉作为菜干馅的主要原料调和菜干的涩味和干味，菜干和冰肉相互调节增强菜干饼口感的滋润度。

作为上述技术方案的进一步改进：在完成步骤②后，在块状起酥油没有化掉之前，用开酥机将步骤②中的混合物三折加工5次，压至0.3厘米-0.6厘米厚卷起。

通过采用上述技术方案，块状起酥油还没化掉之前就用开酥机压制，防止块状起酥油化掉之后对面团翻折不容易成型，从而导致压制不方便且容易脏污开酥机，采用开酥机将面团三折加工五次是为了让面团形成多层的面皮，烘烤过后更加蓬松酥脆，0.3厘米-0.6厘米厚的起酥皮不仅加工方便且烘烤后的成品酥脆感更佳，为了方便加工和称量，优选压制成0.5厘米厚。

本发明进一步设置为：步骤⑧中的入炉烘烤温度为上火195℃-205℃，下火175℃-185℃，烘烤时间为25分钟至35分钟。

通过采用上述技术方案，菜干饼的成品酥脆可口，菜干馅口感肥而不腻，菜干滋润清甜。

具体实施方式

本发明公开一种菜干饼，包括起酥皮和菜干馅，所述起酥皮包括低筋粉315份-325份、糖粉18份-23份、盐3份-7份、冰水155份-165份以及块状起酥油145份-155份，

所述菜干馅包括菜干295份-305份、色拉油55份-65份、砂糖85份-105份、味精5份-7份、鸡精4份-6份以及冰肉295份-305份。

通过采用上述技术方案，采用低筋粉作为起酥皮的主要材料做菜干饼，起酥皮的色泽会比较白美观性佳，口感会更加蓬松酥脆，糖粉色泽较白且能够很好的和低筋粉等材料混合，且其加入之后能够作为甜味剂缓和块状起酥油的腻味，使起酥皮的口感更加柔和，加入冰水主要是为了降低搅拌好后的面团温度，防止面团温度高于20摄氏度从而导致块状起酥油化掉，从而导致达不到起酥的效果，再就是为了防止起酥皮在面团制作过程中发粘从而影响素食效果，另外冰水和的面团色泽更白，更具美观性，起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，能够较好的酥化起酥皮，使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状，并改善口感；采用风干的蔬菜（即菜干）作为菜干馅的主要材料，不仅仅局限于单一口味，客户选择方向大，口味更加繁多（需要注意的是青菜、白菜和芥菜都可作为菜干，为了取材方便和菜干的口感，此处优选肉质肥厚，组织细密，粗纤维少的芥菜），加入砂糖作为甜味剂加入到菜干馅中能够很好的调节菜干的涩味，并且能够调和冰肉的油腻味道，使冰肉肥而不腻，菜干馅中包含的色拉油能够很好的保持菜干的色泽和味道，加入冰肉能够改善菜干的干涩味道，增加菜干馅的香味，使菜干饼的口感更滋润。

所述冰肉包括肥膘以及占其份数35%-45%的白糖，将两者的混合物腌制23小时-25小时后制得冰肉，优选取100份肥膘，白糖40份拌在一起研制24小时制得冰肉，需要更多冰肉按照比例配比肥膘和白糖的量，肥膘有丰富的脂肪，能够供给人体较高的热量，还可以维持蛋白质的正常代谢，溶解维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，同时也能促进这些维生素的吸收和利用，白糖与肥肉发生化学反应，能够有效去除肥膘中的油腻，另外冰肉入口清甜爽口，不肥不腻，进一步增强了菜干饼的口感。

一种制作菜干饼的方法，包括如下步骤：①将低筋粉315份-325份、糖粉18份-23份、盐3份-7份以及冰水155份-165份混合搅拌成团；

②在步骤①中的混合物中加入块状起酥油145份-155份慢速搅拌45秒至1分20秒；

③将上述步骤中的混合物搅拌完毕后分成若干22份-28份的小面团；

④将菜干295份-305份洗净，拧干再切碎备用；

⑤将色拉油55份-65份烧热，放入菜干小火炒1分30秒到3分钟起锅；

⑥在步骤⑤的干菜中加入味精5份-7份、鸡精4份-6份以及冰肉295份-305份拌匀制成菜干馅；

⑦取步骤⑥中的菜干馅22份-28份与步骤③中的22份-28份的小面团包成一个菜干饼；

⑧入炉烘烤。

通过采用上述技术方案，低筋粉不用发泡，直接和调味料拌成团机壳，加入块状起酥油到成团的面筋半成品中慢速搅拌主要是为了让起酥油充分和面团混合起来，不会使面团发泡的同时不至于让块状的起酥油化掉，慢速搅拌应当是搅拌速度为25r/min- 30r/min，多放入色拉油小火翻炒主要为了用温热的油引出菜干的香味，但又不至于将菜干炒得失去菜干本身的味道，在菜干炒好之后加入鸡精和味精调味，加入冰肉作为菜干馅的主要原料调和菜干的涩味和干味，菜干和冰肉相互调节增强菜干饼口感的滋润度。

需要说明的是步骤②中的最佳搅拌时间为1分钟，步骤③面团份数和步骤⑦中的菜干馅份数优选为25份一个，这样制作出来的菜干饼便于加工时的计算和称重；步骤④中的菜干洗净之后菜干会吸收水份，增重份数为洗净前的25%-35%，不影响菜干的正常称重；步骤⑤中的小火温度为40摄氏度到50摄氏度，菜干小火翻炒的时间优选为2分钟。

在完成步骤②后，在块状起酥油没有化掉之前，用开酥机将步骤②中的混合物三折加工5次，压至0.3厘米-0.6厘米厚卷起。

通过采用上述技术方案，块状起酥油还没化掉之前就用开酥机压制，防止块状起酥油化掉之后对面团翻折不容易成型，从而导致压制不方便且容易脏污开酥机，采用开酥机将面团三折加工五次是为了让面团形成多层的面皮，烘烤过后更加蓬松酥脆，0.3厘米-0.6厘米厚的起酥皮不仅加工方便且烘烤后的成品酥脆感更佳。

步骤⑦详细为将25份的起酥皮擀开包入25份菜干馅，再用面棍擀成直径为7厘米到8厘米的圆饼。

步骤⑧中的入炉烘烤温度为上火195℃-205℃，下火175℃-185℃，烘烤时间为25分钟至35分钟。

通过采用上述技术方案，菜干饼的成品酥脆可口，菜干馅口感肥而不腻，菜干滋润清甜。

 

以上几个实施例中，相较于实施例一、实施例二以及实施例三，优选按照实施例四制作出来的菜干饼，口感清甜滋润，饼质酥脆松软，比较符合南方人的饮食习惯。等烘烤之后的各个菜干饼完全冷却，再用包装袋分个包装，包装完毕之后进行微波杀菌机杀菌，然后在避光的常温下保存。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。