Vergleich der Qualitat von SB-Hackfleisch unterschiedlicher Hersteller

摘要

Anhand typischer Qualitatsparameter wurde unter Schutzgas verpacktes gemischtes Hackfleisch von 6 Herstellern untersucht und miteinander verglichen. Als mikrobiologische Parameter wurden die Gesamtkeimzahl und die Anzahl an Enterobacteriaceae als Hygieneindikator herangezogen. Zur Beurteilung der sensorischen Qualitat erfolgte eine Bewertung anhand einer beschreibenden Prüfung mit anschliessender Qualitatsbewertung in Anlehnung an DIN 10969:2001. Zusatzlich wurden der pH-Wert und die Zusammensetzungder Gasatmosphare gemessen. Zunachst wurden wiederholt Untersuchungen beim Eintreffen der Proben im Lebensmitteleinzelhandel (LEH) und am Ende des auf der Verpackung angegebenen Verbrauchsdatums jedes Herstellers durchgeführt und auf die zuvor genannten Parameter untersucht. In einem zweiten Schritt wurden pro Hersteller Zeitreihenmessungen durchgeführt, um den Frischeverlust anhand typischer Wachstumsparameter detaillierter vergleichen und bewerten zu konnen. Die Ergebhisse zeigten, dass die Ausgangsqualitat der Produkte zwischen den Herstellern erheblichen Schwankungen unterlag. Die Anfangskeimgehalte variieren zwischen 3,2 und 6,3 log KbE/g. Auch am Ende des Verbrauchsdatums waren grosse Unterschiede feststellbar. Bei einigen Produkten waren zumTeil Verderbniserscheinungen sichtbar, wohingegen andere Produkte noch eine sehr gute Qualitat aufwiesen. Für die Praxis kann geschlussfolgert werden, dass die Qualitat am Ende des Verbrauchsdatums sehr unterschiedlich und das Verbrauchsdatum daher nicht immer aussagekraftig ist. Dies hangt somit unmittelbar mit der Auswahl der eingesetzten Ausgangsware, Mangeln in der Einhaltung der Betriebshygiene und den Umweltbedingungen sowie von der Lange des Verbrauchsdatums ab. Demzufolge gewinnt der Einsatz innovativer und schneller Testverfahren zur Erfassung des mikrobiologischen Status sowie des Frischezustandes zunehmend an Bedeutung, um auch bis zum Ende des Verbrauchsdatums kontinuierlich qualitativ hochwertige Produkte zu liefern und langfristig den Ausschluss von Produkten zu reduzieren.