新しい調味料を小泉武雄民らが開発：差新行きれた屈疎で汎用性が広い

摘要

内外国の醗酵調味料「醤」の利点のみに着目し、従来廃棄されていた原料魚介類の残韓を有効利用し、短期間で風味あふれる新規な調味料を製造できるようにすることを研究した。 ミンチ状に加工した主原料に、穀物麹、酵素剤、水を加えて保持し、食塩を添加して保持する第一段階醗酵と、この第一段階醗酵で得られた分解物にブドウ糖を添加して良く溶解させた後、耐塩性酵母の培養液を添加して醗酵させる第二段階醗酵と、この第二段階醗酵で得られた分解物にブドウ糖を添加して良く溶解させた後、耐塩性乳酸菌の培養液を添加して醗酵させる第三段階醗酵とを順次行うこととし、また、第一段階醗酵、第二段階醗酵、第三段階醗酵とを順次行って得られた調味液を圧搾し、油を除去し、火入れし、おり引きする操作を順次行う。