酶法综合利用禽骨架生产营养调味膏的生产工艺

摘要

本发明涉及生物酶法生产调味品技术领域，特别是涉及酶法综合利用禽骨架生产营养调味膏的生产工艺，该生产工艺包括有以下步骤：（a）原料准备；（b）蒸煮处理；（c）第一步酶解反应；（d）第二步酶解反应；（e）第三步酶解反应；（f）美拉德反应；（g）均质处理；（h）杀菌增稠：往均质处理后的混合物加入变性淀粉，升温至95℃，进行杀菌增稠处理，制得营养调味膏。本发明充分地提取和利用禽骨架中的营养物质，营养丰富、香气浓郁、厚实饱满、味道天然纯正，产品得率高。

说明书

技术领域

本发明涉及生物酶法生产调味品技术领域，特别是涉及一种酶法综合利用禽骨架生产营养调味膏的生产工艺。

背景技术

畜禽的骨架占其体重的10%~15%，我国每年约有1500万吨的禽骨架产生，禽骨架资源极为丰富，禽骨架的营养丰富，除大量钙质外，还含有人的大脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白，同时含有能滋润皮肤、补充精血、防止老化的营养素如软骨素、骨胶原和多种氨基酸、维生素等，还富含呈味氨基酸、肽类、核甘酸、有机酸、含氮有机物等多种呈鲜物质。但是目前的消费市场，除排骨和腔骨可直接用于饮食外，其他骨头均销路不佳，绝大多数禽骨架都没有得到充分利用，这不仅造成巨大的浪费，还会因禽骨架富含的营养物质易于腐败，储藏不便，因而往往被丢弃，造成极大的浪费和严重的环境污染。因此，人们不断研究如何充分地利用禽骨架的资源。

现有技术中，一般将禽骨架蒸煮后再进行酶解，然后通过骨汤抽提、风味处理、增稠等工艺，制成肉味浓缩营养调味膏。现有技术中，一般采用胃蛋白酶、胰蛋白酶对禽骨架进行酶解，这两种蛋白酶的不足之处在于会产生不同链长的多肽混合物，多肽混合物中含有苦味肽，使得最终水解产物存在苦味重，导致生产出的调味品味苦、风味平淡，且产品得率低。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，而提供酶法综合利用禽骨架生产营养调味膏的生产工艺，其利用新的生物酶充分地酶解和提取禽骨架中的营养物质，使制造的调味品营养丰富、香气浓郁、厚实饱满、味道天然纯正，产品得率高。

本发明是通过以下技术来实现的。

酶法综合利用禽骨架生产营养调味膏的生产工艺，该生产工艺包括有以下步骤：

（a）原料准备：将禽骨架在碎骨机中破碎，然后在骨泥磨中研磨成骨泥；

（b）蒸煮处理：往反应釜加入上述水和骨泥，将温度调至100℃，蒸煮20分钟~30分钟，然后将温度调至35℃~50℃，将pH值调至7.0~8.0；

（c）第一步酶解反应：往反应釜中加入枯草芽孢杆菌培养液，保持温度于35℃~50℃，反应1小时~2小时；

（d）第二步酶解反应：往反应釜中加入霉菌蛋白酶，保持温度于35℃~50℃，反应1.5小时~2小时；

（e）第三步酶解反应：往反应釜中加入米曲霉培养液，保持温度于35℃~50℃，反应15分钟~20分钟，灭酶，制得酶解液； 

（f）美拉德反应：往酶解液中加入VB1、L-半胱氨酸盐酸盐、水解植物蛋白粉和糖类，将温度调至100℃~103℃，在恒温条件下，反应1.5小时~2小时，制得反应液；

