Alteracoes da qualidade tecnológica de marcas comerciais de feija dos grupos cores e preto

摘要

O consumo de feijao comum (Phaseolus vulgaris L.) pode ser prejudicado por um defeito textural conhecido como hard-to-cook (HTC), o qual aumenta o tempo de coccao do grao, diminuindo sua qualidade. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade tecnológica de marcas comerciais de feijao preto e carioca, relacionando ao aparecimento do defeito HTC. Análises de absorcao de água pelos graos foram realizadas sob dois métodos de maceracao, como também da absorbancia do caldo obtido durante a maceracao, além da análise de pH dos graos inteiros. Diferencas na absorcao de água nos graos das marcas analisadas foram observadas e a maceracao por uma hora com adicao de água em ebulicao correspondem à absorcao de água de cerca de oito horas em temperatura ambiente. Houve diferencas na absorbancia do caldo de maceracao, indicando maior perda de solúveis em marcas que também apresentaram reducao de pH, o que pode indicar início da instalacao do defeito HTC nos graos. Os graos macerados com adicaode água em ebulicao apresentaram grande perda de solúveis no caldo em comparacao à maceracao em temperatura ambiente.