搅打用冷冻生奶油及其制造方法、搅打奶油及其制造方法

摘要

提供一种搅打用冷冻生奶油的制造方法及根据所述制造方法而制得的搅打用冷冻生奶油、以及使用所述搅打用冷冻生奶油的搅打奶油及其制造方法，该搅打用冷冻生奶油能够冷冻保存，且解冻之后的奶油性状与冷藏保存的生奶油相等，而且作为搅打奶油时的光滑性、口溶性等品质也与对冷藏保存的生奶油进行搅打的搅打奶油相等。是一种如下的搅打用冷冻生奶油的制造方法及根据该制造方法而制得的搅打用冷冻生奶油、以及使用所述搅打用冷冻生奶油的搅打奶油及其制造方法，即，搅打用冷冻生奶油的制造方法包括用于冷却生奶油的冷却工序，在所述冷却工序中，所述生奶油在8分钟以下的时间内经过从0℃至-5℃为止的区间。

说明书

技术领域

本发明涉及搅打用冷冻生奶油（ホイップ用冷凍生クリーム）及其制造 方法、搅打奶油（ホイップクリーム）及其制造方法。

背景技术

奶油类在《关于牛奶和乳制品成分标准等的省令》中被定义为“所谓奶油 是指从生牛奶、牛奶或特制牛奶中去除乳脂肪成分之外的成分的物质”。而且， 在该省令的“乳制品的成分标准以及制造及保存方法的基准”中，“成分标准” 被规定为“乳脂肪成分18.0%以上，酸度（作为乳酸）0.20%以下，细菌数（在 标准平板计数法下每mL）100,000以下，大肠菌群为阴性”，对于“制造方法 的基准”以及“保存方法的基准”也有规定。而且，对于生奶油，除了这些规定 之外，还附带有不能添加植物油脂、乳化剂等所有添加物的条件。

所述生奶油在进行搅打（也称作“起泡”或者“打起泡沫”）之后，用于蛋 糕的装饰等。

所述生奶油若被冷冻则存在即使解冻之后进行搅打，也会变成品质显著 降低的搅打奶油的问题，因此当作为搅打奶油使用时，不能冷冻生奶油，这 属于本领域技术人员的常识（例如，参照非专利文献1）。

为了解决上述问题提出了这样一种涉及奶油的方案，即，例如对于混合 乳化剂等而制得的原料在预定的加压状态下进行均质化，由此即使在长期冷 冻保存之后在任意时候解冻并进行搅打，也能够成为优异的植脂奶油（例如， 参照专利文献1）。但是，所述方案由于混合有乳化剂，因此并不是生奶油， 而且存在口味差、偏离最近的追求天然食品的趋势的问题。

并且，还提出有搅打奶油之后进行冻结的冻结搅打奶油方案（例如，参 照专利文献2）。但是，在所述方案的冻结搅打奶油中，也添加有乳化剂，因 此并不是生奶油，而且存在口味差、偏离最近的追求天然食品的趋势的问题。

基于上述的情况，目前来说，对于搅打用生奶油，不进行冷冻，而是以 冷藏（3℃~10℃）的状态进行保管和流通。

近年来，随着消费者追求天然食品的趋势，有机食品开始受到关注。但 是，在日本国内，用于制造有机生奶油所需的有机牛奶并不充足，制造有机 生奶油比较困难。为此，为了得到有机生奶油，从海外进口也成为一种途径。

在此，如上所述，搅打用生奶油由于进行冷藏保管等，因此其保质期较 短，尤其从海外进口时，保质期短成为非常大的问题，解决该问题的要求十 分迫切。

并且，在日本国内目前也存在生产过剩的牛奶被废弃的现象，因此正在 寻找被废弃的牛奶的新用途以有效利用被废弃的牛奶。

因此，目前迫切需要开发出这样一种搅打用冷冻生奶油，即该搅打用冷 冻生奶油能够冷冻保存，且解冻之后的奶油性状与冷藏保存的生奶油相等， 而且作为搅打奶油时的滑润性、口溶性等品质也与对冷藏保存的生奶油进行 搅打的搅打奶油相等。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开昭52-79059号公报

专利文献2：日本特开昭58-51864号公报

非专利文献

非专利文献1：泽山茂，“调理的科学<味道·材料·加工方法的分析>97 关于奶油的基础知识”，《糕点面包制作（製菓製パン）》，2007年1月，第73 卷，第1期，147页-149页

