Untersuchungen zur Optimierung des Wolfprozesses: Teil 4: Anwendung des Wolfprozesses auf die Feinbratherstellung

摘要

Brühwürste sind die weltweit am meisten verzehrte Wurstkategorie. Die klassische Maschine zur Herstellung des dabei benotigten Feinbrates ist der diskontinuierlich arbeitende Kutter. Für industrielle Grossanwendungen werden aber zunehmend kontinuierlich arbeitende Wirkprinzipien bzw. letztendlich Maschinen nachgefragt. Wolfmaschinen, welche zwar kontinuierlich arbeiten, haben den Nachteil einer nicht ausreichenden Druckhaltung und Mengenkonstanz bei der Forderung, damit einer nicht ausreichend definierten Zerkleinerung und insbesondere Emulgierung der jeweiligen Komponenten, um auf diesem Wege ein hochwertiges Feinbrat herstellen zu konnen. Anliegen des vorliegenden Projektes ist es, eine kontinuierlich arbeitende Technik, die nach dem Wolfprinzip mit Pumpschnecken funktioniert, zu entwickeln und auf diesem Wege Feinbrat herzustellen. Zur Losung des Problems musste technisch eine Trennung des Antriebes zur "Vorverwolfung" des Fleisches und dem notwendigen Emulgierprozess realisiert werden. Fürdiesen wurden geeignete Schneidsatze ausgewahlt bzw. entwickelt. Zur Beschreibung und damit praktischen Steuerung des Gesamtprozesses konnte der Energieeintrag, dargestellt als Gesamtmesserumdrehungen pro Gramm zu emulgierendem Fleisch, identifiziert werden. Am Beispiel der Herstellung von Bockwurstbrat wurde der Einfluss der Bearbeitungsintensitat (dargestellt als Gesamtmesserumdrehungen pro Gramm Brat) auf die Temperaturentwicklung und den Zerkleinerungsgrad untersucht. Es folgte die Analyse des Einfluss dieser Parameter auf die sensorische sowie technologische Qualitat der hergestellten Brate sowie Fertigprodukte und darauf aufbauend eine Parametrierung der Feinbratherstellung.