Caractérisation de la qualité technoloqique des farines

摘要

La formation d'un réseau de gluten par malaxage de mélanges farine-eau fait intervenir de manière concomitante des réactions à plusieurs échelles : hydratation des particules de farine, agglomération puis fibrillation des protéines de réserve, réactions moléculaires. Dans le cas de pates consistantes comme les pates à pain, la formation du réseau est rapide et les différentes réactions sont difficiles à discerner. La dilution excessive des pates (> 80 % eau, p/p) ralentit le développement du réseau de gluten et permet de séparer l'hydratation des farines de la formation proprement dite du réseau. La consistance de la pate évolue alors de facon discontinue au cours du malaxage dans un pétrin planétaire (AUGER et al., 2008). De facon inattendue, la dilution accentue également les différences de comportement entre les farines, notamment l'évolution du couple pendant le mélange et la durée de développement. Le test de pétrissage en condition diluée autorise donc unediscrimination accrue du comportement au malaxage des farines. Son utilisation en routine est cependant limitée par le temps de développement excessif du réseau de gluten (jusqu'à plusieurs dizaines de minutes).