发明内容

技术问题

本发明将解决上述现有的诸多问题且达到以下的目的作为课题。即，本 发明的目的在于提供一种搅打用冷冻生奶油的制造方法，及根据所述制造方 法制造的搅打用冷冻生奶油，以及利用所述搅打用冷冻生奶油的搅打奶油及 其制造方法，其中，所述搅打用冷冻生奶油能够冷冻保存，且解冻之后的奶 油性状与冷藏保存的生奶油相等，而且作为搅打奶油时的滑润性、口溶性等 品质也与对冷藏保存的生奶油进行搅打的搅打奶油相等。

技术方案

本发明的发明人为了实现上述目的而深入地进行了研究，结果发现，在 8分钟以下的时间内经过从0℃至-5℃为止的区间而制得的搅打用冷冻生奶油 能够进行冷冻保存，且解冻之后的奶油性状与冷藏保存的生奶油相等，而且 作为搅打奶油时的滑润性、口溶性等品质也与对冷藏保存的生奶油进行搅打 的搅打奶油相等。而且，惊奇地发现，在8分钟以下的时间内经过从0℃至-5℃ 为止的区间而制得的搅打用冷冻生奶油，在诸如缓慢地经过被称为最大冰结 晶生成带的从-5℃至0℃的区间的严格条件下，即，在不使用特殊的解冻手段， 例如静置于冷藏库内而进行解冻时，解冻之后的奶油性状仍然与冷藏保存的 生奶油相等，而且作为搅打奶油时的滑润性、口溶性等品质也与对冷藏保存 的生奶油进行搅打的搅打奶油相等。基于此，本发明的发明人完成了本发明。

本发明是基于发明人研究得到的上述见解而得到的，作为用于解决上述 问题的手段如下。即，

<1>一种搅打用冷冻生奶油的制造方法，其特征在于包括用于冷却生奶 油的冷却工序，在所述冷却工序中，所述生奶油在8分钟以下的时间内经过 从0℃至-5℃为止的区间。

<2>所述<1>中所记载的搅打用冷冻生奶油的制造方法中，冷却工序为将 生奶油冷却至-20℃以下的工序。

<3>所述<1>至<2>中任意一项所记载的搅打用冷冻生奶油的制造方法 中，在冷却工序中，所述生奶油在9分钟以下的时间内经过从-5℃至-20℃为 止的区间。

<4>一种搅打用冷冻生奶油，其特征在于根据所述<1>至<3>中任意一项 所记载的搅打用冷冻生奶油的制造方法而制得。

<5>一种搅打奶油的制造方法，其特征在于包括：使根据所述<1>至<3> 中任意一项所记载的搅打用冷冻生奶油的制造方法而制得的搅打用冷冻生奶 油在3℃至10℃的区间进行解冻的解冻工序；

对在所述解冻工序中所解冻的生奶油打起泡沫的起泡工序。

<6>一种搅打奶油，其特征在于根据所述<5>所记载的搅打奶油的制造方 法而制得。

发明效果

根据本发明能够解决现有的上述诸多问题且能够实现上述目的，能够提 供如下的搅打用冷冻生奶油的制造方法、根据所述制造方法而制得的搅打用 冷冻生奶油、以及使用所述搅打用冷冻生奶油的搅打奶油及其制造方法，即， 该搅打用冷冻生奶油能够冷冻保存，且解冻之后的奶油性状与冷藏保存的生 奶油相等，而且作为搅打奶油时的滑润性、口溶性等品质也与对冷藏保存的 生奶油进行搅打的搅打奶油相等。

附图说明

图1为示出实施例1及实施例2的冷却工序中的生奶油的芯温变化的图 表。

图2为示出比较例1至3的冷却工序中的生奶油的芯温变化的图表。

具体实施方式

（搅打用冷冻生奶油）

本发明的搅打用冷冻生奶油可根据本发明的搅打用冷冻生奶油的制造方 法而制得。

以下，结合本发明的搅打用冷冻生奶油的制造方法的说明而对本发明的 搅打用冷冻生奶油进行说明。

（搅打用冷冻生奶油的制造方法）

本发明的搅打用冷冻生奶油的制造方法至少包括冷却工序，根据需要进 一步包括其他工序。

<冷却工序>

所述冷却工序为冷却并冷冻生奶油的工序。

<<生奶油>>

所述生奶油为在《关于牛奶和乳制品成分标准等的省令》中定义的物质。 所述生奶油与现有的冷冻保存的搅打奶油不同，是一种没有进行用于冷冻保 存的搅打的生奶油。

所述生奶油可以使用由牛奶直接制造之后的生奶油，也可以使用市场销 售的冷藏生奶油。

对于所述生奶油的乳脂肪成分的含量而言，没有特别限制，可根据目的 适宜地选择。

<<冷却的终点温度>>

对于所述生奶油的冷却的终点温度，没有特别限制，只要能够将所述生 奶油冷冻即可，且可根据目的适宜地选择，但是优选为-60℃～-40℃，更优选 为-40℃～-20℃，尤其优选为-20℃附近。

