一种提高牛肉嫩度的盆骨吊挂成熟方法

摘要

本发明涉及一种提高牛肉嫩度的盆骨吊挂成熟方法，是在牛屠宰后立即用钩子刺穿牛盆骨的闭孔进行吊挂，在成熟车间成熟14天：成熟温度0～4℃，风速0.5m/s，空气相对湿度湿度90%。采用盆骨吊挂的目的是通过胴体自重的拉伸作用，限制胴体僵直过程中肌肉的收缩，从而增加肌节长度，缩小肌纤维直径，对提高牛肉嫩度起到重要作用，并可降低牛肉的汁液损失。利用本发明成熟的牛肉西冷的肌节长度增加了32%，剪切力降低了12%，且吊挂成熟14天时嫩度高于跟腱吊挂宰后成熟21天时的西冷，汁液损失降低了22.5%。