一种富硒橡子豆腐/富硒橡子豆腐干工业化加工方法

摘要

本发明公开了一种富硒橡子豆腐/富硒橡子豆腐干工业化加工方法，包括将黄豆与亚硒酸钠水溶液浸泡后磨浆得到富硒豆浆；将橡子水磨打浆得到橡子匀浆；将富硒豆浆和橡子匀浆混合加热冷却得到富硒橡子泥；将上层富硒橡子泥进行微波加热后自然冷却得到富硒橡子豆腐；将下层富硒橡子泥加热后自然冷却得到富硒橡子豆腐干。本发明保持了橡子粉中的单宁、多酚等重要功能化学成分，避免了资源浪费，提高了橡子豆腐的保健价值；采用蛋白质结合法，吸收和包埋了橡子粉中的单宁、多酚等化学成分，减弱或避免了橡子豆腐的酸涩味；采用黄豆种子萌发法将无机硒转化成有机硒并添加到橡子豆腐中，制作富硒橡子豆腐，提高橡子豆腐的药用价值。

说明书

技术领域

本发明涉及豆腐生产工艺领域，特别是一种富硒橡子豆腐/富硒橡子豆腐干工业化加工方法。采用此方法生产可直接鲜食的橡子豆腐和做菜用的的橡子豆腐干。

背景技术

橡子是号称比水稻、小麦“资格”还要老的粮食。人们食用橡子的历史至少可以追溯到公元前600多年。在过去漫长的岁月中，橡子一直是许多山区人民的主要食物。橡子的营养成分丰富。据测定，橡子中淀粉和蛋白质的含量略低于大米，每100克橡子可提供600千卡热量和8克蛋白质；橡子所含的氨基酸类似牛奶、豆类和肉类；橡子中还含有胡萝卜素，维生素B1、B2和苹果酸。鉴于橡子的营养价值，国外一些植物学家还乐观地预言，橡树将成为未来的“粮食作物”。由橡子做成的橡子淀粉主要出口韩国、日本等，深受消费者欢迎。

中国民间采用天然橡子粉加水加热搅拌、漂洗、熬制出来的形状外观如豆腐的美食，就是橡子豆腐。是深受人们喜爱的食品。橡子淀粉主要出口韩国、日本等，深受消费者欢迎。研究证明，橡子可抵抗、缓解、预防铅等重金属对人体的毒害，故食用橡子豆腐等用橡子粉制成的食品可保护人体的身心健康，提高人体的免疫力，提高儿童的智力和发育水平。橡子入药，可治泻痢，增强人体免疫功能，促进生长发育，细胞代谢，骨络生长，增强生理功能，防止贫血。对提高人们生活质量，降低高压，减少人体胆固醇，美容皮肤具有显著作用，而且实践证明橡子粉对糖尿病有明显治疗作用，是近几年国际上风行的绿色食品。特别是西欧，日本、韩国等经济发达地区和国家。

然而，目前我国橡子粉食品还没有规范的加工方法和相关产品面世，仍旧处于出口橡子粉和民间自制橡子豆腐的原始阶段。使得橡子这一重要功能食品不能够最大限度地造福人民和产生经济效益。基于以上原因，本发明提供了一种工业化富硒橡子豆腐制作工艺。本发明具有以下特点：

首先，针对传统的橡子豆腐制作过程中采用了漂洗方法，漂洗去除了橡子粉中的重要功能成分----单宁和多酚。单宁是一种非常重要的功能化学成分，具有收敛止血、防腐美白、软化血管等作用，广泛用于葡萄酒等高档保健食品中。本发明采用豆浆吸收单宁，保存了单宁等重要功能成分，并减弱或避免橡子豆腐的涩味，同时增加蛋白质含量；其次，基于橡子粉具有抵御重金属危害的功能，而硒元素具有提高人体排铅、排镉等排除中金属的功能，本发明将橡子粉与硒元素的抵御重金属危害的功能结合起来，采用黄豆萌发法将无机硒转化为有机硒，然后添加到橡子豆腐中，得到富含有机硒的橡子豆腐，进一步提高橡子豆腐的营养价值和保健功能。