若所述生奶油的冷却温度小于-60℃，则需要冷却的时间以及成本，若所 述生奶油的冷却温度高于-20℃，则有时会使生奶油不能被充分地冷却。另外， 若所述生奶油的冷却温度在-20℃附近，则在冷却所需的时间以及成本方面比 较有效，而且具有如下优点：即使在流通时，冷冻生奶油的温度变化也较小， 且解冻之后的奶油性状以及作为搅打奶油时的品质更加优异。

在本发明中，所述生奶油的温度是指作为冷却对象的生奶油的中心部分 的温度（以下，有时称为“芯温”）。

作为所述芯温的测定装置，没有特别限制，可根据目的而适宜地选择， 例如可举例AM-8000系列（安立计器株式会社制造）等。

所述芯温可通过在收容有所述生奶油的容器的外部使所述测定装置的温 度传感器设置成位于所述生奶油的中心来进行测定。

<<从0℃至-5℃为止的区间的经过时间>>

在所述冷却工序中，所述生奶油的芯温在8分钟以下的时间内经过从0℃ 至-5℃为止的区间。发明人推测：因为采用了所述经过时间，从而能够抑制 生奶油中的脂肪球遭到被坏，其结果解冻之后的奶油性状与冷藏保存的生奶 油相等，且作为搅打奶油时的滑润性、口溶性等品质也与对冷藏保存的生奶 油进行搅打的搅打奶油相等。

对于所述生奶油的芯温从0℃至-5℃为止的经过时间而言，没有特别限 制，只要在8分钟以下即可，且可根据目的而适宜地选择，但是优选为7分 钟以下，更优选为6分钟以下，尤其优选为5分钟以下。

若所述生奶油的芯温从0℃至-5℃的经过时间超过8分钟，则在解冻之 后作为搅打奶油时的品质可能会降低。另外，若所述生奶油的芯温从0℃至 -5℃的经过时间在5分钟以下，则解冻之后的奶油性状以及作为搅打奶油时 的品质更加优异，这是十分有利的。

<<<从0℃至-5℃为止的区间的冷却速度>>>

对于所述从0℃至-5℃为止的区间的生奶油的芯温的冷却速度而言，没 有特别限制，只要生奶油的芯温在8分钟以内经过从0℃至-5℃为止的区间即 可，且可根据目的而适宜地选择，但是优选为0.7℃/分～6℃/分，更优选为 0.9℃/分～6℃/分，尤其优选为1.0℃/分～6℃/分。

若所述从0℃至-5℃为止的区间的生奶油的芯温的冷却速度小于0.7℃/ 分，则冷却速度变得缓慢，在解冻之后作为搅打奶油时的品质可能会降低， 若超过6℃/分，则会使冷却所需的成本变大。另外，若所述从0℃至-5℃为止 的区间的生奶油的芯温的冷却速度处于所述尤其优选的范围内，则能够有效 地制造出搅打用冷冻生奶油，而且，解冻之后的奶油性状以及作为搅打奶油 时的品质更加优异，这是十分有利的。

所述从0℃至-5℃为止的区间的生奶油的芯温的冷却速度可以是固定不 变的速度，也可以是不同的速度，但是从使解冻之后的奶油性状以及作为搅 打奶油时的品质更加优异这一点来考虑，优选为固定不变的速度。

<<从0℃至-20℃为止的区间的经过时间>>

对于所述生奶油的芯温从0℃至-20℃为止的到达乃至经过时间而言，没 有特别限制，可根据目的而适宜地选择，但是优选为40分钟以下，更优选为 25分钟以下，尤其优选为15分钟以下。

若所述生奶油的芯温从0℃至-20℃为止的到达乃至经过时间超过40分 钟，则在解冻之后作为搅打奶油时的品质可能会降低。另外，若所述生奶油 的芯温从0℃至-20℃为止的到达乃至经过时间为15分钟以下，则解冻之后的 奶油性状以及作为搅打奶油时的品质更加优异，这是十分有利的。

<<<从0℃至-20℃为止的区间的冷却速度>>>

对于所述从0℃至-20℃为止的区间的生奶油的芯温的冷却速度而言，没 有特别限制，可根据目的而适宜地选择，但是优选为0.5℃/分～2.5℃/分，更 优选为0.8℃/分～2.5℃/分，尤其优选为1.3℃/分～2.5℃/分。