（g）均质处理：加入调味剂，制得混合物，将混合物的温度调至90℃，然后通过胶体磨进行均质处理；

（h）杀菌增稠：往均质处理后的混合物加入变性淀粉，升温至95℃，进行杀菌增稠处理，制得营养调味膏。

其中，以重量份计，所述步骤（b）蒸煮处理中，水为15份~25份，骨泥为30份~40份；所述步骤（c）第一步酶解反应中，枯草芽孢杆菌培养液为0.3份~0.8份；所述步骤（d）第二步酶解反应中，霉菌蛋白酶为0.3份~0.8份；所述步骤（e）第三步酶解反应中，米曲霉培养液为0.1份~0.5份；所述步骤（f）美拉德反应中，VB1为0.5份~2.5份，L-半胱氨酸盐酸盐为0.5份~7份，水解植物蛋白粉为2份~5份，糖类为5份~15份；所述步骤（g）均质处理中，调味剂为35份~50份；所述步骤（h）杀菌增稠中，变性淀粉为1份~5份。VB1即维生素 B1。

优选的，以重量份计，所述步骤（b）蒸煮处理中，水为20份~25份，骨泥为35份~40份；所述步骤（c）第一步酶解反应中，枯草芽孢杆菌培养液为0.5份~0.8份；所述步骤（d）第二步酶解反应中，霉菌蛋白酶为0.5份~0.8份；所述步骤（e）第三步酶解反应中，米曲霉培养液为0.1份~0.3份；所述步骤（f）美拉德反应中，VB1为0.5份~2.5份，L-半胱氨酸盐酸盐为3份~5份，水解植物蛋白粉为2份~3份，糖类为5份~10份；所述步骤（g）均质处理中，调味剂为43份~50份；所述步骤（h）杀菌增稠中，变性淀粉为3份~5份。

优选的，以重量份计，所述步骤（b）蒸煮处理中，水为15份~20份，骨泥为30份~45份；所述步骤（c）第一步酶解反应中，枯草芽孢杆菌培养液为0.3份~0.5份；所述步骤（d）第二步酶解反应中，霉菌蛋白酶为0.3份~0.5份；所述步骤（e）第三步酶解反应中，米曲霉培养液为0.3份~0.5份；所述步骤（f）美拉德反应中，VB1为0.5份~2.5份，L-半胱氨酸盐酸盐为0.7份~3份，水解植物蛋白粉为3份~5份，糖类为10份~15份；所述步骤（g）均质处理中，调味剂为35份~45份；所述步骤（h）杀菌增稠中，变性淀粉为1份~3份。

其中，所述步骤（g）均质处理中，调味剂由盐、味精、I+G组成。I+G，是二种调味剂结合取开头英文字母的简称。即由5′肌苷酸钠—IMP(DISODIUMINOSINE5’—MONOPHOSPHATE)和5′鸟核酸钠—GMP(DISODIUM GUANOSINE5’—MONOPHOSPHATE)，各占50%结合的。

其中，所述步骤（a）原料准备中，禽骨架为鸡骨架、猪骨架、牛骨架中的任意一种或几种。

其中，所述步骤（c）第一步酶解反应中，枯草芽孢杆菌培养液的制备方法为：(1)配制培养基：称取重量份为2份~6份的豆饼粉、重量份为1份~3份的NaCl，然后加入重量份为500份~600份的水，调pH值为7.3；(2)将培养基加热至120℃，灭菌20min，然后冷却至25℃~40℃；(3)接种重量百分比为1%的枯草芽孢杆菌液体菌种；在30℃~35℃的温度下，以150r/m~350r/m的转速搅拌，并通入0.4VVM~0.8VVM的无菌空气，培养20小时~28小时，制得枯草芽孢杆菌培养液。

其中，所述步骤（e）第三步酶解反应中，米曲霉培养液的制备方法为：(1)配制培养基：称取重量份为2份~9份的麸皮、重量份为0.5份~4.5份的豆饼粉，调pH值为5. 5；(2)将培养基加热至120℃，灭菌20min，然后冷却至20℃~30℃；(3)接种重量百分比为5%的米曲霉液体菌种，在20℃~30℃的温度下，以150r/m~350r/m的转速搅拌，并通入0. 4VVM~0. 8VVM的无菌空气，培养80小时~90小时。

