一种大蒜加工方法及其在大蒜食品加工中的应用

摘要

本申请公开了一种大蒜加工方法及其在大蒜食品加工中的应用。所述方法包括如下步骤：1)将大蒜蒜粒破碎，得到大蒜浆；2)向步骤1)中的所述大蒜浆中加入蒜酶酶活促进剂混匀，滤去蒜渣，得到第一大蒜汁；3)向所述第一大蒜汁中加入β‑D‑葡萄糖和葡萄糖氧化酶混匀，以抑制所述第一大蒜汁中的蒜素降解，获得第二大蒜汁。本发明方法可明显提高蒜素含量或蒜素产率，明显抑制蒜素降解，提高蒜素保存时间，在含蒜素的食品加工、风味保存和提高杀菌功能等方面具有广泛的应用前景。