一种即食莲子银耳汤块的制备方法

摘要

本发明涉及一种即食莲子银耳汤块的制备方法，银耳置于水中大火煮沸10～15min，直接加入洗净干莲子，大火煮沸5～10min，文火熬煮10～20min；趁热加入莲子淀粉0.1～0.3%，加入白砂糖或冰糖搅拌溶解，混匀；莲子银耳汤置于-30～-40℃下速冻至中心温度达-20～-25℃，再冻结4～6h；采用程序升温法冻干，干燥升华参数为仓压130～140Pa，温度和时间依次为-10℃（2h），-5℃（5h），0℃（2h）；再干燥解析，仓压50～70Pa，温度为10℃、20℃、30℃、40℃，各2h；密闭、无菌、充氮包装。本发明能耗小，成本低、保质期长，保持食品的原有风味和营养，凉开水冲调即可食用。

说明书

技术领域

本发明涉及一种即食莲子银耳汤块的制备方法。

背景技术

随着我国经济的迅速发展，人民生活水平逐渐提高，尤其是生活节奏的加快， 促使着人们改变了传统的生活方式，越来越多的人不愿在厨房里多花时间，新一代 的方便食品消费群体在不断壮大。由于人们的工作和生活节奏加快，外出旅行频 繁，再加上旅游产业的快速发展，因而快捷省事的方便食品倍受喜爱。再者，由于 越来越多的人认识到，传统的食品加工方式生产的可长期存放的腌制、熏制和罐头 等食品或是其风味发生变化，或是其营养成分受到损失，更有甚者有的产品还含有 致病或致癌因素。另外，由于全球生态环境状况的日益恶化，以及食品加工中为了 保持食品的色泽的形态，滥用添加剂的现象比较普遍，污染事件时有发生。人们自 我保护意识增强，因而无污染和无添加剂的绿色食品倍受消费者的青睐和关注。

莲子和银耳均是我国传统的滋补保健食品。莲子，味甘涩、性平。据《本草纲 目》记载，莲子“交心肾、厚肠胃、固精气、补虚损、利耳目，具有养心益肾、健 脾止泻之功效”。银耳，味甘、淡、性平，具有滋阴、润肺、益气和血之功效。莲子 银耳汤是“润肺滋阴要品”，物美价廉，且不分四时，深受大众喜爱，是我国家庭常 见的自制传统滋补强身佳品。虽然莲子银耳汤营养丰富，具有保健功效，但因局限 于家庭烹饪，耗时长，食用不便捷，导致部分消费者难以接受，不能满足大众对饮 食的营养便捷的消费需求。

发明内容

本发明的目的是针对上述技术现状，旨在提供一种能耗低，节约成本、保存时 间长，能保持食品原有的风味和营养，产品凉开水冲调即可食用的即食莲子银耳汤 块的制备方法。

本发明目的的实现方式为，一种即食莲子银耳汤块的制备方法，制备的具体步 骤如下：

1）称取适量干银耳，洗净后置于水中大火煮沸10～15min；

2）称取适量磨皮通心莲或十分成熟莲子，洗净后加入1）制备的银耳汤中；大 火煮沸5～10min，文火熬煮10～20min；制成莲子银耳预煮汤；

3）在2）制备的莲子银耳预煮汤中，趁热边搅拌边加入莲子淀粉，加入白砂糖 或冰糖，搅拌溶解，混匀，制成莲子银耳汤；

所述莲子淀粉重量为莲子银耳预煮汤总重量的0.1～0.3%，

所述白砂糖或冰糖重量为莲子银耳预煮汤总重量的3～6%；

4）将步骤3）的莲子银耳汤置于-30℃～-40℃下速冻至中心温度达-20℃～- 25℃，再继续冻结4～6h；

5）冻结后，置于冻干仓中冻干，采用程序式升温法，主要冻干参数为：干燥升 华时仓压130～140Pa，仓内温度-10℃，时间2h；干燥升华时仓压130～140Pa，仓 内温度-5℃，时间5h；干燥升华时仓压130～140Pa，仓内温度0℃，时间2h；干燥 解析时仓压50～70Pa，温度为10℃，时间2h；干燥解析时仓压50～70Pa，温度为 20℃，时间2h；干燥解析时仓压50～70Pa，温度为30℃，时间2h；干燥解析时仓 压50～70Pa，温度为40℃，时间2h，得即食莲子银耳汤块；

6）将步骤5）的即食莲子银耳汤块在密闭、无菌、相对湿度为20～30%的环境 中充氮气包装。

本发明根据莲子淀粉和银耳多糖特性，先煮沸银耳待银耳多糖溶出后加入莲 子，既可缩短莲子预煮时间，又可保持莲子不破损；趁热加入莲子淀粉做增稠剂和 稳定剂，可使产品保持内部疏松、外形平整，降低复水温度和时间，避免添加异源 增稠剂和稳定剂；因白砂糖或冰糖会提高莲子糊化温度，所以为缩短预煮时间，最 后加入适量白砂糖或冰糖调甜味；制成莲子银耳汤后进行冻结；采用程序式升温法 进行真空冷冻干燥，降低能耗，节约成本；冻干出仓后，充氮气包装而成，保存时 间长。

