一种革胡子鲇速冻调味鱼块的制作方法

摘要

本发明提供了一种革胡子鲇速冻调味鱼块的制作方法，属于鱼块的制作方法技术领域。本发明的方法是，将新鲜革胡子鲇经过暂养、休眠、去粘液、宰杀、去杂、清洗、切段、挑选、消毒、滚揉、包装、速冻等工艺制备而成。本发明既借鉴了传统“梭边鱼火锅”的制作工艺，又结合了现代速冻调味技术。产品鲜嫩爽滑、风味自然、口感醇厚，营养损失少，贮存周期长，可全国配送；本发明工艺简单，风味调制量化，产品利用速冻技术，可以长时间保持鲜嫩的风味及口感，有效降低营养成分的损失，本发明的方法成本低，效率高，可以实现连续化、标准化、工业化生产，还可方便贮存运输，实现全国配送。

说明书

技术领域

本发明涉及一种革胡子鲇速冻调味鱼块的制作方法，属于鱼块的制作方法技术领 域。

背景技术

革胡子鲇，又名埃及胡子鲇、埃及塘鲺鱼，俗称梭边鱼，是一种原产于埃及尼罗 河流域的热带鱼类。1981年我国广东省从埃及引进，现养殖范围已扩大到我国大部分地 区。革胡子鲇具有养殖周期短、生长快、产量高、食性广、耐低氧、抗病力强和经济效 益显著等优势，在其它鱼类无法生存的低溶氧或被污染的水体中也能生存。在食用方 面，由于具有营养价值高、肉质细嫩、味道鲜美、骨刺少等优点，主要用于鲜食。

随着我国经济的快速发展，食品工业与餐饮业均获得了快速发展。各种新技术、 新原料被不断应用到实践中来，使餐饮连锁企业也获得了快速发展。餐饮连锁企业的最 大特点就是产品标准化、连续工业化生产，顾客可以在不同的门店品尝到风味一致的产 品。革胡子鲇用于“梭边鱼火锅”加工时，传统的方法要经过暂养、宰杀、去杂、清 洗、切段、码味、煮制等环节，操作比较复杂。当遇到客流高峰时，产品会出现供不应 求；而遇到生意清淡时，鱼不能及时售出，出现积压，鱼会越养越瘦，使鱼的口感变 差。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述的问题，即。进而提供一种革胡子鲇速冻调味鱼块 的制作方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种革胡子鲇速冻调味鱼块的制作方法，包括以下步骤：

一、将到货的革胡子鲇（将死鱼、伤鱼、病鱼以及大小不合格的鱼挑出）放入暂养 池暂养。暂养时间为12-36h，暂养水温22-28℃。暂养时每隔12h换一次水，保证暂养池 内水澄清。

二、在不锈钢休眠池中加入清水，然后加入0.8%-1.5%（以水计）的食用碱，使食 用碱充分溶解到水中。再加入20%-30%的冰，将水温降低。将上述革胡子鲇从暂养池中 捞出放到休眠池中休眠。革胡子鲇与冰水的比例为2～3:3，休眠时间20-40min。

三、将上述步骤休眠去粘液的革胡子鲇进行宰杀，去掉内脏（鱼鳃、鱼油以及内 脏）。革胡子鲇去除内脏后用毛刷仔细清洗鱼的表面，去除表面多余的粘液，将淤血、 内脏及鱼体内外附着的杂质用流动清洗干净。清洗3次后捞出控水待用。宰杀时使用的 工器具（刀、剪、毛刷、操作台等）每隔一小时清洗消毒一次。

四、将上述清洗干净的革胡子鲇去掉鱼头、鱼尾、鱼鳍，然后切成长1.5～2.5cm的 鱼段。切段时使用的工器具（刀、砧板、操作台等）每隔一小时清洗消毒一次。

五、将上述切好的鱼段，挑出紫色以及大小不合要求的鱼段废弃，对于附着头肾等 杂质的鱼段要进行清理，然后进行三次漂洗。

六、将上述清洗干净的鱼段加入消毒池内浸泡3～5min，消毒液采用0.3～0.5mg/L的 加冰臭氧水。消毒完毕，用无菌清水冲洗干净。

七、将上述消毒完毕的鱼段，加入真空滚揉机，然后加入配料及少量冰。配料完 毕，进行滚揉，制成红汤鱼块或白汤鱼块。

八、将上述滚揉好的鱼块定量装入包装袋，然后用真空封口机真空封口。

九、将包装好的鱼块通过螺旋速冻机速冻，速冻温度为-38～-35℃，时间40- 60min。

十、速冻好的鱼块每20袋装一箱，装箱后送入-18℃冷库贮存即可。

本发明随着速冻技术的快速发展，冷链系统已经形成规模。使这种速冻调味鱼块 产品可以非常方便的进入各餐饮门店及千家万户。速冻调味鱼块配送至各门店，经过解 冻后即可直接运用传统的烹调方法进行烹调，不仅省去了杀鱼间等占地比较大的空间， 为门店提供更多的营业面积；还免去了许多繁杂的日常劳动，提高厨师及店员的工作效 率；并且批量制作、工业化生产的速冻调味鱼块极大保证了各店的风味一致，这将大大 提高门店的销售额。

速冻调味鱼块与传统工艺相比有如下优点：

产品可以标准化、工业化生产，可以大批量集中生产，并保证产品质量稳定，风味 统一。产品使用方法简单，方便门店操作。产品借鉴传统调味技术，经过速冻加工，可 保证产品的独特风味，并可根据门店的要求进行风味定制。产品全程利用冷链技术，便 于加工储运，配送距离远，可全国配送。保质期长，可以长时间保持鲜嫩的风味及口 感，有效降低营养成分的损失，可支持餐饮连锁企业的快速扩张。