若所述从0℃至-20℃为止的区间的生奶油的芯温的冷却速度小于0.5℃/ 分，则冷却速度变得缓慢，在解冻之后作为搅打奶油时的品质可能会降低， 若超过2.5℃/分，则会使冷却所需的成本变大。另外，若所述从0℃至-20℃ 为止的区间的生奶油的芯温的冷却速度处于所述尤其优选的范围内，则能够 有效地制造出搅打用冷冻生奶油，而且，解冻之后的奶油性状以及作为搅打 奶油时的品质更加优异，这是十分有利的。

所述从0℃至-20℃为止的区间的生奶油的芯温的冷却速度可以是固定不 变的速度，也可以是不同的速度，但是从使解冻之后的奶油性状以及作为搅 打奶油时的品质更加优异这一点来考虑，优选为固定不变的速度。

<<从-5℃至-20℃为止的区间的经过时间>>

对于所述生奶油的芯温从-5℃至-20℃为止的到达乃至经过时间而言，没 有特别限制，可根据目的而适宜地选择，但是优选为25分钟以下，更优选为 20分钟以下，尤其优选为9分钟以下。

若所述生奶油的芯温从-5℃至-20℃为止的到达乃至经过时间超过25分 钟，则在解冻之后作为搅打奶油时的品质可能会降低。另外，若所述生奶油 的芯温从-5℃至-20℃为止的到达乃至经过时间为9分钟以下，则解冻之后的 奶油性状以及作为搅打奶油时的品质更加优异，这是十分有利的。

<<<从-5℃至-20℃为止的区间的冷却速度>>>

对于所述从-5℃至-20℃为止的区间的生奶油的芯温的冷却速度而言，没 有特别限制，可根据目的而适宜地选择，但是优选为0.6℃/分～3℃/分，更优 选为0.8℃/分～3℃/分，尤其优选为1.7℃/分～3℃/分。

若所述从-5℃至-20℃为止的区间的生奶油的芯温的冷却速度小于0.6℃/ 分，则冷却速度变得缓慢，在解冻之后作为搅打奶油时的品质可能会降低， 若超过3℃/分，则会使冷却所需的成本变大。另外，若所述从-5℃至-20℃为 止的区间的生奶油的芯温的冷却速度处于所述尤其优选的范围内，则能够有 效地制造出搅打用冷冻生奶油，而且，解冻之后的奶油性状以及作为搅打奶 油时的品质更加优异，这是十分有利的。

所述从-5℃至-20℃为止的区间的生奶油的芯温的冷却速度可以是固定 不变的速度，也可以是不同的速度，但是从使解冻之后的奶油性状以及作为 搅打奶油时的品质更加优异这一点来考虑，优选为固定不变的速度。

<<冷却手段>>

对于所述冷却工序的冷却手段而言，没有特别限制，只要能够使所述生 奶油的芯温在8分钟以内经过0℃至-5℃为止的区间即可，且可根据目的而适 宜地选择，但是从能够在短时间内实现冷却这一点来考虑，优选为液氮。

对于使用所述液氮的冷却装置而言，没有特别限制，可根据目的而适宜 地选择，例如可列举箱式冷冻箱（BOX FREEZER）（BF-350、BF-600、 BF-1000：全部由昭和炭酸株式会社制造）、隧道冻结器（TUNNEL FREEZER） （TF-2000、TF-3000、TF-4000、TF-6000：全部由昭和炭酸株式会社制造） 等。

所述生奶油的芯温可通过适宜地调整所述冷却装置的设定来进行调整， 例如可通过使用利用液氮的冷却装置将库内温度设置为-100℃～-130℃，由此 进行调整。冷却工序中的所述库内温度可以设定为固定不变的温度，也可以 进行变更。

<其他工序>

对于所述其他工序而言，没有特别限制，只要不损害本发明的效果即可， 且可根据目的而适宜地选择，例如可列举预冷工序等。

<<预冷工序>>

所述预冷工序为预先使冷藏状态（3℃～10℃）的生奶油冷却至0℃左右 的工序。

根据所述预冷工序，可以快速地实施所述冷却工序的冷却。

对于所述预冷工序的冷却手段而言，没有特别限制，可根据目的而适宜 地选择，例如可以使用与所述冷却工序的冷却手段相同的冷却手段。

（搅打奶油）

本发明的搅打奶油，可根据本发明的搅打奶油的制造方法而制得。本发 明的搅打奶油在滑润性、口溶性等品质方面，具有与对冷藏保存的生奶油进 行搅打的搅打奶油相等程度的品质。