进一步的，于所述步骤（h）杀菌增稠之后，进一步包括步骤（i）定量灌装、探测。

其中，所述步骤（a）原料准备中，禽骨架先在碎骨机中破碎至0.8cm~1.5cm，然后在骨泥磨中研磨成骨泥，骨泥的粒径为1.5mm~2.5mm。

本发明的有益效果为：本发明的酶法综合利用禽骨架生产营养调味膏的生产工艺，该生产工艺包括有以下步骤：（a）原料准备：将禽骨架在碎骨机中破碎，然后在骨泥磨中研磨成骨泥；（b）蒸煮处理：往反应釜加入上述水和骨泥，将温度调至100℃，蒸煮20分钟~30分钟，然后将温度调至35℃~50℃，将pH值调至7.0~8.0；（c）第一步酶解反应：往反应釜中加入枯草芽孢杆菌培养液，保持温度于35℃~50℃，反应1小时~2小时；（d）第二步酶解反应：往反应釜中加入霉菌蛋白酶，保持温度于35℃~50℃，反应1.5小时~2小时；（e）第三步酶解反应：往反应釜中加入米曲霉培养液，保持温度于35℃~50℃，反应15分钟~20分钟，灭酶，制得酶解液； （f）美拉德反应：往酶解液中加入VB1、L-半胱氨酸盐酸盐、水解植物蛋白粉和糖类，将温度调至100℃~103℃，在恒温条件下，反应1.5小时~2小时，制得反应液；（g）均质处理：加入调味剂，制得混合物，将混合物的温度调至90℃，然后通过胶体磨进行均质处理；（h）杀菌增稠：往均质处理后的混合物加入变性淀粉，升温至95℃，进行杀菌增稠处理，制得营养调味膏。

本发明采用禽骨架作为原料，保留了骨的天然成份和香气，具有耐高温的性能和稳定持久的留香，营养丰富；采用枯草芽孢杆菌培养液作为第一步酶解反应的蛋白酶源，由于枯草芽孢杆菌培养液含有多种内切蛋白酶和脂肪酶，酶的作用位点增多，酶水解产品的得率大大提高，可大大提高禽骨架的酶解产品的得率，并且显著降低酶解产物的苦味。采用霉菌蛋白酶作为第二步酶解反应的蛋白酶源，霉菌蛋白酶可用来脱除苦味蛋白水解液的苦味，增进和改善水解液的风味。采用米曲霉培养液作为第三步酶解反应的蛋白酶源，米曲霉培养液不仅含有一定数量的内切蛋白酶，还含有羧肽酶，进一步进行水解，不仅可以进一步增加产品得率，还可以增加氨基酸态氮，消除了苦味蛋白水解液的苦味，改善了营养调味膏的风味。L-半胱氨酸盐酸盐和糖类之间发生美拉德反应，可以产生浓郁的香味。同时，本发明采用机械方法对禽骨架进行破碎，使禽骨架反应面积增大，加速有效成份的溶出，通过三步酶解反应，使禽骨架的有效成份充分分解，通过美拉德反应，产生浓郁的香味，酶解反应与美拉德反应的协同作用，使本发明制得的营养调味膏得率高、风味良好、香气浓郁、厚实饱满、味道天然纯正，能广泛用于各种食品的调香调味，能赋予各种食品以纯厚的天然骨香味。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1。

酶法综合利用禽骨架生产营养调味膏的生产工艺，该生产工艺包括有以下步骤：

（a）原料准备：将禽骨架在碎骨机中破碎，然后在骨泥磨中研磨成骨泥；

（b）蒸煮处理：往反应釜加入上述水和骨泥，将温度调至100℃，蒸煮20分钟~30分钟，然后将温度调至35℃~50℃，将pH值调至7.0~8.0；

（c）第一步酶解反应：往反应釜中加入枯草芽孢杆菌培养液，保持温度于35℃~50℃，反应1小时~2小时；

（d）第二步酶解反应：往反应釜中加入霉菌蛋白酶，保持温度于35℃~50℃，反应1.5小时~2小时；

（e）第三步酶解反应：往反应釜中加入米曲霉培养液，保持温度于35℃~50℃，反应15分钟~20分钟，灭酶，制得酶解液； 

（f）美拉德反应：往酶解液中加入VB1、L-半胱氨酸盐酸盐、水解植物蛋白粉和糖类，将温度调至100℃~103℃，在恒温条件下，反应1.5小时~2小时，制得反应液；