发明内容

本发明的目的是在于提供了一种富硒橡子豆腐/富硒橡子豆腐干工业化加工方法，生产可以直接鲜食的富硒橡子豆腐和做菜用的富硒橡子豆腐干。

为了实现上述的目的，本发明采用以下技术措施：

一种富硒橡子豆腐/富硒橡子豆腐干工业化加工方法，

步骤1：将黄豆浸泡在0.01-0.5%的亚硒酸钠水溶液中，在28-35摄氏度下混合浸泡3-5天，直至黄豆长出0.5-1厘米胚芽，然后按照带胚芽的黄豆与纯水按照质量比为1-10:100的比率磨浆得到富硒豆浆；

步骤2：将采收的橡子去壳，然后用水磨机水磨打浆，加入步骤1制作的富硒豆浆，富硒豆浆加入质量为橡子质量的1-5倍，反复水磨3-5次，直至橡子粉浆渣粒径小于0.1mm，得到悬浮的橡子匀浆；

步骤3：将步骤2得到的橡子匀浆转入到沉淀池中加热到60-90摄氏度并保温0.5-1小时，自然冷却沉淀直至分出上层清液，然后抽出上层清液，剩下底层沉淀物为富硒橡子泥；

步骤4：将步骤3得到的富硒橡子泥的二分之一高度为界限的上层分装到耐120摄氏度高温的聚乙烯塑料袋中并封口，然后分别放入到固定的容积为100立方厘米的立方体非金属模型中进行微波加热，微波功率为500-2000W，频率2450MHz，待富硒橡子泥的中心温度上升为90-100摄氏度时，保温0.5-1小时，然后自然冷却，得到可鲜食的富硒橡子豆腐；

步骤5：将如上步骤3得到的富硒橡子泥富硒橡子泥的二分之一高度为界限的下层转移到加热池中密闭加热蒸煮，当富硒橡子泥的中心温度上升到90-100摄氏度时，保温蒸煮1-2小时，然后自然冷却得到成型橡子泥；

步骤6：将步骤5得到的成型橡子泥切成方块，放入到烘房中烘干，烘烤温度在80-90摄氏度，烘烤时间在5-10小时，得到富硒橡子豆腐干。

本发明与现有技术相比，具有以下优点：

1.保持了橡子粉中的单宁、多酚等重要功能化学成分，避免了资源浪费，提高了橡子豆腐的保健价值；

2.采用蛋白质结合法（添加豆浆），吸收和包埋了橡子粉中的单宁、多酚等化学成分，减弱或避免了橡子豆腐的酸涩味；

3.采用黄豆种子萌发法将无机硒转化成有机硒并添加到橡子豆腐中，制作富硒橡子豆腐，提高橡子豆腐的药用价值。

具体实施方式

实施例1:

一种富硒橡子豆腐/富硒橡子豆腐干工业化加工方法：

步骤1：将黄豆浸泡在0.03%的亚硒酸钠水溶液中，在30摄氏度下混合浸泡3天，直至黄豆长出0.5厘米胚芽，然后按照带胚芽的黄豆与纯水按照质量比为1:10的比率磨浆得到富硒豆浆。

步骤2：将采收的橡子去壳，然后用水磨机水磨打浆，加入步骤1制作的富硒豆浆，富硒豆浆加入质量为橡子质量的1-2倍，反复水磨至橡子粉浆渣粒径小于0.1mm，得到悬浮的橡子匀浆；

步骤3：将步骤2得到的橡子匀浆转入到沉淀池中加热到80摄氏度并保温0.5小时，自然冷却沉淀直至分出上层清液，然后抽出上层清液，剩下底层沉淀物为富硒橡子泥；

步骤4：将步骤3得到的富硒橡子泥的二分之一高度为界限的上层分装到耐120摄氏度高温的聚乙烯塑料袋中并封口，然后分别放入到固定的容积为100立方厘米的立方体非金属模型中进行微波加热，微波功率为500W，频率2450MHz，待底层沉淀物的中心温度上升为100摄氏度时，保温0.5小时，然后自然冷却，得到可鲜食的富硒橡子豆腐；

