Caracterización de canales y de carne de bovino de animales engordados en la zona centrode Sonora

摘要

El propósito del estudio fue caracterizar y comparar el ganado bovino sacrificado en el mercado sonorense en relación a características fisicoquímicas, morfométricas y de rendimiento de deshuese de la canal. Se evaluaron 161 canales de dos productores (A y B) que sacrificaron un número similar de novillos y vaquillas criollas, mostrando diferencias (P<0.05) en los pesos vivo, caliente y frío, siendo mayores para B, al igual que los rendimientos de pie a canal (mayor de 60 %). Los productores mostraron canales con áreas del ojo de la costilla para A de 80.7 y B de 82.2 cm~2, con grasa dorsal de 9.4 y 9.0 mm, respectivamente. La fuerza de corte de la carne de los animales de ambos productores mostró valores altos (8.5 y 7.9 kg) clasificándola como de dureza intermedia. El color no mostró diferencias (P>0.05) en el valor a, correspondiendo a tonalidades de carne fresca; pero si hubo diferencias (P<0.05) para L y b, no detectándose carne OFS (oscura, firme y seca). En ambos productores la temperatura fue mayor en el músculo semimembranoso a 45 min y 24 h postmortem, mientras que el pH final de la carne estuvo en el rango de 5.61 a 5.72. Las mediciones morfométricas y el índice de compacidad, presentaron diferencias (P<0.05) entre el ganado de ambos productores. En los resultados de deshuese se encontraron diferencias (P<0.05) entre el peso de las canales, pero no existió una relación entre el peso de las canales y la composición tisular de cada una de sus fracciones.