本发明制备的即食莲子银耳汤块既保持了食品原有的风味和营养，又不会产生 有毒物质和致病因素，凉开水冲调即可食用，是绿色的、方便的、有利于健康的新 型食品。

具体实施方式

本发明先煮沸银耳待银耳多糖溶出后加入莲子，缩短预煮时间，趁热加入莲子 淀粉做增稠剂和稳定剂，加入适量白砂糖或冰糖调甜味；制成莲子银耳汤后进行冻 结；采用程序式升温法进行真空冷冻干燥，冻干出仓后，充氮气包装而成。

本发明的莲子、银耳配比可根据需要采用不同的比例。

下面用具体实施例详述本发明。

实施例1、1）称取适量干银耳，洗净后置于水中大火煮沸10min；

2）称取适量磨皮通心莲或十分成熟莲子，洗净后加入1）制备的银耳汤中；大 火煮沸10min，文火熬煮10min；制成莲子银耳预煮汤；

3）在步骤2）制备的莲子银耳预煮汤中，趁热边搅拌边加入莲子银耳预煮汤总 重量的0.1%莲子淀粉，加入莲子银耳预煮汤总重量3%白砂糖，搅拌溶解，混匀，制 成莲子银耳汤；

4）将步骤3）的莲子银耳汤置于-30℃下速冻至中心温度达-20℃，再继续冻结 6h；

5）冻结后，置于冻干仓中冻干，采用程序式升温法，主要冻干参数为：干燥升 华时仓压130Pa，仓内温度-10℃，时间2h；干燥升华时仓压140Pa，仓内温度- 5℃，时间5h；干燥升华时仓压135Pa，仓内温度0℃，时间2h；干燥解析时仓压 50Pa，温度为10℃，时间2h；干燥解析时仓压70Pa，温度为20℃，时间2h；干燥 解析时仓压60Pa，温度为30℃，时间2h；干燥解析时仓压50Pa，温度为40℃，时 间2h，得即食莲子银耳汤块；

6）将步骤5）的即食莲子银耳汤块在密闭、无菌、相对湿度为20%的环境中充 氮气包装。

例2、1）称取适量干银耳，洗净后置于水中大火煮沸15min；

2）称取适量磨皮通心莲或十分成熟莲子，洗净后加入1）制备的银耳汤中；大 火煮沸10min，文火熬煮20min；制成莲子银耳预煮汤；

3）在步骤2）制备的莲子银耳预煮汤中，趁热边搅拌边加入莲子银耳预煮汤总 重量的0.3%莲子淀粉，加入莲子银耳预煮汤总重量6%白砂糖，搅拌溶解，混匀，制 成莲子银耳汤；

4）将步骤3）的莲子银耳汤置于-40℃下速冻至中心温度达-25℃，再继续冻结 4h；

5）冻结后，置于冻干仓中冻干，采用程序式升温法，主要冻干参数为：干燥升 华时仓压140Pa，仓内温度-10℃，时间2h；干燥升华时仓压130Pa，仓内温度- 5℃，时间5h；干燥升华时仓压130Pa，仓内温度0℃，时间2h；干燥解析时仓压 70Pa，温度为10℃，时间2h；干燥解析时仓压60Pa，温度为20℃，时间2h；干燥 解析时仓压70Pa，温度为30℃，时间2h；干燥解析时仓压70Pa，温度为40℃，时 间2h，得即食莲子银耳汤块；

6）将步骤5）的即食莲子银耳汤块在密闭、无菌、相对湿度为30%的环境中充 氮气包装。

例3、1）称取适量干银耳，洗净后置于水中大火煮沸13min；

2）称取适量磨皮通心莲或十分成熟莲子，洗净后加入1）制备的银耳汤中；大 火煮沸5min，文火熬煮15min；制成莲子银耳预煮汤；

3）在步骤2）制备的莲子银耳预煮汤中，趁热边搅拌边加入莲子银耳预煮汤总 重量的0.2%莲子淀粉，加入莲子银耳预煮汤总重量4.5%白砂糖，搅拌溶解，混匀， 制成莲子银耳汤；

4）将步骤3）的莲子银耳汤置于-35℃下速冻至中心温度达-22℃，再继续冻结 5h；

5）冻结后，置于冻干仓中冻干，采用程序式升温法，主要冻干参数为：干燥升 华时仓压135Pa，仓内温度-10℃，时间2h；干燥升华时仓压135Pa，仓内温度- 5℃，时间5h；干燥升华时仓压135Pa，仓内温度0℃，时间2h；干燥解析时仓压 65Pa，温度为10℃，时间2h；干燥解析时仓压65Pa，温度为20℃，时间2h；干燥 解析时仓压65Pa，温度为30℃，时间2h；干燥解析时仓压65Pa，温度为40℃，时 间2h，得即食莲子银耳汤块；

