一种强化鲜蒜风味且无蒜臭味的蒜酱

摘要

本发明涉及食品加工技术领域，具体地说，涉及一种强化鲜蒜风味且无蒜臭味的蒜酱。其制备工艺包括以下步骤：制备鲜蒜风味物质；制备无蒜味的蒜酱半成品；制备强化鲜蒜风味的蒜酱成品。采用本发明所述工艺制作的蒜酱具有鲜蒜的色泽，风味好，保留了大蒜的有效成分及保健功能，可用于凉拌菜、面条、家庭烹调，而且质量稳定，保质期长，生产工艺适合工业化生产。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体地说，涉及一种强化鲜蒜风味且无蒜臭味的蒜酱。

背景技术

随着现代生活节奏的加快，方便调味品越来越受到人们的欢迎。大蒜为居家必备的调味品之一，但不宜长时间储存，若储存处置不当，易发霉、发芽，从而影响食用价值。此外，虽然大蒜本身是无味无臭的，但是，当大蒜在组织结构遭破坏时，大蒜中的蒜碱在蒜苷酶的作用下的分解物质会发出蒜臭味，所以，人们在食用大蒜后会有令人不愉快的臭味。也就是说，人们喜欢大蒜所具备的特有风味及保健功能，然而，又害怕食用大蒜后产生的臭味。

目前，市场上现有的蒜酱制品基本上是几种原料的复合产品以及糖醋味的蒜酱，尚未出现既具有鲜蒜风味，又无臭味的纯蒜酱产品。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种使用方便、口感好，强化鲜蒜风味且无蒜臭味的蒜酱，以解决上述的技术问题。

本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种强化鲜蒜风味且无蒜臭味的蒜酱，其特征在于：其制备工艺包括以下步骤：

1、制备鲜蒜风味物质

1A、新鲜大蒜切蒂、分瓣、去梗后，用水浸泡3小时；

1B、脱皮机脱皮5分钟，然后，漂洗、分选；

1C、按蒜瓣：水=1:1的重量比例加水，磨碎，制成大蒜浆料；

1D、用食用乙酸调整大蒜浆料的pH=4，放置20~24小时；挤压取汁，汁液静置4~8小时；去上清液，得到下层白色沉淀浆料，即为鲜蒜风味物质；

2、制备无蒜味的蒜酱半成品

2A、新鲜大蒜切蒂、分瓣、去梗后，微波杀酶1分钟；

2B、冷却后，脱皮机脱皮3分钟；

2C、漂洗，用打浆机打浆，即得到蒜酱半成品；

3、制备强化鲜蒜风味的蒜酱成品

3A、按照鲜蒜风味物质：蒜酱半成品=0.43：1的重量比例，把鲜蒜风味物质与蒜酱半成品混合，搅拌均匀，制成鲜蒜味混合浆料，放置一夜；

3B、次日，在所述鲜蒜味混合浆料中，加入味精、蔗糖、淀粉、食盐；所述味精、蔗糖、淀粉、食盐占按鲜蒜味混合浆料的重量百分比依次是：味精0.7%、蔗糖0.25%、淀粉1%、食盐2%；

3C、加热鲜蒜味混合浆料至沸腾，趁热装瓶、密封、杀菌、冷却，即制得强化鲜蒜风味的蒜酱；所述杀菌是在100℃的高温环境下杀菌7分钟。

有益效果：与现有技术相比，本发明所述工艺根据大蒜的化学反应机理，采用微波加热方式杀酶，中断酶促反应，避免产生臭味的含硫化合物的生成，制成无臭、无大蒜风味的蒜酱半成品，再把从大蒜中提取具有新鲜大蒜风味的鲜蒜风味物质加入到蒜酱半成品中，赋予蒜酱独特的蒜香味，从而制成既具有鲜蒜风味，又无臭味的蒜酱制品。采用本发明所述工艺制作的蒜酱具有鲜蒜的色泽，风味好，保留了大蒜的有效成分及保健功能，可用于凉拌菜、面条、家庭烹调，产品质量稳定，保质期长，生产工艺适合工业化生产。

具体实施方式

以下参考具体实施方式，对本发明做进一步的说明。

本发明所述强化鲜蒜风味且无蒜臭味的蒜酱，制备工艺包括以下步骤：

1、制备鲜蒜风味物质

1A、新鲜大蒜切蒂、分瓣、去梗后，用水浸泡3小时；

1B、脱皮机脱皮5分钟，然后，漂洗、分选；

1C、按蒜瓣：水=1:1的重量比例加水，磨碎，制成大蒜浆料；

1D、用食用乙酸调整大蒜浆料的pH=4，放置20~24小时；挤压取汁，汁液静置4~8小时；去上清液，得到下层白色沉淀浆料，即为鲜蒜风味物质；

2、制备无蒜味的蒜酱半成品

2A、新鲜大蒜切蒂、分瓣、去梗后，微波杀酶1分钟；

2B、冷却后，脱皮机脱皮3分钟；

2C、漂洗，用打浆机打浆，即得到蒜酱半成品；

3、制备强化鲜蒜风味的蒜酱成品

3A、按照鲜蒜风味物质：蒜酱半成品=0.43：1的重量比例，把鲜蒜风味物质与蒜酱半成品混合，搅拌均匀，制成鲜蒜味混合浆料，放置一夜；

3B、次日，在所述鲜蒜味混合浆料中，加入味精、蔗糖、淀粉、食盐；所述味精、蔗糖、淀粉、食盐占按鲜蒜味混合浆料的重量百分比依次是：味精0.7%、蔗糖0.25%、淀粉1%、食盐2%；

3C、加热鲜蒜味混合浆料至沸腾，趁热装瓶、密封、杀菌、冷却，即制得强化鲜蒜风味的蒜酱；所述杀菌是在100℃的高温环境下杀菌7分钟。