低分子量的羊肉风味肽基料的制备方法

摘要

本发明公开了一种低分子量的羊肉风味肽基料的制备方法。该方法通过骨胶蛋白的热压抽提、组合-梯度-靶向酶解阶段，定向制备羊肉风味肽阶段，得到低分子量和浓郁羊肉香味的粉末状羊肉风味肽基料。该产品无苦味、高功能性、羊肉风味浓郁，所含成份具有极强的速溶性，易于人体消化吸收实现了羊骨的高值化利用，变废为宝，对提高我国肉羊行业加工效益、保持与促进可持续发展具有重要意义。

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品调味料的制备方法，具体说是一种低分子量的羊肉风味肽基料的制备方法。 

背景技术

羊骨中含有丰富的胶原蛋白，其蛋白质、脂肪等营养成分与等量的鲜肉相似，钙、铁、磷、锌等矿质元素是鲜肉的数倍，且比例适中，具有重要的开发价值。由于我国对羊骨的开发起步晚，加工方式粗放单一，技术落后，羊骨都是被用来加工成附加值很低的骨粉、骨糊等产品没有完全体现出羊骨的利用价值。本发明利用羊骨生产低分子量的羊肉风味肽基料，用于食品调味料的生产，实现了羊骨的高值化利用，变废为宝，对提高我国肉羊行业加工效益，促进与保持农产品加工业的可持续发展具有重要意义。 

发明内容

本发明的目的在于改进传统羊骨加工方式粗放单一，技术落后等问题，提供一种低分子量的羊肉风味肽基料的制备方法。 

本发明的技术方案如下： 

一种低分子量的羊肉风味肽基料的制备方法，它以鲜或冻羊骨为主要原料，按照下述步骤实施： 

1.1骨胶蛋白的热压抽提： 

1.1.1羊骨洗净、用破骨机破碎，与水按1:1~10的比例，在压力0.20 MPa±0.01 MPa，温度130～135℃条件下抽提1.5 ～2h； 

1.1.2将步骤1.1.1提取液脱渣，收集滤液； 

1.1.3将步骤1.1.2收集的滤液油水分离，得到羊骨提取物和羊骨油； 

1.1.4将步骤1.1.3分油后的羊骨提取物抽入浓缩系统进行浓缩浓缩时夹层蒸汽压力控制在0.10 Mpa以下,温度控制在50～75℃，压力控制在-0.050～-0.074 MPa，浓缩至固形物含量为40%时停机，停止浓缩得到骨胶蛋白； 

1.2组合-梯度-靶向酶解阶段： 

1.2.1将制备的骨胶蛋白进行组合-梯度-靶向酶解，先加入一种蛋白酶进行靶向水解，再加入另一种蛋白酶进行靶向水解，得到目标产物水解液； 

1.2.2将步骤1.2.1中得到的水解液离心，取上清液； 

1.3定向制备羊肉风味肽阶段： 

1.3.1将制备的上清液中加入还原糖、氨基酸、羊骨油、硫胺素，在温度为100~130℃，pH 7.0条件下恒温90 min；进行斯特勒克控制反应、脂肪适度氧化和硫胺素降解得到低分子量羊肉风味肽基料； 

1.3.2将步骤1.3.1制备的产品低温喷雾干燥制备成粉末状羊肉风味肽基料； 

上述羊骨破碎的优选方案为：用破骨机将羊骨破碎呈大小为1.5 cm±0.5 cm的骨块。 

上述1.1.2步骤提取液脱渣的优选方案为：提取液采用振荡脱渣，筛孔径为80目~120目。 

上述1.1.3步骤的滤液油水分离的优选方案为：采用管式分离机在15000g条件下进行油水分离，收集羊骨油。 

上述的1.2.1步骤进行组合-梯度-靶向酶解的优选技术方案为：先加入800 u菠萝蛋白酶，其酶活力为400 u/mg，搅拌反应3 h后，迅速升温至95℃并维持10 min，再降温至55℃后加入900 u风味蛋白酶，酶活力220 u/mg，搅拌反应3 h后迅速升温至95℃并保持10 min得到水解液。 

上述步骤1.3.1的优选技术方案为：在制备的上清液中加入上清液质量比2.5%的木糖、0.95%氨基酸、0.75% 硫胺素和0.5%羊骨油。 

本发明的优点在于：本方法以洗净的羊鲜骨或冻骨为原料，利用高效热压提取技术、组合-梯度-靶向酶解技术、斯特勒克控制反应、脂肪适度氧化和硫胺素降解技术定向制备无苦味、高功能性、羊肉风味浓郁的羊肉风味肽基料。在羊骨提取过程中，部分蛋白质得以分解，降解为低分子量的多肽物质和具有生物活性的17种人体所必需的游离氨基酸，同时含有钙、铁和大脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白等，这些成份具有极强的速溶性，易于人体消化吸收。通过组合-梯度-靶向酶解技术降低了羊肉风味肽基料的苦味和分子量，斯特勒克控制反应、脂肪适度氧化和硫胺素降解定向增加羊肉风味肽基料的羊肉风味。 