以下，结合本发明的搅打奶油的制造方法的说明而对本发明的搅打奶油 进行说明。

（搅打奶油的制造方法）

本发明的搅打奶油的制造方法至少包括解冻工序和起泡工序，且根据需 要进一步包括其他工序。

<解冻工序>

所述解冻工序为使根据本发明的搅打用冷冻生奶油的制造方法而制得的 搅打用冷冻生奶油在3℃至10℃的区间进行解冻的工序。

<<解冻温度、解冻时间以及解冻方法>>

对于所述搅打用冷冻生奶油的解冻温度而言，没有特别限制，只要在3℃ 至10℃的区间即可，且可根据目的而适宜地选择。

对于所述搅打用冷冻生奶油的解冻时间而言，没有特别限制，可根据目 的而适宜地选择，例如可以为5小时～60小时。

对于所述搅打用冷冻生奶油的解冻方法而言，没有特别限制，可根据目 的而适宜地选择，例如可列举以静置于冷藏库内的状态进行解冻的方法、利 用流水而进行解冻的方法等。在这些方法中，从能够简便地解冻这一点考虑， 优选为以静置于冷藏库内的状态进行解冻的方法。

<起泡工序>

所述起泡工序为对在所述解冻工序中被解冻的生奶油打起泡沫的工序。

<<温度、时间、以及方法>>

对于将所述生奶油打起泡沫的温度以及时间而言，没有特别限制，可根 据目的而适宜地选择。

对于将所述生奶油打起泡沫的方法而言，没有特别限制，可根据目的而 适宜地选择，可列举使用机器的方法、手动进行的方法等。

对于所述机器而言，没有特别限制，可适宜地选择公知的机器，例如可 列举搅拌器（hand mixer）（HOME ELECTRIC公司制造）。

在对所述生奶油打起泡沫时，优选为一边间接地用冰冷却生奶油一边对 其进行搅打。

<其他工序>

对于所述其他工序而言，没有特别限制，只要不损害本发明的效果即可， 且可根据目的而适宜地选择。例如，可列举保存工序等。

<<保存工序>>

所述保存工序为保存解冻的生奶油的工序。

本发明的搅打奶油的制造方法，可在解冻工序之后接着进行起泡工序， 也可以在经过保存工序之后在所期望的时期进行起泡工序。

-保存温度-

对于所述保存温度而言，没有特别限制，可根据目的而适宜地选择，例 如可举例3℃至10℃等。

【实施例】

以下，举出参考例、实施例以及比较例以说明本发明的实施例，但是本 发明并不局限于这些实施例。

（参考例1：冷藏保存的生奶油）

作为对照（control），准备了冷藏保存（5℃、在冷藏库中保存）的生奶 油（商品名：鲜奶油38（フレッシュクリーム38），1000mL，乳脂肪成分38 质量%，株式会社明治）。

-奶油性状的评价-

对于所述生奶油的性状，用肉眼观察打开容器之后的状态，其结果发现 较为干爽（さらさら），且容器内侧没有附着固形物。

<搅打奶油的制造>

<<起泡工序>>

相对所述参考例1的生奶油的质量，添加7质量%的砂糖，并将500mL 倒入到碗（bowl）中，在间接地用冰冷却的状态下使用搅拌器（hand mixer） （HOME ELECTRIC公司制造）以速度5（SPEED5）的条件搅打4分钟，由 此制造了搅打奶油。

-搅打奶油的评价-

-膨胀率-

根据下述式（1）计算所述参考例1的搅打奶油的膨胀率（over-run）（%）， 结果其膨胀率达到了114%。

搅打奶油的膨胀率（%）={（A-B）/B}×100…式(1)

在所述式（1）中，“A”表示“相当于500mL体积的搅打之前的奶油的质 量”，“B”表示“相当于500mL体积的搅打之后的奶油的质量”。

--感官评价--

对于所述参考例1的搅打奶油的滑润性以及口溶性，由5名专家组成员 进行了评价。将所述参考例1的搅打奶油的滑润性以及口溶性作为基准（评 价分数：3分），对后述的实施例以及比较例的搅打奶油的滑润性以及口溶性 进行了评价。

所述参考例1的搅打奶油舌头触感滑润且无颗粒感。

（实施例1：用液氮冷冻的生奶油1）

<搅打用冷冻生奶油的制造>

<<冷却工序>>

作为生奶油，准备了与所述参考例1相同的鲜奶油38。

作为冷却手段，使用将液氮作为冷媒而使用的箱式的冷冻箱（昭和炭酸 株式会社制造，BF-350），将冷冻箱内的温度设定为-130℃，由此进行了冷却 工序。

所述冷却工序中的生奶油的温度（芯温）变化通过如下方法进行了测定， 即，使用安立计器株式会社制造的AM-8000E，从收容有所述生奶油的容器 的外部，使所述测定装置的温度传感器设置成位于所述生奶油的中心，由此 进行测定。

