Verbesserung der Schlachtkorper- und Fleischqualitat von Enten und Gansen

摘要

Enten- und Gansefleisch macht etwa 7% des gesamten Geflügelfleisches der Welt aus, wobei der grosste Teil in China und Südostasien erzeugt wird. In Deutschland werden jahrlich 0,92 kg Enten- und 0,36 kg Gansefleisch pro Kopf verbraucht. Aber über 40% des Entenfleisch- und 86% des Gansefleischverbrauches in Deutschland stammen aus Importen. Die Schlachtkorperqualitat von Enten und Gansen wird durch Selektion auf hohen Brustmuskelanteil und auf niedrigen Futteraufwand verbessert. Diese Selektion wirkt sich nicht auf pH-Wert und Grillverlust des Brustfleisches von Enten aus. Ein verringerter Energiegehalt im Futter senkt den Fettgehalt des Schlachtkorpers wegen der Steigerung des Futterverzehrs nur wenig. Das Fettsauremuster ist jedoch über Fütterung nachhaltig beeinflussbar. Aufgrund des hohen Anteils roter Muskelfasern besteht bei Wassergeflügel keine Disposition für PSE-Fleisch. Belastungen vor dem Schlachten führen dagegen zu erhohten pH-Werten, insbesondere in der Schenkelmuskulatur. Transport-stress setzt die Darmschranke herab, so dass die Keimbesiedlung in Organen und Muskeln erhoht wird. Nicht sachgemasse elektrische Betaubung und zu hohe Brühtemperaturen haben einen negativen Einfluss auf das Aussehen des Schlachtkorpers. Entbeinenvor Beendigung des Rigor mortis, der bei Wassergeflügel langsamer verlauft, führt zu erhohter Zahigkeit des Fleisches. Werden bei Gefrierlagerung die zulassigen Lagerungszeiten überschritten und sind die Lagerungstemperaturen zu hoch, entstehen durchOxidation ungesattigter Fettsauren Geruchs- und Geschmacksabweichungen.