Aktuelles aus der internationalen Fleischforschung: Schweinefleischqualitat-Effekte von Fütterung, Mastintensitat, Genetik und Transport

摘要

Seit langem ist bekannt, dass der End-pH-Wert von Fleisch negativ mit dem Erhitzungsverlust und somit positiv mit der Ausbeute von Kochpokelwaren korreliert ist. Besonders niedrige End-pH-Werte, wie sie namentlich bei der Qualitatsabweichung "Acid meat" zu finden sind, konnen sogar zu erhohtem Lagerverlust und hellerer Farbe führen. Aus diesen Gründen erscheint es verlockend, den End-pH-Wert durch Massnahmen der landwirtschaftlichen Produktion vorbeugend anzuheben. Das Ausmass der postmortalen pH-Wert-Senkung in einem gegebenen Muskel hangt wesentlich von dessen Kohlenhydratversorgung (glykolytisches Potenzial) zum Zeitpunkt der Schlachtung ab. Eine Verminderung der Koh-lenhydratreserven konnte durch langere Standzeiten am Schlachthof erreicht werden. Doch ist der Erfolg eines solchen Vorgehens nicht nur unsicher, sondern es konnte gegebenenfalls sogar zu massivem DFD-Fleisch führen. Eine Arbeitsgruppe aus der schweizerischen Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Poieux (ALP) und dem Animal Science Department der Iowa State University, Ames, hat nun versucht, die Kohlenhydratspeicherung in der Muskulatur durch eine spezielle Fütterung - mit und ohne Transport-stress - zu vermindern (G. BEE, C. BIOLLEY, G. GUEX, W. HERZOG, S.M. LONERGAN, E. HUFF-LONERGAN: Effects of available dietary carbohydrate and preslaughter treatment on glycolytic potential, protein degradation, and quality traits of pig muscles. - Auswirkungen der über das Futter verabreichten Kohlenhydratmenge und der Behandlung vor der Schlachtung auf glykolytisches Potenzial, Proteinabbau und Qualitatsmerkmale von Schweinemuskeln. J. Anim. Sei. 84,191-203, 2006).