Untersuchungen mit Mineralsalz hergestellter Fleischwaren: Bestandteile und sensorische Bewertung von Fleischerzeugnissen, hergestellt mit einem kochsalzreduzierten Mineralsalz im Vergleich zu ublichem Speisesalz

摘要

Ein Mineralsalz, bestehend aus 50% Natriumchlorid, 44,5% Kaliumchlorid, 4% Magnesiumsulfat, 1% Calciumcarbonat, 0,5% Magnesium-carbonat und 1,5% hhO-unloslichem Rest (inkl. Carbonate), wurde vergleichend zu Speisesalz (100% Natriumchlorid) getestet. Speisesalz und Mineralsalz wurden jeweils in gleicher Menge in Leberwurst, Gehacktem, Lachsschinken, Rostbratwürsten (gebrüht), Hahnchenwurst und Putenbouletten eingesetzt. Alle hergestellten Fleischwaren entsprachen im Gehalt an Wasser, Eiweiss, BEFFE,Fett, Asche und Phosphor den Gehalten in der Nahrwerttabelle (SCHERZ und SENSER, 2000). Für die mit Speisesalz hergestellten Proben trifft das ebenfalls bezüglich Natrium, Kalium, Magnesium und Calcium zu. Die mit dem Mineralsalz hergestellten Fleischwaren enthielten Natrium im Bereich von 3,6 g/kg (Rostbratwurst) bis 8,6 g/kg (Lachsschinken). Das entspricht einer Verminderung im Vergleich zu den Speisesalzanwendungen von 50% für Gehacktes und Leberwurst, 45% für Hahnchenwurst und Lachsschinken und40% bzw. 35% für Putenbouletten und Rostbratwurst. Das Mineralsalz erhohte die Konzentration des Kaliums, Calci-ums und Magnesiums im Vergleich zu den entsprechenden mit Speisesalz hergestellten Proben deutlich. In der sensorischen Prüfung erreichtendie mit Mineralsalz hergestellten Fleischwaren eine mittlere Gesamtnote von 4,1. Die Gesamtnote der Parallelproben mit Speisesalzanwendung war mit 4,5 besser (5,0 ist die zu erreichende Hochstnote). Die Unterschiede beruhten auf Geruchs-, Geschmacks- undmehr noch auf Konsistenzabweichungen der Fleischwaren mit dem Mineralsalz. In den beiden Teilkomplexen "ausseres und Aussehen, Schnittbild" wurden in beiden Fleischwarengruppen gleich hohe Punktzahlen erreicht. Mit dem Mineralsalz wurde der Natriumgehalt in Fleischwaren deutlich vermindert, der Gehalt an Kalium, Magnesium und Calcium erhoht. In weiteren Untersuchungen ist Mineralsalz im Hinblick auf Geschmacks-gebung und Fleischwarenkonsistenz zu optimieren.