Sauerstoff macht Fleisch zah und ranzig: Veranderungen diverser Eigenschaften von in sauerstoffhaltiger Atmosphare verpacktem Frischfleisch - ein Review

摘要

Eine Vielzahl fundierter Veroffentlichungen belegt die vielfaltigen negativen Effekte von Sauerstoff unter anderem auf die sensorische Qualitat von Lebensrnitteln. Diesen wird seit langem mit grossem Aufwand in allen moglichen Bereichen der Lebensmittelproduktion entgegengewirkt. Seit der Einführung der Verpackung von Frischfleisch in eine mit Sauerstoff angereicherte Atmosphare für den SB-Bereich soll dies plotzlich nicht mehr gelten. Dabei weisen wissenschaftliche Arbeiten neueren Datums nicht nur auf sensorische, sondern auch auf gesundheitsbeeintrachtigende Veranderungen im Fleisch hin.