Andamento di Listeria monocytogenes durante la shelf-life di salame 'Gentile' affettato confezionato in atmosfera protettiva - Confronto tra campioni naturalmente e artificialmente contaminati

摘要

E stato allestito un Microbial Challenge Test per valutare l'andamento e il possibile accrescimento di Listeria monocytogenes in salame "Gentile" preaffettato e confezionato in atmosfera protettiva allo scopo di fornire dati quantitativi sull'evoluzione di una eventuale contaminazione da Listeria. Il ritrovamento, durante le analisi preliminari, di un salame naturalmente contaminato da Listeria ha permesso di monitorare nel tempo e alle diverse temperature l'andamento del patogeno presente. I risultati del MCT hanno dimostrato che non esiste la possibilità di accrescimento di L monocytogenes in salame gentile stagionato con valori di a_w 0,93 e di pH 5,7, sebbene tali parametri lo collochino, secondo il Regolamento Europeo n. 2073/2005, tra i substrati idonei all'accrescimento di Listeria. L'inibizione e stata registrata sia a temperature di refrigerazione di 4 e 8°C sia a temperature di abuso di 15, 21 e 25°C. Gli stessi risultati sono stati ottenuti anche in salame naturalmente contaminato con una velocità di inattivazione tanto maggiore quanto piu alta era la temperatura di incubazione.