一种屠宰生鸭肉质保鲜的方法

摘要

本发明公开了一种屠宰生鸭肉质保鲜的方法，包括屠宰、脱毛、清洗、分割、速冻以及冷藏等步骤，其中，在所述分割之前进行预冷，所述预冷包括风冷抽干和在所述风冷之前进行水冷。并且本发明所述方法在所述屠宰之前对活鸭进行消毒。本发明所述屠宰生鸭肉质保鲜的方法，一方面有效地保证鸭肉鲜度，有效地控制微生物的滋生。然后通过水冷以及风冷抽干鸭体残留的水份，进一步保证鸭肉鲜度。本发明所述方法保存的鸭肉经煮熟后口感鲜嫩、肉质有嚼劲。

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉质保鲜方法，更具体地涉及一种屠宰生鸭肉质保鲜的 方法。

背景技术

鸭肉肉质细嫩，滋味鲜美，含有丰富的营养物质，具有广泛的食用功效。 随着人们生活水平的提高、食物冷链的不断完善以及消费意识的转变，新鲜 鸭肉经过低温冷藏后上市销售的冷鲜鸭肉制品受到了广大消费者的欢迎。

由于冷鲜鸭肉含有丰富的营养成分，并且水分活度很高，在通常的加工、 运输、贮藏和销售过程中，很容易受微生物污染及其它环境因素的影响，使 肉易发生腐败变质。因此冷鲜鸭肉的保鲜期一般只有1～3d左右。由此，必 需借助一定的方法，才能有效地延长冷鲜禽肉制品的保存期。

生鸭肉的初始菌数对于其保存时间有着至关重要的影响，因而延长生鸭 肉制品的货架期必须降低其初始菌数。降低初始菌数除在加工过程中严格控 制卫生条件外，最常用的方法是在包装之前对生鸭肉进行表面杀菌和浸渍杀 菌处理。环境和生鸭肉表面进行臭氧杀菌或者臭氧溶液杀菌是降低初始菌落 数的有效途径，通过确定环境和溶液中的臭氧浓度，达到有效地降低禽肉制 品的起始菌数，从而确保贮藏后期产品菌数控制在一定水平。

然而，实践证明单一地采用一种保藏技术是难以保障冷鲜鸭肉制品达到 令人满意的效果。因此，开展冷鲜鸭肉保鲜技术研究，延长该产品的保存期， 改善冷鲜鸭头的品质，是实现冷鲜禽肉制品产业化生产的关键。

发明内容

针对以上问题，本发明的目的是提供一种屠宰生鸭肉质保鲜的方法，有 效地控制微生物的滋生以保证鸭肉鲜度，同时改善鸭肉口感使其煮熟后口感 鲜嫩、肉质有嚼劲。

本发明所述屠宰生鸭肉质保鲜的方法，包括以下步骤：屠宰、脱毛、清 洗、分割、速冻以及冷藏等步骤，其中，在所述分割之前进行预冷，所述预 冷包括风冷抽干和在所述风冷抽干之前进行水冷；在所述屠宰之前对毛鸭进 行消毒。

本发明所述屠宰生鸭肉质保鲜的方法中，所述水冷包括

a、于0-4℃水中，浸泡清洗10-15min；

b、之后，于0-4℃水中添加150-300ppm消毒剂，浸泡10-30min；

c、之后，于0-4℃水中浸泡20-40min。

所述水冷步骤中所用水的温度一直保持在0-4℃，可以有效地保证鸭肉鲜 度、同时抑制细菌和微生物的滋生。在所述步骤b中添加消毒剂对生鸭肉进 行表面杀菌，减少生鸭肉的初始菌落数量，为延长冷鲜鸭肉的保存时间奠定 基础。

本发明所述屠宰生鸭肉质保鲜的方法中，所述风冷抽干包括：将所述水 冷后的生鸭胴体置于风冷室中，所述风冷室温度控制在1-2℃，风冷抽干时间 在45-60min，经过所述风冷抽干之后的生鸭表皮温度为1-1.5℃，生鸭胴体的 中心温度为4-5℃。将所述生鸭胴体置于风冷室中，采用例如冷风机进行风冷 处理，在降低所述生鸭胴体温度的同时起到减少所述生鸭肉质水分的作用， 为延长生鸭肉质保鲜时间提供保障，其鸭肉肉质鲜度更有保证。

