Cristallisation de la matière grasse dans une emulsion de MGLA dans l'eau : apport de différentes techniques physiques combinées

摘要

Nous avons utilisé différentes techniques physiques pour ia caractérisation structurale d'une emulsion de matière grasse laitière (MGL), dont nous avons évalué les paramètres de stabilité physique (distribution de taille des globules gras, fraction de protéines adsor-bées à la phase grasse). Les signaux obtenus en microcalorimétrie différentielle (MCD) ont montré que DELTA T, différence entre la température de début de cristallisation et celle de fin de fusion de la MGL, ainsi que t_(max) (4°C), temps nécessaire à l'observation du pic de cristallisation à 4°C, sont supérieurs de près de 10°C et 12 min, respectivement, pour la MGL émulsionnée que pour la MGL non émulsionnée. L'analyse des structures cristallines par application simultanée de la MCD et de la diffraction de rayons X a montré que la MGL émulsionnée cristallise sous forme alpha (après un très bref début de cristallisation sous forme sub alpha ) puis se maintient sous cette variété instable jusqu'à ce que celle-ci se transforme en variété (beta' lors du chauffage. Des essais rhéologiques en mode dynamique ont mis en évidence une faible contribution de la cristallisation des globules gras à la consistance de l'émulsion pendant la maturationà 4°C, Celle-ci s'ajoute à celle de la gélatine contenue dans la phase continue, e,n cours de chauffage ou refroidissement. Enfin, la séparation des signaux de relaxation du proton de l'eau et de la matière grasse observés par résonance magnétique, a indiqué que la fraction de la matière grasse cristallisée à 4°C semble être davantage modifiée par la présence de tensio-actifs, que par l'état dispersé des globules gras. Ces résultats sont présentés et discutés en fonction de la potentialité des différentes techniques utiljsées pour la catactérisation structurale des emulsions.