6）将步骤5）的即食莲子银耳汤块在密闭、无菌、相对湿度为25%的环境中充 氮气包装。

例4、1）称取适量干银耳，洗净后置于水中大火煮沸12min；

2）称取适量磨皮通心莲或十分成熟莲子，洗净后加入1）制备的银耳汤中；大 火煮沸8min，文火熬煮12min；制成莲子银耳预煮汤；

3）在步骤2）制备的莲子银耳预煮汤中，趁热边搅拌边加入莲子银耳预煮汤总 重量的0.15%莲子淀粉，加入莲子银耳预煮汤总重量5%白砂糖，搅拌溶解，混匀， 制成莲子银耳汤；

4）将步骤3）的莲子银耳汤置于-38℃下速冻至中心温度达-23℃，再继续冻结 4.5h；

5）冻结后，置于冻干仓中冻干，采用程序式升温法，主要冻干参数为：干燥升 华时仓压133Pa，仓内温度-10℃，时间2h；干燥升华时仓压133Pa，仓内温度- 5℃，时间5h；干燥升华时仓压133Pa，仓内温度0℃，时间2h；干燥解析时仓压 60Pa，温度为10℃，时间2h；干燥解析时仓压50Pa，温度为20℃，时间2h；干燥 解析时仓压50Pa，温度为30℃，时间2h；干燥解析时仓压60Pa，温度为40℃，时 间2h，得即食莲子银耳汤块；

6）将步骤5）的即食莲子银耳汤块在密闭、无菌、相对湿度为23%的环境中充 氮气包装。

例5、1）称取适量干银耳，洗净后置于水中大火煮沸14min；

2）称取适量磨皮通心莲或十分成熟莲子，洗净后加入1）制备的银耳汤中；大 火煮沸7min，文火熬煮18min；制成莲子银耳预煮汤；

3）在步骤2）制备的莲子银耳预煮汤中，趁热边搅拌边加入莲子银耳预煮汤总 重量的0.25%莲子淀粉，加入莲子银耳预煮汤总重量4%白砂糖，搅拌溶解，混匀， 制成莲子银耳汤；

4）将步骤3）的莲子银耳汤置于-33℃下速冻至中心温度达-24℃，再继续冻结 5.5h；

5）冻结后，置于冻干仓中冻干，采用程序式升温法，主要冻干参数为：干燥升 华时仓压137Pa，仓内温度-10℃，时间2h；干燥升华时仓压137Pa，仓内温度- 5℃，时间5h；干燥升华时仓压140Pa，仓内温度0℃，时间2h；干燥解析时仓压 55Pa，温度为10℃，时间2h；干燥解析时仓压55Pa，温度为20℃，时间2h；干燥 解析时仓压55Pa，温度为30℃，时间2h；干燥解析时仓压55Pa，温度为40℃，时 间2h，得即食莲子银耳汤块；

6）将步骤5）的即食莲子银耳汤块在密闭、无菌、相对湿度为28%的环境中充 氮气包装。

为证实本发明的效果，本申请人作了例1的对比试验，对比试验情况如下：

对比例1、适量干银耳、磨皮通心莲或十分成熟莲子、白砂糖或冰糖，加入冷水 中一起熬煮制成莲子银耳汤，熬煮时间≥1.5h，制备出莲子银耳汤，其耗时长，能 耗高。

对比例2、适量干银耳煮沸后，加入适量磨皮通心莲或十分成熟莲子，制备出莲 子银耳汤，加入适量白砂糖或冰糖调味，熬煮时间≤1.0h，装盘冻结。制备莲子银 耳汤虽耗时短；但需于-18℃以下贮藏，贮藏能耗高；冷冻汤携带不方便；还需重新 加热才能食用。

对比例3、适量干银耳煮沸后，加入适量磨皮通心莲或十分成熟莲子，制成莲子 银耳汤，加入适量白砂糖或冰糖调味，装盘冻结。冻结后再置于冻干仓中冻干，冻 干参数：干燥升华时仓压130～140Pa，温度-10℃，时间20h；干燥解析时仓压50～ 70Pa，温度40℃，时间10h。制备的莲子银耳汤冻干块表面不平整，外观不佳，且 需温开水（≥70℃）冲调，冻干时间长达30h，能耗较高。

对比例4、适量干银耳煮沸后，加入适量磨皮通心莲或十分成熟莲子，制成莲子 银耳汤，趁热边搅拌边加入莲子淀粉，加入白砂糖或冰糖调味，装盘冻结。冻结后 再置于冻干仓中冻干，冻干参数：干燥升华时仓压130～140Pa，温度-10℃，时间 20h；干燥解析时仓压50～70Pa，温度40℃，时间10h。制备的莲子银耳汤冻干块表 面较平整，凉开水冲调即可食用,冻干时间长达30h，能耗较高。