步骤5：将如上步骤3得到的富硒橡子泥富硒橡子泥的二分之一高度为界限的下层转移到加热池中密闭加热蒸煮，当富硒橡子泥的中心温度上升到100摄氏度时，保温蒸煮时间为1-2小时，然后自然冷却得到成型橡子泥；

步骤6：将步骤5得到的成型橡子泥切成方块，放入到烘房中烘干，烘烤温度在90摄氏度，烘烤时间在5小时，得到富硒橡子豆腐干。

采用本发明技术制作的橡子豆腐的主要功能成分含量大大增加，如下表1：

表1

实施例2:

一种富硒橡子豆腐干工业化加工方法如下：

步骤1：黄豆与0.01%的亚硒酸钠水溶液在30摄氏度下混合浸泡5天，直至黄豆长出1厘米胚芽，然后按照带胚芽的黄豆与纯水质量比率为6:100磨浆制作得到富硒橡子豆浆。

步骤2：然后将采收晒干的橡子去壳，然后用水磨机水磨打浆，加入制作的富硒橡子豆浆，富硒橡子豆浆加入质量为橡子质量的3倍，反复水磨至橡子粉浆渣粒径小于0.1mm，得到悬浮的富硒橡子匀浆；

步骤3：将步骤2得到的橡子匀浆转入到沉淀池中加热到80摄氏度并保温半小时，然后自然冷却沉淀直至分出上层清液，然后抽出上层清液，得到富硒橡子泥；步骤4：将步骤3得到的富硒橡子泥的二分之一高度为界限的下层转移到加热池中加热蒸煮，当富硒橡子泥的中心温度上升到100摄氏度时，保温一小时，然后自然冷却得到成型橡子泥；

步骤5：将得到的成型橡子泥切成方块，放入到烘房中烘干，得到富硒橡子豆腐干。

采用本发明技术制作的橡子豆腐干的主要功能成分含量大大增加，如下表2：

表2

上表对比表明，传统的漂洗法制作的橡子豆腐干在总蛋白、总多酚、有机硒和无机硒等成分方面的含量显著低于本发明方法制作的富硒橡子豆腐干。

实施例3：

步骤1：将黄豆浸泡在0.5%的亚硒酸钠水溶液中，在30摄氏度下混合浸泡4天，直至黄豆长出1厘米胚芽，然后按照带胚芽的黄豆与纯水按照质量比为1:10的比率磨浆得到富硒豆浆。

步骤2：将采收的橡子去壳，然后用水磨机水磨打浆，加入步骤1制作的富硒豆浆，富硒豆浆加入质量为橡子质量的1倍，反复水磨至橡子粉浆渣粒径小于0.1mm，得到悬浮的橡子匀浆；

步骤3：将步骤2得到的橡子匀浆转入到沉淀池中加热到80摄氏度并保温1小时，自然冷却沉淀直至分出上层清液，然后抽出上层清液，剩下底层沉淀物为富硒橡子泥；

步骤4：将步骤3得到的富硒橡子泥的二分之一高度为界限的上层分装到耐120摄氏度高温的聚乙烯塑料袋中并封口，然后分别放入到固定的容积为100立方厘米的立方体非金属模型中进行微波加热，微波功率为1000W，频率2450MHz，待富硒橡子泥的中心温度上升为100摄氏度时，保温0.5小时，然后自然冷却，得到可鲜食的富硒橡子豆腐；

步骤5：将如上步骤3得到的富硒橡子泥富硒橡子泥的二分之一高度为界限的下层转移到加热池中密闭加热蒸煮，当富硒橡子泥的中心温度上升到100摄氏度时，保温蒸煮1小时，然后自然冷却得到成型橡子泥；

步骤6：将步骤5得到的成型橡子泥切成方块，放入到烘房中烘干，烘烤温度在80摄氏度，烘烤时间在5小时，得到富硒橡子豆腐干。

采用本发明技术制作的橡子豆腐干的主要功能成分含量大大增加，如下表3：

表3

上表对比表明，传统的漂洗法制作的橡子豆腐在总蛋白、总多酚、有机硒和无机硒等成分方面的含量显著低于本发明方法制作的富硒橡子豆腐。

本说明书中所描述的具体实施例仅仅是对本发明精神作举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。