所述冷却工序进行至所述生奶油的芯温变成-20℃为止，并将所得到的搅 打用冷冻生奶油保管在-20℃的冷冻库中。

所述冷却工序中的生奶油的芯温经过从0℃至-5℃为止的区间的时间为 4.2分钟，此期间的冷却速度为1.2℃/分。

并且，所述冷却工序中的生奶油的芯温从0℃变成-20℃为止的区间的时 间为11.6分钟，此期间的冷却速度为1.7℃/分。

而且，所述冷却工序中的生奶油的芯温从-5℃变成-20℃为止的区间的时 间为7.4分钟，此期间的冷却速度为2.0℃/分。

图1示出所述冷却工序中的生奶油的芯温的变化。在图1中，“A”为表 示实施例1的冷却工序中的生奶油的芯温变化的曲线。

<搅打奶油的制造>

<<解冻工序>>

使原先保管在所述-20℃的冷冻库的搅打用冷冻生奶油在5℃的冷藏库内 静置48小时，由此进行解冻。

-奶油性状的评价-

对于所述解冻的生奶油的性状，用肉眼观察打开容器之后的状态，其结 果发现较为干爽（さらさら），且容器内侧没有附着固形物。

<<起泡工序>>

除了将在所述参考例1的起泡工序中使用所述参考例1的生奶油这一点 代替为使用所述实施例1的解冻之后的生奶油之外，与所述参考例1的起泡 工序相同，以此制造了搅打奶油。

-搅打奶油的评价-

-膨胀率-

与所述参考例1相同地，根据所述式（1）计算膨胀率（%），结果其膨 胀率达到了114%。

--感官评价--

与所述参考例1相同地，对于搅打奶油的滑润性以及口溶性，由5名专 家组成员基于下述基准进行了评价。将5名专家组成员的评价进行平均之后 的结果，滑润性为3分，口溶性为3分，与所述参考例1的搅打奶油相等。

所述实施例1的搅打奶油舌头触感滑润且无颗粒感。

·滑润性的基准

5分：相比参考例1的搅打奶油非常好。

4分：相比参考例1的搅打奶油较好。

3分：与参考例1的搅打奶油相等。

2分：相比参考例1的搅打奶油较差。

1分：相比参考例1的搅打奶油非常差。

·口溶性的基准

5分：相比参考例1的搅打奶油非常好。

4分：相比参考例1的搅打奶油较好。

3分：与参考例1的搅打奶油相等。

2分：相比参考例1的搅打奶油较差。

1分：相比参考例1的搅打奶油非常差。

（实施例2：用液氮冷冻的生奶油2）

<搅打用冷冻生奶油的制造>

<<冷却工序>>

作为生奶油，准备了与所述参考例1相同的鲜奶油38。

作为冷却手段，使用将液氮作为冷媒而使用的箱式的冷冻箱（昭和炭酸 株式会社制造，BF-350）。对于所述冷冻箱内的温度，直至所述生奶油的芯温 变成-5℃为止设定为-130℃，在所述生奶油的芯温达到-5℃之后设定为-80℃。

对于所述冷却工序中的生奶油的温度（芯温）变化，利用与所述实施例 1相同的方法进行了测定。

所述冷却工序进行至所述生奶油的芯温变成-20℃为止，并将所得到的搅 打用冷冻生奶油保管在-20℃的冷冻库中。

所述冷却工序中的生奶油的芯温经过从0℃至-5℃为止的区间的时间为 2.9分钟，此期间的冷却速度为1.7℃/分。

并且，所述冷却工序中的生奶油的芯温从0℃变成-20℃为止的区间的时 间为22.8分钟，此期间的冷却速度为0.9℃/分。

而且，所述冷却工序中的生奶油的芯温从-5℃变成-20℃为止的区间的时 间为19.9分钟，此期间的冷却速度为0.8℃/分。

图1示出所述冷却工序中的生奶油的芯温的变化。在图1中，“B”为表示 实施例2的冷却工序中的生奶油的芯温变化的曲线。

<搅打奶油的制造>

<<解冻工序>>

使原先保管在所述-20℃的冷冻库的搅打用冷冻生奶油在5℃的冷藏库内 静置48小时，由此进行解冻。

-奶油性状的评价-

对于所述解冻的生奶油的性状，用肉眼观察打开容器之后的状态，其结 果发现较为干爽（さらさら），且容器内侧没有附着固形物。

<<起泡工序>>

除了将在所述参考例1的起泡工序中使用所述参考例1的生奶油这一点 代替为使用所述实施例2的解冻之后的生奶油之外，与所述参考例1的起泡 工序相同，以此制造了搅打奶油。

