W ostatnich latach coraz wieksza popularnosc zyskuja sery podpuszczkowe dojrzewajace o obnizonej zawartosci tluszczu. Maja one jednak bardzo czesto ubozsze cechy organoleptyczne niz ich pelnothiste odpowiedniki. Najczestsze wady cech organoleptycznychdotycza konsystencji okreslanej jako: gumowata, krucha, sucha, ziarnista oraz zbyt slabego smaku i zapachu. Podczas wyrobu i dojrzewania sera zachodzi szereg procesow fizycznych, chemicznych oraz mikrobiologicznych, ktore w efekcie warunkuja okreslone cechy sensoryczne i wartosc odzywcza produktu. Jednym z glownych czynnikow decydujacych o koncowej jakosci sera jest jego jakosc mikrobiologiczna. W glownej mierze zalezy ona od jakosci surowca, stosowanej technologii produkcji, warunkow w czasie dojrzewania i pozniejszego przechowywania w sieci handlowej i u konsumenta. W literaturze, zarowno krajowej, jak i zagranicznej brak jest publikacji na temat jakosci mikrobiologicznej niskotluszczowych serow typu holenderskiego oraz zmian liczebnosci roznych grup drobnoustrojow w trakcie wyrobu i dojrzewania tego typu produktow.
展开▼
