Schlachtkorperwert von Enten und Gansen: Abhangigkeit von Herkunft und Alter der Tiere

摘要

Für die Erfassung des Schlachtkorperwertes und der Fleischbeschaffenheit von Enten und Gansen standen verschiedene Herkünfte, die nach unterschiedlichem Mastalter zur Schlachtung kamen, zur Verfügung. Folgende Entenherkünfte wurden in die Untersuchung einbezogen: Pekingenten (Cherry Valley, Mastdauer: 42, 47 und 54 Tage), Flugenten (CANE-DINS R 61 , Mastdauer: 70 und 84 Tage)), Mularden (HYTOP 42, Mastdauer: 84 Tage), sowie Stockenten (Mastdauer: 120 Tage). Die Ganse (Legarth x Emdener) kamen mitca. 230 Tagen zur Schlachtung. Der Anteil der Schlachtabfalle (Blut, Feder, Kopf, Stander, Darm mit Fett, Lunge mit Luftrohren) variierten zwischen den verschiedenen Geflügelarten. Die Innereien (Magen, Herz, Leber und Hals) waren ebenfalls von der Geflügelart abhangig. Den hochsten Anteil der wertvollen Teilstücke Brust und Schenkel und deren Muskelgewebe hatten die Stockenten und Mularden. Bei den Pekingenten wurde ein signifikanter Anstieg des Brustmuskelanteils mit dem Schlachtalter festgestellt. Der Fettgehalt des Brust- und Oberschenkelfleisches bewegte sich zwischen 1% (Pekingenten, 42 Tage) und 5 % (Ganse) bzw. von 2% (Flugenten) bis 6% (Ganse) im Oberschenkelfleisch. Der Einfluss der Herkunft war ebenfalls bei den physikalischen Kriterienund Fettsaurenmuster statistisch gesichert. Die sensorischen Merkmale (Saftigkeit, Zartheit, Aroma, Gesamteindruck) des Brustfleisches unterlagen sehr stark dem Einfluss der Herkunft.