-搅打奶油的评价-

-膨胀率-

与所述参考例1相同地，根据所述式（1）计算膨胀率（%），结果其膨 胀率达到了106%。

--感官评价--

利用与所述实施例1相同的方式，对搅打奶油的滑润性以及口溶性进行 了评价，结果5名专家组成员的评价平均分为：滑润性3分，口溶性2分。

所述实施例2的搅打奶油舌头触感滑润且无颗粒感，且稍微油腻。在此， 所述实施例2的搅打奶油为可使用的产品。

（比较例1：在-20℃的冷冻库中进行冷冻的生奶油）

<搅打用冷冻生奶油的制造>

<<冷却工序>>

作为生奶油，准备了与所述参考例1相同的鲜奶油38。

作为冷却手段，使用了-20℃的冷冻库（日本制冷器株式会社（日本フリ ーザー株式会社）制造，GSS-3065F3）。

对于所述冷却工序中的生奶油的温度（芯温）变化，利用与所述实施例 1相同的方法进行了测定。

所述冷却工序进行至所述生奶油的芯温变成-20℃为止，并将所得到的搅 打用冷冻生奶油保管在-20℃的冷冻库中。

所述冷却工序中的生奶油的芯温经过从0℃至-5℃为止的区间的时间为 48分钟，此期间的冷却速度为0.10℃/分。

并且，所述冷却工序中的生奶油的芯温从0℃变成-20℃为止的区间的时 间为116分钟，此期间的冷却速度为0.17℃/分。

而且，所述冷却工序中的生奶油的芯温从-5℃变成-20℃为止的区间的时 间为68分钟，此期间的冷却速度为0.22℃/分。

图2示出所述冷却工序中的生奶油的芯温的变化。在图2中，“C”为表示 比较例1的冷却工序中的生奶油的芯温变化的曲线。

<搅打奶油的制造>

<<解冻工序>>

使原先保管在所述-20℃的冷冻库的搅打用冷冻生奶油在5℃的冷藏库内 静置48小时，由此进行解冻。

-奶油性状的评价-

对于所述解冻的生奶油的性状，用肉眼观察打开容器之后的状态，其结 果发现容器内侧附着有固形物，且在液体中发现多个凝结物。

<<起泡工序>>

除了将在所述参考例1的起泡工序中使用所述参考例1的生奶油这一点 代替为使用所述比较例1的解冻之后的生奶油之外，与所述参考例1的起泡 工序相同，以此制造了搅打奶油。

-搅打奶油的评价-

-膨胀率-

与所述参考例1相同地，根据所述式（1）计算膨胀率（%），结果其膨 胀率达到了98%。

--感官评价--

利用与所述实施例1相同的方式，对搅打奶油的滑润性以及口溶性进行 了评价，结果5名专家组成员的评价平均分为：滑润性2分，口溶性1分。

所述比较例1的搅打奶油舌头触感发涩且油腻。

（比较例2：在-40℃的冷冻库中进行冷冻的生奶油）

<搅打用冷冻生奶油的制造>

<<冷却工序>>

作为生奶油，准备了与所述参考例1相同的鲜奶油38。

作为冷却手段，使用了-40℃的冷冻库（日本制冷器株式会社（日本フリ ーザー株式会社）制造，SF-3156HC）。

对于所述冷却工序中的生奶油的温度（芯温）变化，利用与所述实施例 1相同的方法进行了测定。

所述冷却工序进行至所述生奶油的芯温变成-40℃为止，并将所得到的搅 打用冷冻生奶油保管在-20℃的冷冻库中。

所述冷却工序中的生奶油的芯温经过从0℃至-5℃为止的区间的时间为 28分钟，此期间的冷却速度为0.18℃/分。

并且，所述冷却工序中的生奶油的芯温经过从0℃至-20℃为止的区间的 时间为68分钟，此期间的冷却速度为0.29℃/分。

而且，所述冷却工序中的生奶油的芯温经过从-5℃至-20℃为止的区间的 时间为40分钟，此期间的冷却速度为0.38℃/分。

图2示出所述冷却工序中的生奶油的芯温的变化。在图2中，“D”为表 示比较例2的冷却工序中的生奶油的芯温变化的曲线。

<搅打奶油的制造>

<<解冻工序>>

使原先保管在所述-20℃的冷冻库的搅打用冷冻生奶油在5℃的冷藏库内 静置48小时，由此进行解冻。

-奶油性状的评价-

对于所述解冻的生奶油的性状，用肉眼观察打开容器之后的状态，其结 果发现容器内侧附着有固形物，且在液体中发现多个凝结物。

<<起泡工序>>

除了将在所述参考例1的起泡工序中使用所述参考例1的生奶油这一点 代替为使用所述比较例2的解冻之后的生奶油之外，与所述参考例1的起泡 工序相同，以此制造了搅打奶油。

