Zusammensetzung und Energiegehalt von Fleischwaren aus Thüringen: 2. Mineralische Substanz und Kochsalz

摘要

Die zu hohe Kochsalzaufnahme zwingt dazu, die unbestritten ernahrungsphysiologisch wertvollen Fleischerzeugnisse zu überprüfen und gegebenenfalls die Nahrwerttabellen neu zu justieren. Es wurden 191 Fleischwaren von insgesamt 13 Verarbeitern (davon6 industriell, 7 handwerklich) untersucht, die sich auf 18 bekannte und haufig verkaufte Produkte aufteilten und zwar auf jeweils 5 Arten von Rohoder Kochwürsten und auf jeweils 4 Arten von Brühwurst und stückiger Pokelwaren. Mit Ausnahme grober und feiner Mettwurst, von denen jeweils nur 5 Proben vorlagen, wurden je Produkt 11 bis 13 Proben analysiert. Die Ermittlung des Kochsalzzusatzes erfolgte über die Bestimmung des Natriums und der Vergleich mit dem amtlichen Kochsalznachweis über die Chloridbestimmung ergab eine hohe übereinstimmung zwischen beiden Methoden (R~2 = 0,95). Zehn der untersuchten 18 Fleischwaren enthielten, verglichen mit den Aussagen der Tabellenwerke, weniger Salz - von einem Zehntel bis zu einem Viertel. Vier Fleischwaren entsprachen im analysierten Kochsalzgehalt den Tabellenangaben und weitere vier besassen gegenüber den Tabellen erhohte Werte. Mit im Mittel 2,21 g NaCI/IOOg zeigten sich die untersuchten Fleischwaren annahernd ein Zehntel kochsalzarmer als in den Tabellenwerken deklariert (im Mittel 2,43 g NaCI/100 g). Ubertragt man die Ergebnisse der vorliegenden Untersuchung auf den statistischen Pro-Kopf-Verbrauch Fleischwaren, so ware die Aufnahme an Kochsalz mit 1,82 g/Tag 9 % geringer als nach dem Mittel bisheriger Gehaltsangaben in den Nahrwerttabellen. Berücksichtigt man die enorme Spannbreite im Kochsalzgehalt der einzelnen analysierten Fleischwaren, so lasst sich ein Marktsegment kochsalzarmerer Fleischwaren etablieren und als ernahrungsoptimiert gegenüberdem Standard ausloben.