（g）均质处理：加入调味剂，制得混合物，将混合物的温度调至90℃，然后通过胶体磨进行均质处理；

（h）杀菌增稠：往均质处理后的混合物加入变性淀粉，升温至95℃，进行杀菌增稠处理，制得营养调味膏。

其中，所述步骤（a）原料准备中，禽骨架为鸡骨架。鸡骨架先在碎骨机中破碎至0.8cm，然后在骨泥磨中研磨成骨泥，骨泥的粒径为1.5mm。

其中，以重量份计，所述步骤（b）蒸煮处理中，水为16份，骨泥为40份；所述步骤（c）第一步酶解反应中，枯草芽孢杆菌培养液为0.5份；所述步骤（d）第二步酶解反应中，霉菌蛋白酶为0.5份；所述步骤（e）第三步酶解反应中，米曲霉培养液为0.5份；所述步骤（f）美拉德反应中，VB1为0.8份，L-半胱氨酸盐酸盐为0.8份，水解植物蛋白粉为2份，糖类为15份；所述步骤（g）均质处理中，调味剂为37.3份，调味剂包括盐10.8份、味精10份、I+G 0.5份16份；所述步骤（h）杀菌增稠中，变性淀粉为5份。

其中，所述步骤（c）第一步酶解反应中，枯草芽孢杆菌培养液的制备方法为：(1)配制培养基：称取重量份为2份的豆饼粉、重量份为1份的NaCl，然后加入重量份为500份的水，调pH值为7.3；(2)将培养基加热至120℃，灭菌20min，然后冷却至30℃；(3)接种重量百分比为1%的枯草芽孢杆菌液体菌种；在30℃的温度下，以150r/m的转速搅拌，并通入0.4VVM的无菌空气，培养20小时，制得枯草芽孢杆菌培养液。

所述步骤（e）第三步酶解反应中，米曲霉培养液的制备方法为：(1)配制培养基：称取重量份为2份麸皮、重量份为4.5份的豆饼粉，调pH值为5. 5；(2)将培养基加热至120℃，灭菌20min，然后冷却至30℃；(3)接种重量百分比为5%的米曲霉液体菌种，在30℃的温度下，以150r/m的转速搅拌，并通入0. 4VVM的无菌空气，培养80小时。

本实施例制得的营养调味膏为鸡味浓缩调味膏。

实施例2。

酶法综合利用禽骨架生产营养调味膏的生产工艺，该生产工艺包括有以下步骤：

（a）原料准备：将禽骨架在碎骨机中破碎，然后在骨泥磨中研磨成骨泥；

（b）蒸煮处理：往反应釜加入上述水和骨泥，将温度调至100℃，蒸煮20分钟，然后将温度调至35℃，将pH值调至7.1；

（c）第一步酶解反应：往反应釜中加入枯草芽孢杆菌培养液，保持温度于35℃，反应2小时；

（d）第二步酶解反应：往反应釜中加入霉菌蛋白酶，保持温度于35℃，反应2小时；

（e）第三步酶解反应：往反应釜中加入米曲霉培养液，保持温度于35℃，反应15分钟，灭酶，制得酶解液； 

（f）美拉德反应：往酶解液中加入VB1、L-半胱氨酸盐酸盐、水解植物蛋白粉和糖类，将温度调至100℃，在恒温条件下，反应1.5小时，制得反应液；

（g）均质处理：加入调味剂，制得混合物，将混合物的温度调至90℃，然后通过胶体磨进行均质处理；

（h）杀菌增稠：往均质处理后的混合物加入变性淀粉，升温至95℃，进行杀菌增稠处理，制得营养调味膏。

其中，所述步骤（a）原料准备中，禽骨架为猪骨架。猪骨架先在碎骨机中破碎至1.0cm，然后在骨泥磨中研磨成骨泥，骨泥的粒径为2.3mm。

以重量份计，所述步骤（b）蒸煮处理中，水为20份，骨泥为35份；所述步骤（c）第一步酶解反应中，枯草芽孢杆菌培养液为0.8份；所述步骤（d）第二步酶解反应中，霉菌蛋白酶为0.8份；所述步骤（e）第三步酶解反应中，米曲霉培养液为0.1份；所述步骤（f）美拉德反应中，VB1为2.1份，L-半胱氨酸盐酸盐为5份，水解植物蛋白粉为2份，糖类为10份；所述步骤（g）均质处理中，调味剂为43份，调味剂包括盐16份、味精10份、I+G 1份16份；所述步骤（h）杀菌增稠中，变性淀粉为3份。