优选地，所述消毒采用喷淋消毒方式，所使用消毒剂的消毒浓度为 600-800ppm，所述消毒剂选自次氯酸钠、次氯酸钙、氯化磷酸三钠中的一种。 在所述毛鸭进入屠宰之前进行喷淋消毒，主要避免进厂鸭只将其所携带的大 量细菌甚至病毒带入生产厂区，减少生产环境中细菌以及微生物的含量，避 免对已经屠宰的生鸭胴体产生二次污染。

优选地，所述脱毛包括机械脱羽、浸蜡脱毛以及人工去小毛。

优选地，所述机械脱羽采用全自动变频A制型粗脱脱毛机和细脱脱毛机 装置，所述浸蜡脱毛步骤所用脱毛剂选用食品级拔毛蜡。

优选地，在所述脱毛之前进行浸烫，所述浸烫温度为59.5-61℃，浸烫时 间为4-5min。

优选地，所述生鸭胴体经所述分割步骤之后，置于0-4℃下进行保鲜或交 付冷链运输。

在其中一个实施例中，本发明所述的屠宰生鸭肉质保鲜方法，包括以下 步骤：1)毛鸭检疫进厂；

2)毛鸭喷淋消毒，采用800ppm次氯酸钠进行喷淋消毒；

3)将毛鸭挂上生产链、麻电击昏以及宰杀沥血并收集鸭血；

4)第一次清洗、浸烫以及脱羽，其中所述浸烫温度为59.5-61℃，浸烫 时间为4-5min；所述脱羽为机械脱羽，采用全自动变频A制型粗脱脱毛机和 细脱脱毛机装置

5)第二次清洗、挂蜡、脱蜡以及去小毛；其中所用脱毛剂选用食品级拔 毛蜡。

6)使用0-4℃清水浸泡生鸭胴体，进行胴体冷却；

7)净膛并进行第三次清洗及消毒；

8)预冷，包括水冷和风冷抽干，所述水冷包括：

a、于0-4℃水中，浸泡清洗10-15min；

b、之后，于0-4℃水中添加150-300ppm消毒剂，浸泡10-30min；

c、之后，于0-4℃水中浸泡20-40min。

所述风冷抽干将所述水冷后的生鸭胴体置于风冷室中，所述风冷室温度 控制在1-2℃，风冷抽干时间在45-60min，所述生鸭胴体表皮温度降至1-1.5 ℃，所述生鸭胴体的中心温度降至4-5℃。

9)分割并计量包装；

10)速冻，然后进行外包装并冷藏，即可交付运输。或者直接于0-4℃保 鲜，并交付冷链运输。

本发明所述屠宰生鸭肉质保鲜的方法，具有以下有益效果：

1、所述预冷可以防止细菌在室温下快速繁殖，可以有效地保证鸭肉鲜 度、同时抑制细菌和微生物的滋生。在进行风冷抽干过程中，减少鸭肉中的 水分含量，抑制细菌和微生物的滋生的同时，改善鸭肉的口感。在所述步骤 b中添加消毒剂对生鸭肉进行表面杀菌，减少生鸭肉的初始菌落数量。

2、在屠宰前对毛鸭进行喷淋消毒，减少生产环境中细菌以及微生物的含 量，避免对已经屠宰的生鸭胴体产生二次污染。

3、本发明非常有效地解决新鲜鸭肉在分割后表面细菌残留、繁殖问题， 解决冷鲜鸭肉保鲜期过短的问题，经本发明所述方法处理的生鸭肉在保存14 天后，其中一般细菌总数达1.0×108-3.0×108，大肠菌群MNP值为4.0×102。 本发明有效地解决热杀菌对鸭肉营养成分的破坏和改变风味的问题，确保鸭 肉制品在长时间保藏过程中，保留鸭肉制品的营养成分，维持其美好的风味， 实现标准化、工业化生产，使老百姓长期享受新鲜禽肉的美味。

附图说明

图1为本发明所述屠宰生鸭肉质保鲜方法的流程图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照 说明书文字能够据以实施。

本发明所述屠宰生鸭肉质保鲜的方法，包括以下步骤：屠宰、脱毛、清 洗、分割、速冻以及冷藏等步骤，其中，在所述分割之前进行预冷，所述预 冷包括风冷抽干和在所述风冷抽干之前进行水冷；在所述屠宰之前对毛鸭进 行消毒。