附图说明

图1-1和图1-2是本发明MALDI-TOF-MS测定羊肉风味肽基料分子量离子峰。 

具体实施方式

下面结合附图对本发明作进一步说明。 

采用基质辅助激光解吸附电离飞行时间串联质谱仪（MALDI-TOF-MS）对羊肉风味肽基料的分子量进行测定，测定结果如图1，由图1可以看到，本发明成分的分子量。  

实施例：以下对低分子量的羊肉风味肽基料的制备方法步骤做出更为详细的描述： 

本发明的加工步骤为：新鲜羊骨→清洗→冷冻→破碎→高效热压提取→振荡除渣→油水分离→真空浓缩→组合-梯度-靶向酶解→定向生香→喷雾干燥→低分子量羊肉风味肽基料。 

1、将羊鲜骨洗净冷冻后，投入破碎机中破碎成大小约为1.5 cm±0.5 cm的骨块。 

2、骨胶蛋白高效热压抽提 

在抽提罐中按骨水质量比1：5加入水，混合后升温至130~135℃ 并恒温，压力控制在0.2 MPa进行高效提取，提取时间为1小时40分钟得到羊骨提取液。 

3、 振荡除渣 

待热压抽提罐内压力降为0 MPa的时候开启热压抽提罐，用振荡筛除渣，筛孔径为100目。 

4、 油水分离 

用管式分离机在15000g条件下进行油水分离，除油后得到羊骨提取物和羊骨油。 

5、 真空浓缩 

将羊骨提取物抽入浓缩系统进行浓缩，浓缩时夹层蒸汽压力控制在0.10 Mpa以下,保证浓缩的平稳性；温度控制在50～75℃，压力控制在-0.050～-0.074MPa，浓缩至固形物含量为40%时停机停止浓缩得到骨胶蛋白。 

6、组合-梯度-靶向酶解 

加入的骨胶蛋白溶液，调节pH值到7.0，保持酶解罐温度为55℃，先加入800 u菠萝蛋白酶，其酶活力为400 u/mg，搅拌反应3 h后，迅速升温至95℃并维持10 min，再降温至55℃后加入900 u风味蛋白酶其酶活力220 u/mg，搅拌反应3 h后迅速升温至95℃并保持10 min得到水解液。 

7、将水解液离心取上清液，得到低分子量的肽和氨基酸。 

8、将上述上清液在反应釜中按上清液质量比加入2.5%的木糖、0.95%半胱氨酸、0.75%硫胺素和0.5%的上述步骤4所述的羊骨油，调节pH值到7.0，控制反应温度为100~130℃，反应时间为2 h，进行斯特勒克控制生香反应，脂肪适度降解和硫胺素降解定向制备液状的羊肉风味肽基料。 

10、 喷雾干燥：将上步骤得到的羊肉风味肽基料喷雾干燥得到粉末状羊肉风味肽基料。喷雾干燥条件为：进风温度为50℃，进料速度为50r/min，淀粉添加量为5%。 

上述的菠萝蛋白酶是北京索莱宝生物科技有限公司生产的。 

上述方法得到的粉末状羊肉风味肽基料外观呈褐色，具有浓郁的羊肉风味，分子量低，具有较高的营养价值。 

采用基质辅助激光解吸附电离飞行时间串联质谱仪（MALDI-TOF-MS）对羊肉风味肽基料的分子量进行测定，测定结果如图1、表1所示。用气相色谱质谱联用仪（GC-MS）测定挥发性风味物质，测定结果如表2所示。 

表1        羊肉风味肽基料分子量分布 

表2 羊肉风味肽基料挥发性风味物质检测结果 

由表1可知，羊肉风味肽基料中肽分子量都小于5000 Da，大多数集中在400 Da~3000 Da之间，低分子量的肽具有很强的抗氧化活性和自由基清除能力。由表2可知，从羊肉风味肽基料中鉴定出61种风味化合物，其中主要分为醛类、酮类、含氮含硫化合物、醇类，还有其它的化合物（呋喃、烃类、脂类、酸类）。壬醛、辛醛、四甲基辛酸、四甲基壬酸主要是羊骨油氧化降解的产物，它们为羊肉风味肽基料提供了羊肉香味。4-甲基-5-(β-羟乙基)噻唑、噻吩含量最高占总量的6.84%，它主要是硫胺素按降解形成，具有浓郁的肉香味。还有具有肉香味的糠基硫醇、2-甲基四氢呋喃-3-酮、2-甲基四氢噻吩-3-酮、4,5-二甲基-1,3-二氧杂环戊烯-2-酮，具有烤香味的吡嗪等，它们是肽和木糖发生斯特勒克反应的主要产物。说明通过上述方法能制备有低分子量和羊肉风味浓郁的羊肉风味肽基料。