其中，所述步骤（c）第一步酶解反应中，枯草芽孢杆菌培养液的制备方法为：(1)配制培养基：称取重量份为4份的豆饼粉、重量份为2份的NaCl，然后加入重量份为550份的水，调pH值为7.3；(2)将培养基加热至120℃，灭菌20min，然后冷却至35℃；(3)接种重量百分比为1%的枯草芽孢杆菌液体菌种；在35℃的温度下，以250r/m的转速搅拌，并通入0.6VVM的无菌空气，培养23小时，制得枯草芽孢杆菌培养液。

所述步骤（e）第三步酶解反应中，米曲霉培养液的制备方法为：(1)配制培养基：称取重量份为5份的麸皮、重量份为3.5份的豆饼粉，调pH值为5. 5；(2)将培养基加热至120℃，灭菌20min，然后冷却至20℃；(3)接种重量百分比为5%的米曲霉液体菌种，在20℃的温度下，以250r/m的转速搅拌，并通入0. 6VVM的无菌空气，培养85小时。

本实施例制得的营养调味膏为猪味浓缩调味膏。

实施例3。

酶法综合利用禽骨架生产营养调味膏的生产工艺，该生产工艺包括有以下步骤：

（a）原料准备：将禽骨架在碎骨机中破碎，然后在骨泥磨中研磨成骨泥；

（b）蒸煮处理：往反应釜加入上述水和骨泥，将温度调至100℃，蒸煮25分钟，然后将温度调至45℃，将pH值调至8.0；

（c）第一步酶解反应：往反应釜中加入枯草芽孢杆菌培养液，保持温度于45℃，反应1.5小时；

（d）第二步酶解反应：往反应釜中加入霉菌蛋白酶，保持温度于45℃，反应1.5小时；

（e）第三步酶解反应：往反应釜中加入米曲霉培养液，保持温度于45℃，反应15分钟，灭酶，制得酶解液； 

（f）美拉德反应：往酶解液中加入VB1、L-半胱氨酸盐酸盐、水解植物蛋白粉和糖类，将温度调至100℃，在恒温条件下，反应2小时，制得反应液；

（g）均质处理：加入调味剂，制得混合物，将混合物的温度调至90℃，然后通过胶体磨进行均质处理；

（h）杀菌增稠：往均质处理后的混合物加入变性淀粉，升温至95℃，进行杀菌增稠处理，制得营养调味膏。

（i）定量灌装、通过金属探测器进行探测。

其中，所述步骤（a）原料准备中，禽骨架为牛骨架。牛骨架先在碎骨机中破碎至1.5cm，然后在骨泥磨中研磨成骨泥，骨泥的粒径为2.5mm。

以重量份计，所述步骤（b）蒸煮处理中，水为15份，骨泥为30份；所述步骤（c）第一步酶解反应中，枯草芽孢杆菌培养液为0.5份；所述步骤（d）第二步酶解反应中，霉菌蛋白酶为0.5份；所述步骤（e）第三步酶解反应中，米曲霉培养液为0.3份；所述步骤（f）美拉德反应中，VB1为1.0份，L-半胱氨酸盐酸盐为3份，水解植物蛋白粉为3份，糖类为8份；所述步骤（g）均质处理中，调味剂为39份，调味剂包括盐16份、味精8份、I+G 2份13份；所述步骤（h）杀菌增稠中，变性淀粉为2份。

其中，所述步骤（c）第一步酶解反应中，枯草芽孢杆菌培养液的制备方法为：(1)配制培养基：称取重量份为5份的豆饼粉、重量份为2份的NaCl，然后加入重量份为550份的水，调pH值为7.3；(2)将培养基加热至120℃，灭菌20min，然后冷却至25℃；(3)接种重量百分比为1%的枯草芽孢杆菌液体菌种；在35℃的温度下，以200r/m的转速搅拌，并通入0.5VVM的无菌空气，培养28小时，制得枯草芽孢杆菌培养液。