-搅打奶油的评价-

-膨胀率-

与所述参考例1相同地，根据所述式（1）计算膨胀率（%），结果其膨 胀率达到了103%。

--感官评价--

利用与所述实施例1相同的方式，对搅打奶油的滑润性以及口溶性进行 了评价，结果5名专家组成员的评价平均分为：滑润性1分，口溶性1分。

所述比较例2的搅打奶油舌头触感发涩且油腻。

（比较例3：在-80℃的冷冻库中进行冷冻的生奶油）

<搅打用冷冻生奶油的制造>

<<冷却工序>>

作为生奶油，准备了与所述参考例1相同的鲜奶油38。

作为冷却手段，使用了-80℃的冷冻库（朝日生命科学株式会社制造（朝 日ライフサイエンス株式会社）制造，REVCO超低温槽ULT-1386-5-A41）。

对于所述冷却工序中的生奶油的温度（芯温）变化，利用与所述实施例 1相同的方法进行了测定。

所述冷却工序进行至所述生奶油的芯温变成-80℃为止，并将所得到的搅 打用冷冻生奶油保管在-20℃的冷冻库中。

所述冷却工序中的生奶油的芯温经过从0℃至-5℃为止的区间的时间为 14分钟，此期间的冷却速度为0.36℃/分。

并且，所述冷却工序中的生奶油的芯温经过从0℃至-20℃为止的区间的 时间为48分钟，此期间的冷却速度为0.42℃/分。

而且，所述冷却工序中的生奶油的芯温经过从-5℃至-20℃为止的区间的 时间为34分钟，此期间的冷却速度为0.44℃/分。

图2示出所述冷却工序中的生奶油的芯温的变化。在图2中，“E”为表示 比较例3的冷却工序中的生奶油的芯温变化的曲线。

<搅打奶油的制造>

<<解冻工序>>

使原先保管在所述-20℃的冷冻库的搅打用冷冻生奶油在5℃的冷藏库内 静置48小时，由此进行解冻。

-奶油性状的评价-

对于所述解冻的生奶油的性状，用肉眼观察打开容器之后的状态，其结 果发现容器内侧附着有固形物，且在液体中发现多个凝结物。

<<起泡工序>>

除了将在所述参考例1的起泡工序中使用所述参考例1的生奶油这一点 代替为使用所述比较例3的解冻之后的生奶油之外，与所述参考例1的起泡 工序相同，以此制造了搅打奶油。

-搅打奶油的评价-

-膨胀率-

与所述参考例1相同地，根据所述式（1）计算膨胀率（%），结果其膨 胀率达到了96%。

--感官评价--

利用与所述实施例1相同的方式，对搅打奶油的滑润性以及口溶性进行 了评价，结果5名专家组成员的评价平均分为：滑润性1分，口溶性1分。

所述比较例3的搅打奶油舌头触感发涩且油腻。

下述表1示出对所述参考例、实施例以及比较例进行总结的情况。

表1

从上述参考例、实施例以及比较例的结果可知，对于通过使生奶油的芯 温在8分钟以下的时间内经过从0℃至-5℃为止的区间的实施例1以及实施例 2的制造方法而得到的搅打用冷冻生奶油来说，其解冻时的奶油形状、及作 为搅打奶油时的膨胀率以及感官评价几乎与使用没有进行冷冻的参考例1（对 照）的生奶油的搅打奶油相同。

尤其，利用生奶油的芯温在从-5℃至-20℃为止的区间的经过时间相比实 施例2更快的实施例1的制造方法得到的搅打用冷冻生奶油，在膨胀率以及 口溶性的评价方面，与使用没有进行冷冻的参考例1（对照）的生奶油的搅 打奶油更接近。

另外，利用使生奶油的芯温在超过8分钟的时间内经过从0℃至-5℃为 止的区间的比较例1至比较例3的制造方法而得到的搅打用冷冻生奶油，与 参考例及实施例1以及实施例2相比较，在解冻时的奶油性状及作为搅打奶 油时的膨胀率以及感官评价中的任意一个方面上均较差。

产业上的可利用性

根据本发明的搅打用冷冻生奶油的制造方法，能够制造如下的搅打用冷 冻生奶油，即该搅打用冷冻生奶油能够冷冻保存，且解冻之后的奶油性状与 冷藏保存的生奶油相等，而且，作为搅打奶油时的滑润性，口溶性等品质也 与对冷藏保存的生奶油进行搅打的搅打奶油相等。

并且，根据本发明的搅打奶油的制造方法，能够制造出可用于蛋糕的装 饰等的搅打奶油。