CALIDAD DE LA CARNE DE BOVINOS ENGORDADOS EN UN SISTEMA SILVOPASTORIL INTENSIVO EN DOS EPOCAS DEL A?O

摘要

El objetivo fue determinar el efecto de la época del a?o seca (n=10) y lluvia (n=12) en la calidad de carne de bovinos engordados en un Sistema Silvopastoril intensivo (SSPi). Se evaluaron los músculos Longisimus dorsi (Ld) y Semimembranosus (Sm) para cuantificar: grasa intramuscular (GIM), perfil de ácidos grasos, pH, color (L*a*b*), capacidad de retención de agua (CRA), pérdida de agua por goteo (PG), humedad, proteína (PC), colágeno y sodio (Na). El efecto de época se analizó con un modelo lineal general. La GIM fue diferente (P<0.05) entre épocas. El ácido oleico tuvo mayor concentración (P<0.05) en lluvia vs seca. Los ácidos linoleico, linolénico y eicosaenoico tuvieron mayor concentración (P<0.05) en seca vs lluvia. El ácido araquidónico (ARA) fue menor (P<0.05) en época de lluvia vs seca. Se concluye que los bovinos engordados con forrajes tropicales producen carne magra y porcentajes importantes de ácidos grasos poliinsaturados. En ganadería, el SSPI es una alternativa de producción sustentable por sus características es fuente de grasa saludable para la nutrición humana.