所述步骤（e）第三步酶解反应中，米曲霉培养液的制备方法为：(1)配制培养基：称取重量份为7份的麸皮、重量份为2份的豆饼粉，调pH值为5. 5；(2)将培养基加热至120℃，灭菌20min，然后冷却至25℃；(3)接种重量百分比为5%的米曲霉液体菌种，在25℃的温度下，以300r/m的转速搅拌，并通入0.6VVM的无菌空气，培养85小时。

本实施例制得的营养调味膏为牛味浓缩调味膏。

实施例4。

酶法综合利用禽骨架生产营养调味膏的生产工艺，该生产工艺包括有以下步骤：

（a）原料准备：将禽骨架在碎骨机中破碎，然后在骨泥磨中研磨成骨泥；

（b）蒸煮处理：往反应釜加入上述水和骨泥，将温度调至100℃，蒸煮30分钟，然后将温度调至50℃，将pH值调至7.5；

（c）第一步酶解反应：往反应釜中加入枯草芽孢杆菌培养液，保持温度于50℃，反应1小时；

（d）第二步酶解反应：往反应釜中加入霉菌蛋白酶，保持温度于50℃，反应1.5小时；

（e）第三步酶解反应：往反应釜中加入米曲霉培养液，保持温度于50℃，反应20分钟，灭酶，制得酶解液； 

（f）美拉德反应：往酶解液中加入VB1、L-半胱氨酸盐酸盐、水解植物蛋白粉和糖类，将温度调至103℃，在恒温条件下，反应1.8小时，制得反应液；

（g）均质处理：加入调味剂，制得混合物，将混合物的温度调至90℃，然后通过胶体磨进行均质处理；

（h）杀菌增稠：往均质处理后的混合物加入变性淀粉，升温至95℃，进行杀菌增稠处理，制得营养调味膏。

其中，所述步骤（a）原料准备中，禽骨架包括鸡骨架10份、猪骨架20份、牛骨架10份。禽骨架先在碎骨机中破碎至1.3cm，然后在骨泥磨中研磨成骨泥，骨泥的粒径为2.0mm。

其中，以重量份计，所述步骤（b）蒸煮处理中，水为25份，骨泥为40份；所述步骤（c）第一步酶解反应中，枯草芽孢杆菌培养液为0.3份；所述步骤（d）第二步酶解反应中，霉菌蛋白酶为0.3份；所述步骤（e）第三步酶解反应中，米曲霉培养液为0.1份；所述步骤（f）美拉德反应中，VB1为2.5份，L-半胱氨酸盐酸盐为1.1份，水解植物蛋白粉为5份，糖类为5份；所述步骤（g）均质处理中，调味剂为50份，调味剂包括盐20份、味精10份、I+G 4份16份；所述步骤（h）杀菌增稠中，变性淀粉为5份。

其中，所述步骤（c）第一步酶解反应中，枯草芽孢杆菌培养液的制备方法为：(1)配制培养基：称取重量份为6份的豆饼粉、重量份为3份的NaCl，然后加入重量份为600份的水，调pH值为7.3；(2)将培养基加热至120℃，灭菌20min，然后冷却至30℃；(3)接种重量百分比为1%的枯草芽孢杆菌液体菌种；在30℃的温度下，以350r/m的转速搅拌，并通入0.8VVM的无菌空气，培养25小时，制得枯草芽孢杆菌培养液。

所述步骤（e）第三步酶解反应中，米曲霉培养液的制备方法为：(1)配制培养基：称取重量份为9份的麸皮、重量份为0.5份的豆饼粉，调pH值为5. 5；(2)将培养基加热至120℃，灭菌20min，然后冷却至30℃；(3)接种重量百分比为5%的米曲霉液体菌种，在30℃的温度下，以350r/m的转速搅拌，并通入0. 8VVM的无菌空气，培养90小时。

本实施例制得的营养调味粉为混合味浓缩调味膏。

最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细地说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。