具体实施方式

下面将对本发明做进一步的详细说明：本实施例在以本发明技术方案为前提下进行 实施，给出了详细的实施方式，但本发明的保护范围不限于下述实施例。

本实施例所涉及的一种革胡子鲇速冻调味鱼块的制作方法，包括如下步骤：

（1）原料鱼暂养

将到货的革胡子鲇（将死鱼、伤鱼、病鱼挑出）放入暂养池暂养。加工用的革胡子 鲇每尾重350-500g，暂养时间为12-36h，暂养水温22-28℃。暂养时每隔12h换一次水， 保证暂养池内水澄清。暂养一定时间可以去除革胡子鲇本身的土腥味。

（2）休眠、去粘液

在不锈钢休眠池中加入清水，然后加入0.8%-1.5%（以水计）的食用碱，使食用碱 充分溶解到水中。再加入同比例的冰，将水温降低。最后将革胡子鲇从暂养池中捞出放 到休眠池中休眠。革胡子鲇与冰水的比例为2～3:3，休眠时间20-40min，较佳休眠时间 为30min。因为革胡子鲇属于温水鱼，最适生长温度为24～26℃。当革胡子鲇进入到0℃ 的冰水中，其自身的保护机制启动，使鱼进入一种休眠状态。休眠可以减少鱼的应激反 应，方便捕捞、宰杀等工序。在休眠的同时，利用食用碱溶液将革胡子鲇表面的粘液溶 解到水中，降低鱼表面的粘滑度，方便捕捞、宰杀、切段等工序。

（3）宰杀、一次清洗

将上述（2）步骤休眠去粘液的革胡子鲇进行宰杀，去掉内脏（鱼鳃、鱼油以及内 脏）。革胡子鲇去除内脏后用毛刷仔细清洗鱼的表面，去除表面多余的粘液，将淤血、 内脏及鱼体内外附着的杂质用流动清洗干净。清洗3次后捞出控水待用。宰杀时使用的 工器具（刀、剪、毛刷、操作台等）每隔一小时清洗消毒一次。

（4）切段

将上述（3）清洗干净的革胡子鲇去掉鱼头、鱼尾、鱼鳍，然后切成1.5～2.5cm的鱼 段。切段时使用的工器具（刀、砧板、操作台等）每隔一小时清洗消毒一次。

（5）挑选、二次清洗

将上述（4）切好的鱼段，挑出紫色以及大小不符合要求的鱼段以及附着的头肾等 杂质，然后进行3次漂洗。

（6）消毒

将上述（5）清洗干净的鱼段加入消毒池内浸泡3～5min，消毒液采用0.3～0.5mg/L的 加冰臭氧水。消毒完毕，用无菌清水冲洗干净。利用臭氧水消毒，一是可以达到迅速消 毒的目的，二是臭氧完成消毒后会分解成氧气，无残留，不影响产品风味。

（7）滚揉

将上述（6）消毒完毕的鱼段，加入真空滚揉机，然后加入配料及少量冰。配料完 毕，进行滚揉。滚揉时加入冰，一是可以降低滚揉时的温度；二是水作为配料进入鱼块 中，可以提高产品的出品率；三是保持鱼块滑嫩的口感。

所述滚揉步骤中，真空度为-1.0MPa—-0.05MPa，具体为-0.10MPa至-0.08MPa；温 度为2-5℃，较佳为4℃；滚揉方式为间歇滚揉；每次滚揉的时间4分钟，间歇1分钟，包 括所述间隔时间在内的总滚揉时间为20-40分钟；滚揉罐的转速为6-14转/分钟，较佳为 10-12转/分钟。

所述滚揉工艺中，红汤鱼产品配料按重量比例如下：梭边鱼段100、特制火锅底料 10-20、复合腌料2-5和冰1-10。按重量比例复合腌料包括D-异抗坏血酸钠0.1-0.2、茶多 酚0.01-0.02、焦磷酸钠0.1-0.2、三聚磷酸钠0.1-0.2、谷氨酸钠0.2-0.4、I+G0.01-0.02、干 贝素0.01-0.02，木薯变性淀粉1-4等，总计2-5。

所述滚揉工艺中，白汤鱼产品配料重量比例如下：梭边鱼段100、食盐0.3-1.0、白 砂糖0.5-1.5、味精0.3-1.0、葱油2.0-5.0、复合腌料2-5和冰1-10。按重量比例复合腌料包 括D-异抗坏血酸钠0.1-0.2、茶多酚0.01-0.02、焦磷酸钠0.1-0.2、三聚磷酸钠0.1-0.2、谷 氨酸钠0.2-0.4、I+G0.01-0.02、干贝素0.01-0.02，木薯变性淀粉1-4等，总计2-5。

（8）包装

将上述(7)滚揉好的鱼块定量装入包装袋，每袋500～510g，然后用真空封口机真空封 口。要求真空封口处要平直、整齐、无皱褶，封口处不得残留调味油。利用真空包装， 可防止鱼块氧化，并延长产品的最佳食用期。

（9）速冻

将包装好的鱼块通过螺旋速冻机速冻，速冻温度为-38～-35℃，时间40-60min。利 用速冻技术，在储存过程中，微生物基本不繁殖，并可以有效保持产品的营养及风味， 并使产品在货架期内一直保持嫩滑的口感，并可实现全国配送。

（10）装箱入库

速冻好的鱼块每20袋装一箱，装箱后送入-18℃冷库贮存。

本发明的革胡子鲇速冻调味鱼块经检测，每100g鱼块中含热量736kJ，蛋白质 17.8g，脂肪11.7g，碳水化合物1.0g，钠264mg。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，这些具体实施方式都是基于本发明整 体构思下的不同实现方式，而且本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域 的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明 的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求书的保护范围为准。