本发明所述屠宰生鸭肉质保鲜的方法中，所述水冷包括

a、于0-4℃水中，浸泡清洗10-15min；

b、之后，于0-4℃水中添加150-300ppm消毒剂，浸泡10-30min；

c、之后，于0-4℃水中浸泡20-40min。

本发明所述屠宰生鸭肉质保鲜的方法中，所述风冷抽干包括：将所述水 冷后的生鸭胴体置于风冷室中，所述风冷室温度控制在1-2℃，风冷抽干时间 在45-60min，经过所述风冷抽干之后的生鸭表皮温度为1-1.5℃，生鸭胴体的 中心温度为4-5℃。所述消毒采用喷淋消毒方式，所使用消毒剂的消毒浓度为 600-800ppm，所述消毒剂选自次氯酸钠、次氯酸钙、氯化磷酸三钠中的一种。

所述脱毛包括机械脱羽、浸蜡脱毛以及人工去小毛。

所述机械脱羽采用全自动变频A制型粗脱脱毛机和细脱脱毛机装置，所 述浸蜡脱毛步骤所用脱毛剂选用食品级拔毛蜡。

在所述脱毛之前进行浸烫，所述浸烫温度为59.5-61℃，浸烫时间为 4-5min。

所述生鸭胴体经所述分割步骤之后，置于0-4℃下进行保鲜或交付冷链运 输。

实施例1

本发明所述的屠宰生鸭肉质保鲜方法，包括以下步骤：

1)毛鸭检疫进厂；

2)毛鸭喷淋消毒，采用800ppm次氯酸钠进行喷淋消毒；

3)将毛鸭挂上生产链、麻电击昏以及宰杀沥血并收集鸭血；

4)第一次清洗、浸烫以及脱羽，其中所述浸烫温度为61℃，浸烫时间 为4min；所述脱羽为机械脱羽，采用全自动变频A制型粗脱脱毛机和细脱脱 毛机装置

5)第二次清洗、挂蜡、脱蜡以及去小毛；其中所用脱毛剂选用食品级拔 毛蜡。

6)使用0-4℃清水浸泡生鸭胴体，进行胴体冷却；

7)净膛并进行第三次清洗及消毒；

8)预冷，包括水冷和风冷抽干，所述水冷包括：

a、于0-4℃水中，浸泡清洗10min；

b、之后，于0-4℃水中添加300ppm消毒剂例如次氯酸钠，浸泡10min；

c、之后，于0-4℃水中浸泡20min。

所述风冷抽干将所述水冷后的生鸭胴体置于风冷室中，所述风冷室温度 控制在1℃，风冷抽干时间在45min，所述生鸭胴体表皮温度降至1-1.5℃， 所述生鸭胴体的中心温度降至4-5℃。

9)分割并计量包装；

10)直接于0-4℃保鲜，并交付冷链运输。

实施例2

本发明所述的屠宰生鸭肉质保鲜方法，包括以下步骤：

1)毛鸭检疫进厂；

2)毛鸭喷淋消毒，采用600ppm次氯酸钠进行喷淋消毒；

3)将毛鸭挂上生产链、麻电击昏以及宰杀沥血并收集鸭血；

4)第一次清洗、浸烫以及脱羽，其中所述浸烫温度为59.5℃，浸烫时间 为5min；所述脱羽为机械脱羽，采用全自动变频A制型粗脱脱毛机和细脱脱 毛机装置。

5)第二次清洗、挂蜡、脱蜡以及去小毛，其中所用挂蜡选用食品级拔毛 蜡。

6)使用0-4℃清水浸泡生鸭胴体，进行胴体冷却；

7)净膛并进行第三次清洗及消毒；

8)预冷，包括水冷和风冷抽干，所述水冷包括：

a、于0-4℃水中，浸泡清洗15min；

b、之后，于0-4℃水中添加150ppm消毒剂，浸泡20min；

c、之后，于0-4℃水中浸泡40min。

所述风冷抽干将所述水冷后的生鸭胴体置于风冷室中，所述风冷室温度 控制在2℃，风冷抽干时间在60min，所述生鸭胴体表皮温度降至1-1.5℃， 所述生鸭胴体的中心温度降至4-5℃。

9)分割并计量包装；

10)速冻，然后进行外包装并冷藏，即可交付运输。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方 式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领 域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范 围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图 例。