PAK-Gehalte in heissgeraucherten Fleischerzeugnissen: Einfluss verschiedener Raucherzeugungsverfahren auf das Vorkommenvon Polyzyklischen Aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) und phenolischen Verbindungen

摘要

Im Rahmen eines Forschungsprojektes wurde an Wiener Würstchen der Einfluss verschiedener Raucherzeugungsverfahren auf die Gehalte an Polyzyklischen Aromatischen Kohlenwasserstoffen (15+1 EU-PAK) sowie an phenolischen Verbindungen (Guajacol, 4-Me-thylguajacol, Syringol, Eugenol und frans-lsoeugenol) untersucht. Dabei wurden insgesamt 63 Raucherversuche durchgeführt. Als Raucherzeugungsverfahren kamen Glimmrauch, Friktionsrauch, Dampfrauch und Touch Smoke zum Einsatz. Die Art des Raucherzeugungsverfahrens hatte deutlichen Einfluss auf die Gehalte an PAK und phenolischen Verbindungen. Der hochste mittlere PAK4-Gehalt (2,6 ug/kg) wurde in Wienern bestimmt, die mit intensivem GUmmrauch gerauchert worden waren, der niedrigste PAK4-Gehalt (0,3 ug/kg) wurde in mit Friktionsrauch hergestellten Produkten detektiert. Der hochste durchschnittliche Summengehalt der fünf phenolischen Verbindungen war in Wienern nachweisbar, die mit Dampfrauch gerauchert wurden (45 mg/kg), die geringsten Summengehalte wiesen mit Friktionsrauch (15 mg/kg) und Touch Smoke (18 mg/kg) behandelte Wiener auf.