Il existe deux catégories de nourriture traditionnelles confectionnées à partir de soya, soit les aliments fermentes et les non fermentes (voir le tableau). Alors que certains produits demandent des variétés de soya aux caractéristiques spécifiques, d'autres peuvent être fabriqués à partir de n'importe quel soya. Par exemple, n'importe quelle variété de soya peut servir à faire du tofu, mais ne donnera pas nécessairement un produit fini de qualité. L'améliorateur de soya chez SemencesPrograin, Eric Gagnon, explique qu'il est important de développer des variétés qui répondent à certains critères. Nous voulons un tofu raffiné, de couleur blanche et qui résiste à l'ébullition sans se défaire. En quelque sorte, nous créons des soyas haut de gamme pour usages spécifiques.
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