RAFFREDDAMENTO DEL LATTE E QUALITA DEL PARMIGIANO-REGGIANO: EFFETTI SULLE CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO STAGIONATO

摘要

Il disciplinare di produzione del Parmigiano-Reggiano prevede che il latte nell'intervallo tra l'inizio della mungitura e la consegna in caseifìcio (6 ore al massimo), deve essere mantenuto ad una temperatura non inferiore a 18 deg C. Precedenti ricerche hanno messo in evidenza un peggioramento della qualità tecnologico-casearia del latte conservato per 12 ore, sia a 4-6 deg C, che a 8-10 deg C [1-3]. Lo scopo della ricerca è stato valutare l'effetto della refrigerazione (4-6 deg C) del latte,nelle fasi di raccolta alla stalla e di trasporto al caseificio, sulle caratteristiche del formaggio Parmigiano-Reggiano stagionato.